http://cooking.bbshin.jp/ 自宅で美味しいラーメンを作る為に頑張っているブログです。スープ、香味油、麺、トッピング作りなどにチャレンジしていきたいと思います。 ja http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss 自宅で美味しいラーメンを作る為に頑張っているブログです。 スープ、香味油、麺、トッピング作りなどにチャレンジしていきたいと思います。 BBSHIN no http://cooking.bbshin.jp/article/190526499.html Sun, 27 Aug 2023 23:03:40 +0900 スープを作る際、素材から出汁を加える事が多いかと思いますが、粉末状のものは手軽に出汁をプラスする事が出来ます。ラーメンで良く使われるものは魚粉です。煮干し粉や鰹粉などを用いると素材から出汁を取るよりもはるかに短時間でスープに出汁感を加える事が出来ます。素材は小さければ小さいほど、出汁が出るまでの時間が短くなるので、粉末状は最も短時間で出汁が出る素材といっても良いでしょう。私が使っている品の一つがこちらです。しいたけっ粉通販サイトなどでも一般家庭用などとして良く売ってる品です。..
ラーメンで良く使われるものは魚粉です。

煮干し粉や鰹粉などを用いると素材から出汁を取るよりもはるかに短時間でスープに出汁感を加える事が出来ます。

素材は小さければ小さいほど、出汁が出るまでの時間が短くなるので、粉末状は最も短時間で出汁が出る素材といっても良いでしょう。

私が使っている品の一つがこちらです。

しいたけっ粉



通販サイトなどでも一般家庭用などとして良く売ってる品です。




これをスープに加えると手軽に椎茸出汁を加える事が出来ます。

味の調整をする際、粉末だと便利な点があります。
それは、タレ、スープを合わせ出来上がったスープの味が少し物足りなく
「あの素材を足してみたい」
などと思った時、再度作り直すには手間がかかってしまいます。
そうした時に粉末状の素材をプラスすれば、瞬時に加えた場合の変化を把握する事が出来ます。

大体の方向性と分量を理解出来れば、次は粉末でなく、煮込む際に素材として更に良質なものに切り替え、より良いものに仕上げる為の参考とする事が出来るでしょう。

とりあえず、「しいたけっ粉」はなかなか便利な一品です。

ラーメンスープの味の調整のみならず、日ごろの食事で味噌汁に加えたりなど、色々な利用法もあるのでお勧めです。 ]]> 食材購入 BBSHIN http://cooking.bbshin.jp/article/190359229.html Sat, 20 May 2023 22:07:55 +0900 鶏肉と煮干しから取ったスープでラーメンを作ってみたいと思います。今回のコンセプトは「手軽」かつ「安価」です。ですので、今までの様に家庭用としては大き過ぎる位の寸胴などは使用しません。仕込みについては以下の通りです鶏肉と魚介素材から簡単なスープ作り鶏肉と魚介素材から簡単なスープ作り少量のネギ油といった形で作ったスープ、醤油ダレ、鶏チャーシュー、ネギ油を用いた一杯がこちら鶏肉と煮干しスープの正油らーめんあっさりとしていますが、魚介系の出汁がしっかりと出ており、重厚な飲み応えとなっ..
今回のコンセプトは「手軽」かつ「安価」です。

ですので、今までの様に家庭用としては大き過ぎる位の寸胴などは使用しません。

仕込みについては以下の通りです

鶏肉と魚介素材から簡単なスープ作り

鶏肉と魚介素材から簡単なスープ作り

少量のネギ油

といった形で作ったスープ、醤油ダレ、鶏チャーシュー、ネギ油を用いた一杯がこちら

鶏肉と煮干しスープの正油らーめん



あっさりとしていますが、魚介系の出汁がしっかりと出ており、重厚な飲み応えとなっていました。
醤油の風味もしっかりと出ています。
旨味調味料不使用ですが、魚介素材多めな事と、ナンプラー、塩麹によりしっかりとした旨味となっていました。

動物系に関しては、鶏チャーシューとしても食べようと思い、肉にある程度旨味を残した事もあり、鶏出汁は弱めです。
鶏ガラをたっぷりと使った時と比べ、鶏感はかなり抑えめでした。
ただ、それは作る前から予想出来ていた事なので、そのかわりに煮干しなど魚介系の割合と強め、方向性を魚介系とし補完した形としました。

手軽に動物系出汁を出すので、あれば挽き肉を用いても良いでしょう。
「安価」がテーマなので、出汁ガラの肉は味付けをしてそぼろ丼にしたり、肉味噌としてのせる形になるかと思います。

水量に対し素材を多く使う事で、少量でも旨味のしっかりとしたスープを作る事が出来ました。 ]]> ラーメン BBSHIN http://cooking.bbshin.jp/article/190331043.html Sat, 06 May 2023 16:01:27 +0900 あまりお金と時間をかけずに、肉と煮干しからとったスープでラーメンを作る際、上に浮かす油としてネギ油を作る事にしました。香味油を作る理由としては、鶏ガラなどえはなく、鶏肉から出汁を取り、鶏皮などは使用しなかった為、スープを取る際に鶏油が取れなそうだった事もあり、少量の植物性油にネギの香りを移す事としました。油に細かくカットしたネギを入れて加熱します。程よく加熱したら火を止めて出来上がりです。あまり焦がして焦がし臭がつくのも嫌だったので、適度で止めておきました。使用したネギはその..
香味油を作る理由としては、鶏ガラなどえはなく、鶏肉から出汁を取り、鶏皮などは使用しなかった為、スープを取る際に鶏油が取れなそうだった事もあり、少量の植物性油にネギの香りを移す事としました。

