自作ラーメン研究ブログ

３０人分の濃厚系スープのラーメンを作って提供してみる事としました。

元々持っている寸胴は、
２４センチアルミ寸胴
３０センチアルミ寸胴
圧力寸胴
の３つです。

３０センチと圧力寸胴のサイズは同じで、容量は２０リットルです。
濃厚スープを作ろうとすると、自分が作ろうとする濃度では、満タンで２０リットルの寸胴に、食材を詰め込み、追いガラをせずに煮詰めた濾すと、出来上がりは７〜８リットルとなります。

１杯あたりのスープは普段は360ccとしていたのですが、トータル量を減らす為に300ccとする事にしました。
すると、30杯を作るには約９リットルが必要です。
提供前の試作や余裕を持ったスープ量にする事を考えると１１〜１２リットルは欲しいところです。

そこで、二つの鍋で並行して作ろうかとも思いましたが、２つの寸胴間で若干のブレが出てしまいそうです。
出来上がってからブレンドする事で均一化を図ろうかとも思いましたが、なんかスマートではありません。

そこで、、

もう一回り大きな寸胴を買う事に！
これは仕方ない！！

購入したのはこちら



３３センチのアルミ寸胴鍋です。

普通に購入したら１万円超から、安くても7,000円位ですが、今回は厨房リサイクル店に行きちょうど良い品があったので購入してみる事に。
お値段は4,000円ちょっとでした。

という事もあり、内側は使い込まれていますが、機能的には全く問題がありません。




今まで持っていた寸胴３本のサイズ対比




家庭のコンロに３３センチと３０センチを並べて置いてみると




パっと見、サイズがほぼ同じに見えますが、容量は全然違います。
（３０センチが２０リットル、３３センチは２８リットル）


２４センチとのサイズ対比




ちなみに、小さい手鍋と比べてみると・・




家庭で使うものとしては、かなり大きいものである事が分かると思います。

ちなみに私の家のコンロでは、安定感を持って使用出来るサイズでした。
３６センチ寸胴など、これ以上大きいと安定感に不安が出てしまいそうな気がします。
ここは、それぞれの家庭のコンロの形状によると思いますが。

ちなみに、このサイズの寸胴であれば、結構濃厚な白湯スープを１０リットル以上。
（程よい濃度なら１４〜５リットルも可能）
清湯なら２０リットル位は作れるのではないでしょうか。

多分、プライベートで２０リットル以上を作る事はなかなか無いと思いますが。。


３３センチ寸胴について

濃い目にとった鶏清湯を使って塩ラーメンを作ってみました。

鶏清湯には、鶏ガラ、モモ肉、豚足を使用しています。

動物系スープはまとめ作りしストックする場合、動物系素材以外の余計なものは入れない様にしているので、必要なものは提供時に足すようにしています。

今回は生姜、ニンニクと、日々の食事で余ったネギの頭を入れました。




素材にもよりますが、こうした手鍋で追加する場合、長い時間煮込むのではなく、解凍から提供までの沸騰をゆっくり温めるレベルにとどめ、「煮込む」という程に加熱はしないようにしています。
その為、厚削り節や煮干しなどを用いる際は、割ったりして小さくし、極力出汁が出やすい様にします。
粉末にし、濾さずにスープにそのまま入れ込むという手もあります。


出来上がりはこちら




塩ダレに貝やスルメ、各種調味料などを入れ味を詰め込んでいたので、スープは濃い鶏出汁の臭いの緩和レベルの香味野菜にとどめました。
香味野菜等を入れずに濃い目に作った鶏清湯がなかなかの鶏臭なので、タレには色が目立たないレベルに醤油を少し多めに入れ、風味付けの役割も持たせました。
味に影響を与えないレベルの香味野菜とタレにより、鶏臭は気にならなくなりました。

こうした塩ラーメンに鶏ガラからあがる鶏油を香りづけせずにそのまま入れると臭いが目立つので、今回は植物性香味油をごく少量入れました。
専用の脂身から取れる鶏油であれば使えそうですが、ガラから上がる油もあり、もったいないので、いつも使っていません。
今後の課題としては、少量の試作をロスなくやる事かなと思っています。
一定量以上からしか買えない素材もあったり、冷凍庫のサイズにも限界があるもので。


ちなみに、今回の感想としては、しっかりとした鶏出汁ベースの深みある旨味な塩ラーメンが出来たかなと。

普段から比較的、何かコンセプトを持たせ、一つの味を目立たすものが好きな傾向にありますが、こういった風に「何の旨味だか分からないけどはっきりとした旨味」というタイプも結構好きだったりします。
今回はタレでそこを実現しましたが、素材によってはスープに少量ずつ入れていった方が分量的にも安定して作りやすかったします。
タレでやると、「少ししょっぱめに」という時に、タレを増やすと味まで変わってしまいますからね。
そういう意味では、試作時、丼に塩を直接入れて調整・確認する事もあります。
塩分計などで量ったとしても、出汁の出方によって塩分の感じ方が変わるので、いつもより多く入れた方がちょうど良いときもあります。
また、魚介素材には塩分が入っているので、そこも考慮した方が良いときもあります。

業務用食材品店で「シーソース」なるものを購入してみました。




ラーメン屋さんでこれを使っているといった話をいくつか聞いたので、果たしてどんな味がするのかを試してみようかと思いまして。


開けてみると、、、




見るからに味が濃そうです！


少量をスプーンに取り舐めてみると・・・

強烈な旨味！！！

そして、「シーソース」という品名がぴったりにくるほどの「海」の味！

単に粉の旨味調味料とはまた違い、スープに多めに使えば海鮮系に方向性付けられそうです。


裏面の素材




貝エキス（カキ、アサリ、イタヤ貝、ホタテ）が使われているのですね。
正にそんな味わいです。

たくさん使い過ぎるとくどい味になってしまうので、出汁をしっかり取ったり別の調味料も使うなりし、隠し味の様に、旨味のベースを補完する様に使うと、深みのある味に仕上げる事が出来そうです。


個人的には無化調でいきつつ、旨味調味料を使っているものに負けない美味しさを出したいと考えているので、自分のラーメンには使わないと思いますが、自分が目指す味に近づける為に、こうしたものを使った場合はどのレベルまでいくのかという事を把握する意味でも、試しに使ってみるのは重要だと考えています。

いかにも無化調で引き算的な淡いものはお店で楽しむものとして、自分としては旨味が重なりガツンとくるものを作りたいと思っています。

原価や日々の手間を考え効率的に美味しいものを作らなければならないラーメン屋さんとは違い、好きなだけ素材を詰め込み、時間をかけた「自分だけの味」を作る事が出来るのも自作ラーメンの醍醐味の一つですしね。