2015年09月11日

小さなロート

小さなロートを購入しました。

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今まで使っていた良く売っている普通のサイズのロートは、ビンなどにタレを入れる際などに役立つのですが、タレビンなど口が小さい容器にスープやタレを移す際に、口にロートが入らない事が多々ありました。

そうした場合、少々こぼれてしまっても無理矢理注ぎ入れていたのですが、ずっと不便を感じていた事もあり、小さな物を購入する事としました。

今までに比べると容器への移し入れがかなり楽になりました。
ただ、かなり小さい事もあり、すぐに溢れてしまうので、ゆっくり注がないといけません。
posted by BBSHIN at 00:25| Comment(0) | 調理器具

2015年09月02日

アサリ、貝柱等を使った貝系塩タレ

アサリや貝柱等を用いた貝出汁系タレを作りたいと思います。

今回使うのは、冷凍の殻付きアサリです。

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このアサリは値段の割りに量が多く、また、しっかりとした出汁が出ました手(チョキ)

これが使い勝手が良かったので、後日、更に良い物があるのか探そうと思い、剥き身の冷凍アサリを買ってみましたが、そちらはほとんど出汁が出ませんでした。
そちらについては後日掲載いたします。



まずは、貝柱と羅臼根昆布を水に漬けておきます。

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良く洗った冷凍アサリを加え、ゆっくりと煮出すと、徐々に貝が開いていきます。

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煮込み終了

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濾した出汁はコチラ

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醤油等の調味料を加え出来上がりです。

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ラーメンに使うと、、

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今までで一番強い旨味を出す事が出来ました。

今回は貝出汁をタレに用いているので、動物系スープに対し割合が小さい事もあり、貝の味はそこまで目立ちません。
無化調でやっている事もあり、魚介メインの時は大体うまくいくものの、動物系メインの場合はバランス的に足りないものがあり、どこか物足りないものが出来る事があったのですが、この方向性で試行錯誤していけば無化調ラーメンの物足りなさを解決出来そうな気がします手(チョキ)
posted by BBSHIN at 00:56| Comment(0) | タレ

ホクショク 丸大豆生揚げ醤油

ホクショク(新潟県醤油協業組合)が発売している「丸大豆生揚げ醤油」を買ってみました。

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新潟県内の何店かの酒屋さんの冷蔵調味料コーナーで販売していました。


動物系清湯にタレはこの醤油をメインにしたラーメンを作ってみました。

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味の方向性はなかなか良いですね。

あえて言うなら、他に試した生醤油と比べると若干深みが足りない部分があります。
これは、醤油の味の質の問題ではなく、ラーメンへの単独使用に向いているかどうかの違いかなと思います。
深く濃い味の醤油は何も手を加えなくても、醤油だけを用いても結構美味しくなったりしますしね。

ラーメンの場合は、塩分的にスープ360CCに対し、30〜36CC位の醤油を用いる事になると思いますが、タレは少量ながらもスープ全体に風味を旨味を行き渡らせる事が求められます。
そうした中で醤油単体では物足りないという商品はいくつもあります。
ただ、そうした醤油は薄めたりせず、そのままかけて使ったりした場合に一番効力を発揮したりするケースも多いです。
今回の「丸大豆生揚げ醤油」も、舐めてみたり、かけ醤油として使った時の味はとても良いので、動物系スープに醤油のみで使うには弱かったとしても、良くあるやり方ではありますが、醤油に出汁を加えたり、または、他の醤油とブレンドする事で深みを与えれてくれると思います。
実際試した中では、風味が強いタイプの醤油に合わせる事で、深みが増した様に思いました。

今後も色々と試してみたいと思います。
posted by BBSHIN at 00:17| Comment(0) | ラーメン