油に細かくカットしたネギを入れて加熱します。





程よく加熱したら火を止めて出来上がりです。

あまり焦がして焦がし臭がつくのも嫌だったので、適度で止めておきました。

使用したネギはそのままスープに浮かしても良し、取り除いて油のみを使用しても良いでしょう。 ]]> ラーメン BBSHIN http://cooking.bbshin.jp/article/190326095.html Thu, 04 May 2023 00:11:58 +0900 今回はナンプラーを塩麹を使ったチャーシューダレを作ろうと思います。チャーシューに醤油ダレで味を染み込ませつつ、肉の旨味を醤油ダレに落とすという旨味の交換を行います。昔からラーメン店で使われている効率的な手法ですね。自宅で少量の醤油とお肉でも十分作る事が可能です。また、今回は豚肉ではなく鶏肉を使用する事としました。使用するのは・醤油・みりん・ナンプラー・塩麹・砂糖・生姜です。上の素材を入れて加熱します。醤油ダレに軽い生姜風味を行きわたらせます。昆布やその他乾物などを入れても良い..
チャーシューに醤油ダレで味を染み込ませつつ、肉の旨味を醤油ダレに落とすという旨味の交換を行います。
昔からラーメン店で使われている効率的な手法ですね。

自宅で少量の醤油とお肉でも十分作る事が可能です。

また、今回は豚肉ではなく鶏肉を使用する事としました。

使用するのは
・醤油
・みりん
・ナンプラー
・塩麹
・砂糖
・生姜
です。

上の素材を入れて加熱します。



醤油ダレに軽い生姜風味を行きわたらせます。
昆布やその他乾物などを入れても良いでしょう。


ナンプラーはこちらの品を使用しました。
（ほぼ使い切っており空になる寸前ですが）






あまりたくさん入れると魚醤の臭いが占有してしまうので要注意です。
あと、醤油に比べて値段が高めなので費用も増えてしまいます。


塩麹は手軽に手に入るものを使用しています。




イチビキのものや、地元新潟のマルタスギヨの商品などを良く使っています。


ここに既に煮込んでいた鶏肉を投入します。




前回記事の鶏肉と煮干しを使ったスープ作りで使用した鶏肉なので、既にある程度熱は通してあります。

なので、２つの行程ともに火にかける形となるので、トータルで加熱し過ぎない様にするのがポイントです。

スープ作りと並行して醤油ダレを仕込み、冷ましてから漬け込むのも良いかと思います。

上の写真は醤油ダレの量が少なく、肉全体が漬かっていません。
お店でやる様に鍋にたっぷりの醤油ダレを作り、肉をギッシリと入れ漬け込む様なやり方は、家庭で日々の食事の範囲内でやるには醤油や肉の量が多すぎです。
費用的にももったいないので、そういう場合は袋に入れると少量の醤油でも全体に行きわたらせる様に漬け込む事が出来ます。



熱いまま耐熱ではない袋に入れると溶けてしまう事もある様なので気を付けた方が良いかもしれませんね。


出来上がり





かなり濃いめの味の鶏チャーシューとなりました。

肉汁はある程度抜けながらも適度な柔らかさとなりました。

また、タレの味が強めに染みている事から食べやすくなっていたかと思います。

手軽に美味しい鶏チャーシューが出来ました。

この醤油ダレはそのままラーメン作りに使用します。
そうした事もあり、この様な場合は、ラーメンの味を邪魔する様な素材は使用しない方が良いかと思います。
ただ、乾物等の出汁素材であれば、タレにある程度の出汁が入っても、スープに対し醤油ダレの分量は10分の1位なので、そこそこの分量であればそこまで前に出る事はなく、旨味のベースアップ、複雑さに寄与するレベルになるかと思います。

今回はスープにお金をかけておらず、旨味がそこまで詰まっていないので、醤油の風味に加え、塩麹、ナンプラーといった発酵調味料ならではの旨味の力を借りる形としました。
後でラーメンに使用しましたが、上に書いた素材から予想出来る様な味で、結構良い味だったかなと思います。 ]]> タレ BBSHIN http://cooking.bbshin.jp/article/190320541.html Mon, 01 May 2023 09:39:42 +0900 だいぶ更新が滞っていました。久しぶりにスープ作りです。以前は家庭用としては大き過ぎる位の寸胴を使い、鶏ガラ、ゲンコツ、またたっぷりの魚介素材を用いて重厚なスープを仕込んでいましたが、家庭の状況や生活スタイルが変わりあまりそうした素材にお金をかけたり、時間をついやす事が出来なくなっていました。ただ、ずっとラーメンは作りたいと思っていたので、今回は素材にかける費用も抑え、時間もかからない簡単なものを作る事にしました。使用する素材としては肉です。ガラと違って素材自体も食べられるので.. 久しぶりにスープ作りです。

以前は家庭用としては大き過ぎる位の寸胴を使い、鶏ガラ、ゲンコツ、またたっぷりの魚介素材を用いて重厚なスープを仕込んでいましたが、家庭の状況や生活スタイルが変わりあまりそうした素材にお金をかけたり、時間をついやす事が出来なくなっていました。
ただ、ずっとラーメンは作りたいと思っていたので、今回は素材にかける費用も抑え、時間もかからない簡単なものを作る事にしました。

使用する素材としては
肉
です。

ガラと違って素材自体も食べられるので、たっぷりのゴミが出たりしません。
また、骨は髄など出汁が出来るまでに結構な時間がかかりますが、肉はすぐに旨味が抽出可能です。

