2016年01月01日

2016年 あけましておめでとうございます

2016年となりました。

今年も一年、自作ラーメンを頑張っていきたいと思います。

2015年を振り返ると、秋頃までは自作を頑張っていたのですが、秋を過ぎたあたりで公私ともに色々と忙しくなり、あまり出来なくなりました。
冷凍スープを解凍し、アレンジする程度しかしていなかったと思います。

という事で、2016年はもう少し踏み込んだトライが出来ればと思っています。

まずは、課題となっている麺です。
多加水のシンプルな太麺はそこそこのものが作れる様になりましたが、それ以外は全くの問題外です。
かといって、いきなり色々なものを作るのではなく、まずは作れるものの精度を上げ、その後にいくつかチャレンジしたいと思います。

そして次はスープです。
スープは今まで動物系のみを使ったものを大量に作り冷凍庫でストックし、手鍋で他の素材を一杯ずつ加える手法を取っていました。
色々なタイプのスープを試作するには、この方がロスが少ないと考えていたからですが、それを繰り返してきた事で、素材配分をどの様にすればどういう味になるのかを、ある程度イメージ出来る様になりました。
という事で、今年は一本取りで少量を作るスタイルも織り交ぜていきたいと思います。
また、昨年は無化調の弱点を補う為に、タレに旨味を詰め込む工夫をしてきましたが、今年はそこにこだわらずに、全体で一つの美味しいラーメンとなる様に、努力していきたいと思います。

ただ、昨年試作しまだ掲載していないものが何点からあるので、このブログ上では少しの間、それを載せていく事になると思います。

今年も一年、より美味しいラーメンを目指して頑張っていきたいと思います。
よろしくお願い致します!
posted by BBSHIN at 08:59| Comment(0) | 日記

2015年12月20日

濃厚白湯スープとチーマージャンで作る「濃厚担々麺」

豚鶏の濃厚白湯スープに、チーマージャンと醤油ダレを加えた担々麺を作ってみました。

濃厚担々麺

noukou_tantanmen.jpg


以前作った時は肉味噌を作りましたが、今回は少し手を抜きスープのバランスを合わす事のみに専念しました。
トッピングも、本来チンゲン菜などを使い、いかにもな感じにしたかったのですが、冷蔵庫の余り物がメインとなりました。。

清湯スープやライト白湯にチーマージャンでも十分に濃厚なクリーミー感が出るので、白湯スープだとクドくなりがちなので、その辺りに気をつけました。
あくまで私の考えですが、こういうケースの時は引き算ではなく、それに負けないものをプラスした方がバランスが取れると思います。

ちなみに今回重視したのは、「醤油ダレの旨味の強さ」です。
一番簡単なのは旨味調味料を多めに使う事ですが、それをしないのであれば工夫が必要です。
醤油にも旨味成分は入っていますが、それだけでは足りないので、色々な食材の旨味を足していく形になります。

濃厚系は、動物系に負けない旨味をプラスする事がポイントかと思われます。
posted by BBSHIN at 00:04| Comment(0) | ラーメン

2015年11月12日

アサリの醤油ら〜めん

冷凍のアサリを使った醤油ラーメンを作ってみました。

asari_201511_1.jpg


殻が閉じた状態で凍っているアサリも、煮込んでいると一つ一つ、徐々に殻が開いていきます。


ちなみに、当然生きたアサリから取った出汁の方が美味しいのですが、最近は「出来るだけ安く、気軽に作る事が出来る」という事もテーマに組み込んでやっています。
ラーメン屋さんと違い、高価な食材を惜しげもなく使えるのも自作の醍醐味ではありますが、テーマを決め条件を絞った状態でのトライもなかなか楽しかったりします。


タレは複数の醤油をブレンドしたものを使いました。

出来上がりはコチラ

asari_201511_2.jpg


アサリ出汁と醤油がマッチし、美味しいですねぴかぴか(新しい)

無化調の場合、「印象的な味にする為にどうするか」という部分に苦労しますが、貝系は素材自体の旨味が強いので、醤油の旨味を加えるだけでも、油さえしっかりとしていれば、そこそこの美味しさになります。

ただし、塩ラーメンの場合は、タレにしっかりとした工夫をしないと厳しい結果が待っているかもしれません。
posted by BBSHIN at 21:52| Comment(0) | ラーメン