自作ラーメン研究ブログ

貝柱、スルメ、アサリなどを使った塩ダレを作ってみました。

アサリ



貝柱（イタヤ貝）




スルメ




昆布




乾物系は水出ししてから加熱します。

アサリは比較的安価な冷凍物を使用しました。
貝類は冷凍すると出汁が出やすくなるという話もあり、冷凍物は質はそこまでではないかもしれませんが、強い出汁を取るのには向いているのかなと。
味は生きているアサリの方が良いと思うのですが、たくさん使う事が重要な時もあるかなと。

４つの鍋




別々の鍋にする理由としては、普段とは違う貝柱を用いてみた事と、いつも干し海老を使っている部分をスルメに置き換えてみたので、いきなり混ぜて煮ると、変化が掴めないと思い、それぞれの単体の味を把握してからにしようと思いました。
その素材を使う事に慣れてくれば、まとめて仕込むと思いますが、初めての素材は単体で試す事にしています。


それぞれを加熱し、味を確かめてから合流




濾して出来上がり




貝出汁がメインになりつつ、そこに、貝柱などの旨味が補強する様な形になっていました。


そこに調味料を投入




こうすると、出汁の細かな違いがかなり薄れます。
そして、動物系スープに合わせると、タレ自体の味が薄まり、さらに違いが判りずらくなってきます。

動物系のスープでは味の方向性を出さずにベースとし、タレで方向性を出す場合、決め手となるメインの味や醤油などの強い味を出すもの以外は、各種旨味の総量が大きく影響し、それぞれの細かなバランスはそこまで影響が出ないのかなと。
ただ、そこに色々な食材をバランス良く配合していく事で、オリジナリティのある複雑な膨らみを出す事が出来ると思います。
ですので、細かな足し引きをしたり、細部をつめる手前の部分までは、すぐ到達すると感じます。
（あくまで、個人的意見ですが）

また、タレ以外にも今は、動物系スープは他に何も入れずに、提供時に手鍋で味を加え、それぞれのバリエーションをテストする形をとっていますが、トータルで美味しいものを安定して作りたいと思う時は、動物系スープに各種素材を入れていく形を取ろうかと思っています。
その時には、タレには
・加熱しっぱなしにしたくないもの
・塩分（塩・醤油・魚醤・塩麹等）
・寝かせて深みを出したいもの
という食材と、そうでないものに分けて、作ろうかなと。

ただ、それもあくまで手法の一つであり、ラーメンには「これが一番」という正解がないのも面白い点かなと思います。

色々と試行錯誤していきたいと思います。

久しぶりのスープ作りです。

引っ越した事もあり、以前の狭いキッチンから、新しいスペースに余裕にあるキッチンとなりました。

色々と変わった事もあり、手探りしながらの作業でした。

特に変わった仕様にしたりは出来ず、一般的な普通のシステムキッチンです。
ただ、狭いアパートのものとは違い、大分使いやすいです。

シンクが大きく、20リットルのバケツが二つ入りました。




動物系ガラを水に漬け、血抜きをしました。

この辺りは色々な考え方があり、

・下茹でをする
・アク取りのみ

など、色々なやり方を取っているお店があります。
私の場合は、血抜きをしたうえでアクをしっかりと取るという手法を取っています。



コンロがこちら




３つ口があるので、２つの寸胴を煮込みながら、タレやトッピングの仕込みが出来る・・・

かと思っていましたが、考えが甘かった様です。


２つ寸胴を置いたら、もう一つ鍋を置くどころではありませんでした。




今回は以前よりも素材量を減らして仕込む事としました。




理由としては、大きい寸胴でスープを作ると、家庭の食事としては多すぎの量が出来てしまい余ってしまわない様に、日々自分が作ったラーメンを食べなくてはいけなくなってしまうからです。


煮込み中の寸胴




途中、豚肉、鶏肉を加えました。






当然、肉としても頂くつもりではありますが、一番の目的はスープに肉の旨味を与える事です。
という事もあり、見た目などは特に気にせず、型崩れ防止用に縛ったりなどはしませんでした。


見た目は気にしませんが、当然チャーシューとして利用するので、タレを仕込みます。

先ほども書いた様に、コンロは埋まっているので、電磁調理器を使用しました。




酒や砂糖、各種調味料などを入れ、いったん沸かして、流水で冷まします。


肉の旨味はそこそこ残そうかとも思いましたが、しっかりと弱火で１時間半程煮込みました。

白湯鍋



清湯鍋





チャーシュータレへの漬け込み






肉の旨味がスープに移り、若干パサパサ気味となっていそうだったので、タレの味を濃い目にしておきました。


こっから白湯鍋の火力を強めます。




先に清湯の鍋の煮込みを終え、流水で冷やします。




完全に冷える前に濾しました。




上に浮いた脂は、熱いうちにすくって分離しても良かったですが、後にする事にしました。


冷蔵庫で冷却




すると、浮いた脂が固まります。




これをすくい取り、瓶に保存し、動物系油として利用します。




ゼリー状の清湯スープ




白湯スープは、煮込みが進み、水分の減少とともに、かなり濃厚になっていきます。




こちらは、熱いうちに濾す様にしています。


少量ずつ使える様にタッパで保存




熱いうちに濾す理由としては、使用時に上に浮いて固まった油を手鍋で沸騰させ再乳化させるのですが、冷却してから濾すと、その過程で油が分離してしまい、各タッパ毎に油量を均一にするのが難しくなるからです。


今回、気付いた事としては、仕込み量を減らすと、鍋を小さくしたのと同じで、沸騰までの時間が短くなったり、火力をある程度下げてもすぐに沸騰しかけてしまうという点です。
今までの気持ちで、つい気を抜いてると、うっかり清湯を沸かして濁らせてしまいそうになりました。

作りたい量に応じて、適切な火力というのを目で見て、しっかりとコントロールするというのが重要かなと思いました。

真空パック器を活用し鶏チャーシューを作ってみました。




事前に塩コショウなどをし、下味をつけてから加熱するケースも多いですが、今回は味は後でつけることにました。


しっかりと温度管理した低温チャーシュー、という風にはせずに、なんとなくの弱めの火加減でいきました。




浮いてくると、浮かんで上に出た部分と沈んだ部分で熱の通りにムラが出るので、落とし蓋をすることに。
鍋サイズに合うちょうど良いものが無かったので、焦げ防止用の底板を使用しました。


ちなみに、実際にラーメン屋さんでも、電磁調理器や温度計などを使いしっかりと温度管理をしている店、沸騰しないレベルの弱火で煮込むお店、火を落とした寸胴につけておくだけのお店、など様々な手法を用いている様です。
特殊な工事用の加熱器具を用いているお店までありました。


ボイルした後に醤油ダレに漬け込みます。




経験上、鶏肉は豚肉に比べ味が染み込みやすいと思います。

ラーメン店でも、同じ醤油ダレに同じ時間だけ漬け込み、鶏チャーシューだけしょっぱくなっているケースなど多々見かけます。
お店の場合は、その醤油ダレをラーメンのタレとして用いると思うので、味の染み込み具合は時間で調節する形が多いと思いますが、個人の場合はあまり気にしなくても良いので、私は鶏用のタレは豚よりも薄めて使用する事にしています。

濃いタレに短時間だと、表面がしょっぱくなり、中にはあまり染み込まないという事も良くありますが、薄めのタレに長時間だと、均一に程よく漬け込めるかなと考えています。
（ラーメン屋さんからそういった話を聞いた訳ではなく、あくまで私個人の意見です）


出来上がりはこちら




なかなか良い出来になったと思います。
美味しかったです。