また、魚介素材も今までは業務用のお店でたっぷりと購入していましたが、今回はネットやスーパーで安価で手に入る様なものを少量購入する事としました。

まずは、魚介素材からです。



使用したのは
日高昆布
カタクチイワシ
です。

使用したのはこちらの煮干しです




事前に水につけておきます。



水出しを行う事で出汁が出やすくなります。
そのまま鍋に投入するよりもガス代の節約となります。

今回使用した煮干しは小さめなのでそのまま入れましたが、折ったりして細かくする事で更に出汁が出やすくなります。


続いては肉です。

使用するのは鶏の胸肉です。




肉のみで出汁を取るならモモ肉の方がより濃いめの出汁が取れます。
ただ、今回はあまり費用をかけない様にという事で、安価な胸肉を使用します。

鶏肉を沸騰させない様にゆっくり煮ていきます。
生姜、ニンニクも少量入れました。

肉を煮た後



色を見ても分かる通り、肉の出汁はあまり出ていません。


そこに水出ししておいた魚介素材を投入します。




こちらも沸騰させない様に煮ていきます。




出汁ガラを子知った後はこんな感じです。




しっかりとした出汁が取れました。

鶏出汁はそこそこに魚介主体なあっさりスープが出来ました。

ガラを使用する時に比べ、時間もあまりかかりませんでした。 ]]> スープ BBSHIN http://cooking.bbshin.jp/article/187371240.html Sat, 11 Apr 2020 22:35:45 +0900 今回は鶏胸肉を使った鶏チャーシューを作りたいと思います。低温調理ではないですが、比較的肉汁が流れ出ない様な手法を取りたいと思います。ラップで巻き、アイラップに入れた状態で、鶏を茹でます。加熱した後、急冷する為に、そのまま水に入れます。調味料などを加えておいた常温の醤油ダレに漬けこみます。タレは有効活用する為にラーメンスープの醤油ダレとしても良いでしょう。個人的には、スープには入れたくない余計な調味料なども入れているので、別な用途で使用する様にしています。ラーメン屋などでは、ラ..
低温調理ではないですが、比較的肉汁が流れ出ない様な手法を取りたいと思います。

ラップで巻き、アイラップに入れた状態で、鶏を茹でます。




加熱した後、急冷する為に、そのまま水に入れます。




調味料などを加えておいた常温の醤油ダレに漬けこみます。




タレは有効活用する為にラーメンスープの醤油ダレとしても良いでしょう。

個人的には、スープには入れたくない余計な調味料なども入れているので、別な用途で使用する様にしています。
ラーメン屋などでは、ラーメン用の醤油ダレとチャーシューダレを分けたい場合は、チャーシュー用はチャーシュー専用とし漬け込むのみとし、肉に染み込み減っていく分を継ぎ足す形で運用しているケースも良く見かけます。


出来上がり




しっかり熱が通りつつも、肉汁を保ったままのしっとり食感の鶏チャーシューが出来ました。

こだわりのラーメン店で出てくる様な鶏レアチャーシューも美味しいですが、個人的にはこの位の食感が好みです。 ]]> 具材・トッピング BBSHIN http://cooking.bbshin.jp/article/187141313.html Sun, 09 Feb 2020 23:08:15 +0900 冷凍の鶏脂２kgから鶏油を作りたいと思います。香味野菜を入れたり、昆布を入れたりなどで、風味や旨味をつけるケースも多いですが、今回は何もせず、ストレートな鶏油を作りたいと思います。単純に煮出す手法を取ります。スープを取る時と同様に、浮き上がるアクを取り除きます。徐々に油が出てきます。たっぷりの油が出てきました。出来上がった鶏油熱い油を水で早めに冷し、熱を取った後、冷蔵、冷凍し品質の劣化を防ぎます。ちなみに、味や香りですが、あっさり系のスープに浮かせると鶏特有のまろやかなコクを..
香味野菜を入れたり、昆布を入れたりなどで、風味や旨味をつけるケースも多いですが、今回は何もせず、ストレートな鶏油を作りたいと思います。




単純に煮出す手法を取ります。




スープを取る時と同様に、浮き上がるアクを取り除きます。




徐々に油が出てきます。




たっぷりの油が出てきました。




出来上がった鶏油





熱い油を水で早めに冷し、熱を取った後、冷蔵、冷凍し品質の劣化を防ぎます。




ちなみに、味や香りですが、あっさり系のスープに浮かせると鶏特有のまろやかなコクをプラスする事が出来ます。
鶏臭ささはあまり感じません。

ラーメン屋さんなのでも、鶏ガラスープを作る際に寸胴に浮き上がる油を使わず、鶏油を別取りするケースは多々見かけます。
これは、一般に流通する鶏の胴ガラから上がる油が、いかにも「鶏臭い」ものであり、香味野菜などで臭いを抑えたりしない場合は、臭いが気になるという人が多いからかと思われます。
それを鶏の風味として、うまく利用するケースもありますが、嫌う人がいるのも事実かなと思います。

そうしたガラからの油に対し、こちらの油は臭みがあまりなく、コク深さを足す事が出来るのが良い点かなと思います。
また、今回は何も足しませんでしたが、味わってみると、ラーメン屋さんのスープ表面から漂う香りに良く似ており、プロのラーメン屋さんでも風味付けする事なく、鶏油をそのまま使っているケースも多いのかなと感じました。

また、こちらの鶏油ですが、家系ラーメンを提供するお店でも、こうした作り方をしており、油を煮出す際に、昆布を入れているケースなどを見かけました。

他には、豚ガラを利用したあっさり清湯を出すお店で、ガラは豚のみなところに、こちらの鶏脂をともに煮込み、豚鶏の油混在の寸胴から上がる油をそのままラーメンスープに浮かせているケースも見かけます。

ラーメン屋の営業では、ガラから上がる油だけでは足りない事も多く、こうした鶏脂や豚であれば背脂などを共に寸胴と煮込む事も多いかと思います。


個人的な考えではありますが、まずはこうして単体で試してみて、どういう素材なのかを理解した上で、合わせていくのがベストかなと感じます。
２kg売りなので、家庭で作る場合は余る事が多く、なかなか購入出来ず作ったのは今回で２度目となりますが、組み合わせて使う事でバランスを崩す事なくコクを加える事が出来る良い油が取れました。 ]]> 香味油 BBSHIN http://cooking.bbshin.jp/article/187082626.html Sun, 26 Jan 2020 00:11:15 +0900 今回は、あっさり魚介系清湯スープを作ろうと思います。あっさり魚介系スープというと、動物系清湯と和風魚介出汁のＷスープにしたり、または、動物系スープに手鍋で追い鰹、追い煮干し、または、タレに魚介系出汁を入れたりなど、色々な手法があるかと思いますが、今回は一番シンプルな方法を選びました。動物系素材と魚介素材を一つの鍋で煮込み、双方の味が詰まったスープを作るという昔から使われてきた手法です。今回使用する動物系素材は、鶏ガラ、ゲンコツ、豚足です。鶏ガラの内臓を取り、水にさらし血抜きを..
あっさり魚介系スープというと、動物系清湯と和風魚介出汁のＷスープにしたり、または、動物系スープに手鍋で追い鰹、追い煮干し、または、タレに魚介系出汁を入れたりなど、色々な手法があるかと思いますが、今回は一番シンプルな方法を選びました。

動物系素材と魚介素材を一つの鍋で煮込み、双方の味が詰まったスープを作るという昔から使われてきた手法です。

今回使用する動物系素材は、

鶏ガラ、ゲンコツ、豚足です。

鶏ガラの内臓を取り、水にさらし血抜きをしたものを鍋に入れます。




ラーメン店などでも、何度も水を替え、長時間血抜きをするケースも見受けられますが、今回は時間もなくそこそこで止めておきました。

浮き出る血をアクとして取れば十分かなと。






濁らない様にじっくりコトコトという手法を取るケースも多いかと思いますが、今回はしっかりと旨味の詰まったスープを作りたいと思い、多めの素材を、少しぐつぐつとなる位のちょっと強めの火力で煮込みました。




素材たっぷり、火力強めで煮込み時間は旨味がしっかり出しながらも極力短めが、スープの酸化を抑え、一番良い出来になると感じています。
といっても長時間煮込んだ時の特有の臭いを前面に出すタイプのあっさりラーメンが根付く地域などもあり、一概にどれが正解というのは無いのかなと思います。


煮込みが進むと、鶏ガラなどは崩れていき、沈んでいきます。




濃厚系などでは、ここで追いガラといったケースもありますが、今回はそこに追加で別の素材を加えて行きます。

プラスする素材はこちら




リンゴ、生姜、ニンニク、サバ節、イワシ節、ウルメ煮干し

生姜、ニンニクは風味を加える為、リンゴはほのかな甘味を加える為に用います。

魚介素材を一つに絞るか、または、メインの素材を多めに、他の素材を補強レベルで加えるという様に、テーマを決めた味にするケースも多いですが、今回は、タレにも各種乾物を用いたものを作っており、トータルで一つの素材が際立つ事がなく、全体的に厚みのある味に仕上げたいと思い、この配分としました。

ラーメン屋さんなどでは、野菜やフルーツなどの素材をザクっと半分に切り、そのまま寸胴にたっぷりと投入というのを見かける事も多いですが、それは日々のお仕事として効率と作業時間を考えての事であり、自作でやる場合には細かくカット、またはミキサーにかけるかなどし、素材は出来るだけ小さく、断面積を広くする事で、味が出やすく、また、煮込み時間を短くする努力をすると良い結果が出るかなと思います。


鍋に対する比率はこの位です。





ちなみに、こうした素材は最初から一緒に煮込むケースも多くありますが、大抵のお店は後から入れる事が多いかなと思います。
投入するタイミングは、後から入れる素材の煮込み時間により、動物系清湯の煮込み時間から逆算する形です。
例えば、鶏ガラを４時間煮込むと決め、魚介素材を１時間煮込みたい場合は、鶏ガラを煮込み始め３時間後に魚介素材を入れるといった具合です。

対してＷスープの場合は、それぞれ最適な時間で煮込んだものを合わせるので、調節がやりやすいというのはあるかなと思います。


追加素材を入れ煮込んだ後は、スープを濾しますが、その前に、浮きあがる油をすくい取ります。




鶏、豚から出る油に、魚介素材やリンゴ、香味野菜の味が加わります。

清湯スープを作り、油を取った後、手鍋で追加素材を加える場合には、油に味が入りません。
浮き上がる動物系油に各種素材の味が入ると、また違った魅力が生まれてきます。


素材を網で濾し取ります。




濾した後のスープ




流水で熱を取った後、冷蔵後で冷やします。




コラーゲンたっぷりのスープはプルンプルンです。




動物系素材や魚介の旨味がたっぷりと詰まったスープ作りは以上です。

後日、こちらのスープを用いたラーメンをご紹介したいと思います。 ]]> スープ BBSHIN http://cooking.bbshin.jp/article/185497906.html Sun, 03 Feb 2019 17:04:06 +0900 色んな醤油を買い集め試していた時期があったのですが、その中で試さず未開封だったものがあったので、醤油ラーメンとして試してみる事にしました。今回使うのはこちら鶴醤（つるびしお）少量の小瓶の場合、ラーメン２、３杯に試すと無くなる位の量だったりと割高だったりするのですが、色んな醤油を試すために大きな瓶をたくさん買うと、残った醤油を日々の家庭料理で使うのはなかなかむずかったりします。そういう意味では、色々試す場合は、こうした小瓶の方が、逆に経済的なのかなと思う様になりました。ただし、..
今回使うのはこちら

鶴醤（つるびしお）




少量の小瓶の場合、ラーメン２、３杯に試すと無くなる位の量だったりと割高だったりするのですが、色んな醤油を試すために大きな瓶をたくさん買うと、残った醤油を日々の家庭料理で使うのはなかなかむずかったり
します。
そういう意味では、色々試す場合は、こうした小瓶の方が、逆に経済的なのかなと思う様になりました。

ただし、かなりの少量なので、醤油自身に出汁素材を煮込み醤油ダレに仕上げる様な手法には向きません。
出汁はスープ側で調整し、醤油は醤油のみとして使う形になるかと思います。


出来上がりはこちら




しっかりとした醤油の風味、旨味が印象的です。
濃い色が出て、強い醤油の味が出せる割りには、そこまでしょっぱくならないのは、再仕込醤油の利点かなと思います。

そして、この様に醤油の味が強くなると、出汁の味は分かりにくくなります。
ただ、出汁が薄いと、薄っぺらいボディ感の無い味になってしまいます。
濃い醤油風味を受け止める位の旨味のあるスープと合わせると良いかと思います。
そうする事で、出汁の味はハッキリとは分からないものの、醤油が前に出た厚い飲み応えのスープに仕上げる事が出来るかなと。

個人的な好みとしては、生姜、タマネギなどの野菜をたくさん入れると、そうした野菜の味が醤油風味とぶつかるので、醤油の味を前に出したい場合は、しっかりとした濃さの動物系清湯、魚介を使う場合も少量、位にしておくと醤油の良さが出せるかなと思います。

逆に、生姜を強くして、生姜醤油スープにしても面白いかもしれません。
また、濃い醤油と胡椒は合うので、粒胡椒を挽いたものをかけても良いでしょう。 ]]> ラーメン BBSHIN http://cooking.bbshin.jp/article/185173582.html Mon, 10 Dec 2018 01:01:44 +0900 濃厚魚介系ラーメンを３０人前提供した時の試作品です。当初はスープ勝負でトッピングはシンプルにしようと思っていました。見た瞬間に「美味しそう」と思ってもらいたいと思い、トッピングは程よく豪華にする事としました。写真は鶏チャーシューだけですが、本番は豚ロース肉チャーシューと２種を使用しました。ちなみに、各種仕込みについては以下の通りです。スープタレメンマ味玉スープ・タレについては、濃度・粘度が高くコラーゲン質高めなスープに旨味を詰め込んだタレという構成は何度かやっているので、手順..



当初はスープ勝負でトッピングはシンプルにしようと思っていました。




見た瞬間に
「美味しそう」
と思ってもらいたいと思い、トッピングは程よく豪華にする事としました。

写真は鶏チャーシューだけですが、本番は豚ロース肉チャーシューと２種を使用しました。

ちなみに、各種仕込みについては以下の通りです。

スープ
タレ
メンマ
味玉


スープ・タレについては、濃度・粘度が高くコラーゲン質高めなスープに旨味を詰め込んだタレという構成は何度かやっているので、手順を変えた事での危うさはあったものの想定通りの味となりました。

濃厚感が強いスープなので、人によってはくどく感じる可能性もあると思い、トッピングには、清涼感を与えてくれる水菜、刻み玉ねぎを採用しました。
また、私の住んでいる土地柄により、背脂醤油スープにタマネギという組み合わせを好む人が多い事もあり、動物系油が多いスープに玉ねぎを合わせる事としました。

メンマ、味玉に関しては、トッピング作り記事には書かなかったものの、隠し味として塩麹を入れてみたところ、より深みある味に仕上げる事が出来ました。
塩麹にも塩分が入っているので、細かな塩分濃度の調整が必要かとも思いましたが、予定外で時間が無かった為、多めに作り細かく味見をし、染み込ませる時間で調節する事としました。


３０人に食べてもらった中、１０人程から「凄く美味しかった」というコメントをもらいました。

ただ、新しく購入した麺茹で用の鍋を用いた３杯同時に作る提供作業に慣れていない事あり、テボを上げる事に手間取り最初の３杯は、それぞれの茹で時間が大きく変わってしまいました。
その中で、一番茹で時間が長かった一杯を食べた人から
「スープは良かったけど、麺が柔らかかったから、もう少し硬めだったらなお良かった。」
と提供中にコメントをもらいました。
その後は、慣れもありましたが、気を付けて提供作業を行ったので、茹で時間はほぼ同じ様になる様に調整出来たかなと思います。

また、食べた人のうちの一人からは、評価をメモに書いたものをもらいました。
内容をそのまま記載すると

【スープ】
濃すぎないが物足りなさも感じない
老若男女に受け入れられそうな気がする
化調を入れたバージョンも食べてみたい
調味料を入れて味の変化も試してみたい（一味、ブラックペッパー、柚子胡椒など）

【麺】
スープに合っていて美味しかった

【具材】
チャーシューが２種類あるのは嬉しい
豚の方は好みが分かれると思う
（昔ながらの中華そばに入っているチャーシューに近いので、年配の人には好まれるかもしれないが、若者は物足りなさを感じる人もいると思う）
個人的意見だが、タマネギがある事でラーメンのレベルが一つ上がっている気がする
味玉はもう少しタレに漬かっていても良いかも
メンマは既製品？美味しかった

以上です。

いくつか、狙いの部分をピタリと当てた意見があったので少し驚きました。
スープを作るうえで、色んなアイデアが浮かび、多くの人が今まで食べた事が無い様なスタイルのものを出す事も検討しましたが、、
私が作るラーメンを食べるのは今回が最後という人も多くいたので、より多くの人に満足いくものにしたいと考え、今回のスープ作りをしました。
悪くいうなら万人受け狙いです。
旨味調味料を用いずに、それを用いたものと同じスタイルかつ同じレベルの旨味まで、という意図でやったので、日常的にラーメンを食べ歩いている訳でない人にとっては、初めて食べるバランスに仕上がっていたかなと感じています。
そこもしっかりと感じ取り「物足りなくはないが化調入りバージョン・・」には、分かる人には分かるのだなと思いました。


また、「万人受け狙い」という部分では、寄せられた感想の中で
「趣味的にやり過ぎてしまった独創的なものが出てくるかと思いきや、脱サラして新規開店を本気で狙っているのかと思わせるものだった」
というものもありました。
ちょっとグサっとくるものがありましたが、誉め言葉として受け取る事としました。
ただ「開店」は自分には色んな意味で無理なのですけど・・


チャーシューはコストの関係上、スープに出汁を落とし、若干肉汁抜け気味になった事と、そこを補完する様に濃い目の味付けをしなかった事は失敗だったかなと思いました。
ロース肉は旨味がしっかりと残っていると、かなり美味しく仕上がるのですが、出汁が抜けるとパサっとしがちです。
そういう意味では、今回のやり方であればバラ肉にしとけば良かったかなと思いました。

また、味玉は何度も味見しましたが、物足りなさは全く感じず、他の食べた人からも味付けが良いという意見をいくつかもらっていました。
理由を想像すると、スープが濃厚感、タレの味ともにかなり強めだったので、それとの対比で負けていたのかなと。（豚チャーシューも単独でおかず的に食べる分には特に問題無かったので）


３０杯を提供するのは、今回で２度目でしたが、前回よりも大きく進歩する事が出来たと思っています。
次にやる時は、味、提供作業ともにレベルアップしたいと思います。 ]]> ラーメン BBSHIN http://cooking.bbshin.jp/article/185115105.html Sun, 02 Dec 2018 22:53:42 +0900 個人的に数十人にラーメンを提供する際の麺茹で用の鍋を購入しました。過去に同様に提供作業をした際、テボ二つがギリギリに入るサイズの鍋で行ったところ、同時に２杯しか作れない事と、サイズがギリギリな事でテボを引き上げる際に引っかかってしまいやりにくくロスが大きかったという事がありました。そこで、もう少し大きなサイズで同時に使用出来るテボの数を増やし、また、操作性が高いものを買おうと思いました。まず、頭によぎったのは、業務用のゆで麺機でしたが、さずがに個人で買うには無駄が多すぎるのと..



過去に同様に提供作業をした際、テボ二つがギリギリに入るサイズの鍋で行ったところ、同時に２杯しか作れない事と、サイズがギリギリな事でテボを引き上げる際に引っかかってしまいやりにくくロスが大きかったという事がありました。

そこで、もう少し大きなサイズで同時に使用出来るテボの数を増やし、また、操作性が高いものを買おうと思いました。

まず、頭によぎったのは、業務用のゆで麺機でしたが、さずがに個人で買うには無駄が多すぎるのとスペース的な厳しさがあり断念することに。

次に、専用の麺茹で用の鍋にテボリングというラーメン屋でも見かける構成を検討してみました。
しかし、５穴の場合、サイズが45センチ、50センチ位と大き過ぎ、また煮こぼしが出来る麺茹で用鍋を使用するには、普通のキッチンには鍋の上に水道がなく、また、排水も難しかったりします。

そこで、程よいサイズの鍋を買い、手動でのお湯の入れ替えをし、テボは鍋に引っ掛けて使用する事しました。

テボはもともと２つ持っていましたが、中古で安く売っていたので追加で２つ購入しました。




そして、この様に使います。




お店で鍋を購入する際、テボをセットし、出し入れなどを繰り返し、一番使いやすそうで、かつ、家庭用のコンロにも置けそうなサイズを選びました。

ちなみにサイズは33センチです。

4～50センチにすればテボは４つ、５つと入るのですが、大きすぎる事で不安定になる事と、２口コンロのもう一口に鍋が置けなくなり、スープ、麺茹でを同時に出来なくなってしまいます。
（というか家庭用コンロで45センチ鍋などは危険なので置かない方が無難です）

私が使用する環境では、安定性とテボ数を含め33センチがギリギリのサイズかなと思います。

また、今まで持っていた33センチの鍋と比べ、底が浅いのでテボの安定性も高くとても使いやすかったです。 ]]> 調理器具 BBSHIN http://cooking.bbshin.jp/article/184681140.html Sun, 14 Oct 2018 20:50:40 +0900 無化調の濃厚魚介系ラーメンを提供する為のタレ作りをしたいと思います。魚介を入れない濃厚白湯に比べ、濃厚魚介は魚介の旨味が入る為、比較的無化調でも物足りなさを感じさせる事なく作れるかなと思います。旨味調味料に慣れた人に「美味しい」と感じさせるのは、なかなか難しかったりします。ただ、無化調には無化調の良さがあり、旨味調味料を用いた場合に出来る「ありがちな味」にならず、素材の味を詰め込む事で出来る個性を出せるという側面もあるのかなと思います。今回の目的としては、無化調的な独特の美味..
魚介を入れない濃厚白湯に比べ、濃厚魚介は魚介の旨味が入る為、比較的無化調でも物足りなさを感じさせる事なく作れるかなと思います。

旨味調味料に慣れた人に「美味しい」と感じさせるのは、なかなか難しかったりします。

ただ、無化調には無化調の良さがあり、旨味調味料を用いた場合に出来る「ありがちな味」にならず、素材の味を詰め込む事で出来る個性を出せるという側面もあるのかなと思います。

今回の目的としては、
無化調的な独特の美味しさ
ではなく、
化調に慣れた人に、それが無い事を感じさせない美味しさ
を目指したいと思います。


今回は、スープにも魚介系の乾物を用いていたのですが、タレにも多くの素材を用います。




スルメ、日高昆布、貝柱を水出しした後にゆっくりと煮出します。


別の鍋で並行し、旨味のベースとなるアサリを煮出します。






他の素材ももちろん重要なのですが、無化調の場合、貝柱とアサリの「貝」の旨味が大きな役割を果たします。


大きめの鍋に合流




濾した出汁





醤油等の各種調味料を加えます




藻塩や岩塩など、塩のみでやっていた時もありますが、それだけだと、「いかにも無化調」な味となる事が多いと思います。
醤油、魚醤などの調味料の力は大きいかなと思います。
今回は味重視で見た目はきにしていなかったので、普通の濃口醤油を用いましたが、色を気にする方は、薄口醤油、白醤油などを用いると良いでしょう。

また、濃厚な動物系白湯や背脂を浮かせたりなどし動物系のコクが強くなると、タレの旨味や醤油の風味を緩和し、分かりにくくするといった事が多々あります。
動物系の強い旨味に負けない強めの旨味のタレにする事で、バランスが取れる事が多かったりするので、タレのみの味で考えず、出来あがりの全体のイメージで考える様にすると失敗する事が少ないかなと思います。 ]]> タレ BBSHIN http://cooking.bbshin.jp/article/184632949.html Tue, 09 Oct 2018 00:24:27 +0900 約３０人にラーメンを提供する際のトッピング作りについてです。前記事のメンマに続いて、今回は味玉作りです。メンマ作り記事はこちら半熟味玉を１人前に半個ずつのせる予定で、少し多めに２０個の味玉を作る事としました。設備の都合上、１０個ずつ、２回に分けて作ることに。家庭だと、水から茹で玉子を作る人もいますが、沸騰するまでの時間が水量や火の強さによって異なるので、半熟加減が調整しづらくなります。という事で沸騰状態から玉子を入れる事となります。そのまま生卵を沸騰した鍋に投入すると、鍋底に..
前記事のメンマに続いて、今回は味玉作りです。

メンマ作り記事はこちら

半熟味玉を１人前に半個ずつのせる予定で、少し多めに２０個の味玉を作る事としました。

設備の都合上、１０個ずつ、２回に分けて作ることに。

家庭だと、水から茹で玉子を作る人もいますが、沸騰するまでの時間が水量や火の強さによって異なるので、半熟加減が調整しづらくなります。
という事で沸騰状態から玉子を入れる事となります。

そのまま生卵を沸騰した鍋に投入すると、鍋底にガツっと当たり割れる事も多いので、２～３個であればお玉でゆっくりと入れる様にしていますが、今回はそれでは大変なので、スープ濾しに使っているザルに入れてお湯に投入してみました。




時間は、７分位で半熟となりますが、軽くトロっとした位が好きなので６分４５秒にしています。


茹であがった玉子はすぐに水につけます。




玉子が熱い状態になっているので、水につけずにいると、余熱で黄身がどんどんと硬くなっていきます。
という事もあり、単につけるのではなく、流水が良いと思います。



水を流しながら殻を剥いていきます。




その他の仕込みをやりながら、玉子も２０個あったので、丁寧にやろうと思いつつも、急いでやったらいくつか白身が崩れてしまいました。。
半味玉なので、白身部分は人に見られる事なく食べられるので、そこまで丁寧にやらなくてもスピード優先で良いかなという妥協もありました。



出汁醤油は、メンマ記事に載せたものと同じものを使用します。




手間を考え、メンマ、味玉両方に使えそうな和風出汁としておきました。



出来上がり




半分に切ると、、




当日は仕込みが出来なそうだったので、前日夕方にカットしました。
黄身が乾燥してしまうのではという不安もありましたが、蓋をした容器に入れて冷蔵したところ、そこまで大きな影響はありませんでした。

ちなみに、味玉は包丁ではなく、一方を固定した糸を用い、片手で玉子を持ち、もう一方の手で引っ張った糸で切ると、豆腐を切る様に簡単に切れます。
包丁の場合は、黄身がたくさん包丁についてしまいますが、糸の場合は黄身がつくのもごくわずかです。
当日の提供場所では、そうした事が出来なそうだったのも、事前にカットした理由でした。

ただ、当然食べる寸前に切るのが、乾燥を防いだり、衛生面を考えても一番良いと思います。


肝心の味の方ですが、トロトロの半熟具合に、濃い魚介出汁が染み、美味しい味玉に仕上がっていたと思います。
食べた人からもかなり好評の声が上がっていました。 ]]> 具材・トッピング BBSHIN http://cooking.bbshin.jp/article/184521780.html Wed, 26 Sep 2018 22:30:55 +0900 濃厚魚介ラーメンを約30人に提供する為に、スープを作った後にトッピングを作っていました。スープ作り記事はこちらスープは数日前に作り冷凍保管、トッピングは前日に作り冷蔵保管で当日を迎えるというイメージでした。まずはメンマ作りです。使用するのは水煮メンマです。塩蔵メンマは塩抜き作業が必要となりますが、水煮は比較的簡単です。ただ、メンマにパックの中の液体が染み込んでいるので、そちらを水に漬けて塩抜きならぬ水抜きを行います。染み込んでいた液体を普通の水に置き換える意図で行います。最終..
スープ作り記事はこちら

スープは数日前に作り冷凍保管、トッピングは前日に作り冷蔵保管で当日を迎えるというイメージでした。

まずはメンマ作りです。

使用するのは水煮メンマです。




塩蔵メンマは塩抜き作業が必要となりますが、水煮は比較的簡単です。

ただ、メンマにパックの中の液体が染み込んでいるので、そちらを水に漬けて塩抜きならぬ水抜きを行います。
染み込んでいた液体を普通の水に置き換える意図で行います。
最終的には、出汁を染み込ます作業があるので、２段階で入れ替えが行われる形となります。

ラーメン屋さんなどでも、水煮メンマを営業中の厨房の片隅で水に漬けた水煮メンマを見かけます。
私はそこまで時間をかけませんでしたが、丸１日、もしくは何日か、何度も水を変えたりして念入りにやっているところもある様です。




今回染み込ませるのは魚介出汁となります。

比較的安価で強い出汁が取れる日高昆布を水に浸け、ゆっくりと煮出します。




沸騰してきたら花かつおを入れます。




そして濾したら鰹出汁の出来上がり




そこに醤油メインの調味液を入れます。




醤油が濃すぎると、しょっぱくなり過ぎるので要注意。
個人的好みではうどんなどの汁よりも少ししょっぱい位がちょうど良いかなと。

あと、過去に同様の手法で作った時に醤油風味がメインで単調な味となったので、今回は魚介出汁強め、そして、隠し味程度に旨味と苦味の強い塩麹を入れました。


煮込みます。




そして出来上がり




こちらのメンマ、なかなか好評でした！ ]]> 具材・トッピング BBSHIN http://cooking.bbshin.jp/article/184383858.html Sun, 09 Sep 2018 22:54:25 +0900 濃厚魚介系のラーメンを提供する為、新たに入手した３３センチ寸胴を使って仕込みをする事にしました。使用する食材は鶏ガラ、豚のゲンコツ、豚足です。下処理をしたゲンコツと豚足を寸胴に投入。そして鶏ガラを写真を見ても分かる通り、分量的には鶏白湯に豚素材をプラスというバランスです。色々と試しましたが、個人的にはこの比率がお気に入りです。３３センチ寸胴を家庭のコンロに置いての煮込み。コンロのつくりにもよると思いますが、私の自宅ではこのサイズがギリギリかと思われます。ちなみに、以前住んでい.. 新たに入手した３３センチ寸胴を使って仕込みをする事にしました。


使用する食材は鶏ガラ、豚のゲンコツ、豚足です。

下処理をしたゲンコツと豚足を寸胴に投入。




そして鶏ガラを




写真を見ても分かる通り、分量的には鶏白湯に豚素材をプラスというバランスです。
色々と試しましたが、個人的にはこの比率がお気に入りです。


３３センチ寸胴を家庭のコンロに置いての煮込み。




コンロのつくりにもよると思いますが、私の自宅ではこのサイズがギリギリかと思われます。
ちなみに、以前住んでいたアパートで別売りでつけたガスコンロでは３０センチが精一杯でした。


血抜きをしていても、煮込み始めれば血がたくさん出てきます。




それはアクとして除去




普段は色々なラーメンを試作する為に、動物系食材以外には何も入れず、一杯一杯手鍋で別の素材を追加し追い出汁をプラスしていましたが、今回は同じ味を何杯も提供する予定だったので１本の寸胴で全てを仕上げる手法を取ります。
要は、単に１つの寸胴で全部の素材を煮込むというだけです。

ただ、初めて使う鍋での経験の無い手法を取った事で、後々うっかり失敗しそうになってしまいました。

その手法とは、良くラーメン屋などでも見かける魚介素材の水出しです。

水出汁する食材は、ウルメ煮干しとサバ節です。
サバはそのままでも良いかなと思いましたが、厚削りなので煮込み時間を減らす意味で水出しする事に。
そして、煮干しは動物系を濃厚にする予定だったので、頭などは取らず苦味なども含めパンチを出そうと思いました。






そして、煮込みの序盤で肉の旨味をプラスします。

使うのは、鶏モモ肉、豚ロース肉です。




今回は、自分で食べるのではなく、人に提供する事もあったので、スープ用にミンチ肉で出汁を取り、チャーシューは出汁を取らずに焼き豚にするなどし肉の美味しさを、とも思ったのですが、お財布の都合上、出汁と食べる肉は併用する事としました。


弱火で約１時間煮込みます。






肉を取り出した後、フタを閉めて火力を上げます。




血抜き、肉のボイルを序盤に行う手法を取っている為、弱めの火力で結構長めに煮込む事になってしまいます。


弱火でも脂とコラーゲンはある程度抽出出来ているので、すぐに乳化が始まります。




肉は並行して仕込んでいたチャーシュー用のタレに漬け込みます。







煮込みが進むと大分濃厚になってきました。




終盤、スープに甘味を加える為、香味野菜、リンゴ、ニンジンを加えます。






ここで水出しした魚介素材を加えます。






予定では、ラストに魚介素材を加え、最後に一煮立ちさせ完了の予定だったのですが、、

問題が一つ。。

魚介出汁の水分量が思いのほか多かったのです。。。


魚介素材を加えると、、




煮詰めて濃厚になった寸胴が、また元の水量位になり、濃度も大分落ちてしまいました。

動物系を予定よりも少し濃い目にしておき、魚介出汁を足してちょうど良くなる位のつもりが、一気に濃度が落ちてしまいました。。
日々の食事では使いきれない程の魚介出汁はとりあえず冷蔵し、魚介素材を買い直しに行こうとも思いましたが、お財布的にそこは断念。。
魚介素材の鍋の水量と、寸胴を見比べ、きっとそうなるのだろうなとは思いつつ、後には引けず投入する事にしたのですが、想像通りの事態が起きてしまいました。

ここで、二つの対応が頭をよぎりました。

・濃度は諦め、綺麗な魚介出汁を適度に出す
・構わず炊き込み、濃度を上げる

迷った結果、やはり「濃厚魚介」というキーワードで臨んだ以上、炊き込む事を選択することに。




ここからは、細かく味見をしながら煮込む事としました。

時間とともに、徐々に強くなる煮干しの苦味。
ここで、煮干しの頭などを取り除かなった事を後悔する事に。

ただ、動物系素材の焦げつきを防ぐ為に、かき混ぜてはいたものの、まだ本気のガツガツはやっておらず、ラストに取っておいたので、それをやる事で多少の濃度上昇が見込める事と、ラストに素材をプラスする予定だったので、ある程度味を上書く事が出来るかなと思っていました。
また、タレも醤油をある程度用いる予定だったので、緩和出来るかなという事が頭にありました。


そして、ラストに花カツオをプラス！！




すると、、




予想通りに煮干しの苦味が気にならなくなりました。
しっかり味わうと後味で分かるレベルです。

とりあえず一安心です。


煮込みを終え、濾す事に。




出来上がりのスープ




濃度はそこそこで、旨味はしっかりとしたものがあります。
甘味と魚介素材のバランスも個人的好みでは、かなり良かったと思います。

魚介の中では質量的にそれ程多くない花かつおが一番目立っていたかなと。
実際は、サバが一番多いのですが、サバ節の味というのは前に出ずに、魚介のベースアップ的な存在になると思います。
煮干しも鰹に消され、サバと同様な隠れ方をしていたのですが、３０人に提供した中、２人が
「煮干しの苦味が良いアクセントになっている」
といった感想を言っていました。
私は、自分で作ったので、その味を判別する様に味わう事で分かるのですが、多分ラーメン屋で出てきたら
「濃厚系魚介で、魚はカツオ出汁」
とレポートすると思います。
味覚は人それぞれで、中には鋭い人はいるものなのだなと思いました。


初めての鍋での水量バランスなど、色々と綱渡りな部分はありましたが、結果的には、偶然もありながらほぼ狙ったものが出来ました。
ただ、次同じものを作るのであれば、もう少し違った手順になるかなと思います。

とても良い経験となりました。 ]]> スープ BBSHIN