自作ラーメン研究ブログ

約３０人にラーメンを提供する際のトッピング作りについてです。

前記事のメンマに続いて、今回は味玉作りです。

メンマ作り記事はこちら

半熟味玉を１人前に半個ずつのせる予定で、少し多めに２０個の味玉を作る事としました。

設備の都合上、１０個ずつ、２回に分けて作ることに。

家庭だと、水から茹で玉子を作る人もいますが、沸騰するまでの時間が水量や火の強さによって異なるので、半熟加減が調整しづらくなります。
という事で沸騰状態から玉子を入れる事となります。

そのまま生卵を沸騰した鍋に投入すると、鍋底にガツっと当たり割れる事も多いので、２〜３個であればお玉でゆっくりと入れる様にしていますが、今回はそれでは大変なので、スープ濾しに使っているザルに入れてお湯に投入してみました。




時間は、７分位で半熟となりますが、軽くトロっとした位が好きなので６分４５秒にしています。


茹であがった玉子はすぐに水につけます。




玉子が熱い状態になっているので、水につけずにいると、余熱で黄身がどんどんと硬くなっていきます。
という事もあり、単につけるのではなく、流水が良いと思います。



水を流しながら殻を剥いていきます。




その他の仕込みをやりながら、玉子も２０個あったので、丁寧にやろうと思いつつも、急いでやったらいくつか白身が崩れてしまいました。。
半味玉なので、白身部分は人に見られる事なく食べられるので、そこまで丁寧にやらなくてもスピード優先で良いかなという妥協もありました。



出汁醤油は、メンマ記事に載せたものと同じものを使用します。




手間を考え、メンマ、味玉両方に使えそうな和風出汁としておきました。



出来上がり




半分に切ると、、




当日は仕込みが出来なそうだったので、前日夕方にカットしました。
黄身が乾燥してしまうのではという不安もありましたが、蓋をした容器に入れて冷蔵したところ、そこまで大きな影響はありませんでした。

ちなみに、味玉は包丁ではなく、一方を固定した糸を用い、片手で玉子を持ち、もう一方の手で引っ張った糸で切ると、豆腐を切る様に簡単に切れます。
包丁の場合は、黄身がたくさん包丁についてしまいますが、糸の場合は黄身がつくのもごくわずかです。
当日の提供場所では、そうした事が出来なそうだったのも、事前にカットした理由でした。

ただ、当然食べる寸前に切るのが、乾燥を防いだり、衛生面を考えても一番良いと思います。


肝心の味の方ですが、トロトロの半熟具合に、濃い魚介出汁が染み、美味しい味玉に仕上がっていたと思います。
食べた人からもかなり好評の声が上がっていました。

濃厚魚介ラーメンを約30人に提供する為に、スープを作った後にトッピングを作っていました。

スープ作り記事はこちら

スープは数日前に作り冷凍保管、トッピングは前日に作り冷蔵保管で当日を迎えるというイメージでした。

まずはメンマ作りです。

使用するのは水煮メンマです。




塩蔵メンマは塩抜き作業が必要となりますが、水煮は比較的簡単です。

ただ、メンマにパックの中の液体が染み込んでいるので、そちらを水に漬けて塩抜きならぬ水抜きを行います。
染み込んでいた液体を普通の水に置き換える意図で行います。
最終的には、出汁を染み込ます作業があるので、２段階で入れ替えが行われる形となります。

ラーメン屋さんなどでも、水煮メンマを営業中の厨房の片隅で水に漬けた水煮メンマを見かけます。
私はそこまで時間をかけませんでしたが、丸１日、もしくは何日か、何度も水を変えたりして念入りにやっているところもある様です。




今回染み込ませるのは魚介出汁となります。

比較的安価で強い出汁が取れる日高昆布を水に浸け、ゆっくりと煮出します。




沸騰してきたら花かつおを入れます。




そして濾したら鰹出汁の出来上がり




そこに醤油メインの調味液を入れます。




醤油が濃すぎると、しょっぱくなり過ぎるので要注意。
個人的好みではうどんなどの汁よりも少ししょっぱい位がちょうど良いかなと。

あと、過去に同様の手法で作った時に醤油風味がメインで単調な味となったので、今回は魚介出汁強め、そして、隠し味程度に旨味と苦味の強い塩麹を入れました。


煮込みます。




そして出来上がり




こちらのメンマ、なかなか好評でした！

濃厚魚介系のラーメンを提供する為、新たに入手した３３センチ寸胴を使って仕込みをする事にしました。


使用する食材は鶏ガラ、豚のゲンコツ、豚足です。

下処理をしたゲンコツと豚足を寸胴に投入。




そして鶏ガラを




写真を見ても分かる通り、分量的には鶏白湯に豚素材をプラスというバランスです。
色々と試しましたが、個人的にはこの比率がお気に入りです。


３３センチ寸胴を家庭のコンロに置いての煮込み。




コンロのつくりにもよると思いますが、私の自宅ではこのサイズがギリギリかと思われます。
ちなみに、以前住んでいたアパートで別売りでつけたガスコンロでは３０センチが精一杯でした。


血抜きをしていても、煮込み始めれば血がたくさん出てきます。




それはアクとして除去




普段は色々なラーメンを試作する為に、動物系食材以外には何も入れず、一杯一杯手鍋で別の素材を追加し追い出汁をプラスしていましたが、今回は同じ味を何杯も提供する予定だったので１本の寸胴で全てを仕上げる手法を取ります。
要は、単に１つの寸胴で全部の素材を煮込むというだけです。

ただ、初めて使う鍋での経験の無い手法を取った事で、後々うっかり失敗しそうになってしまいました。

その手法とは、良くラーメン屋などでも見かける魚介素材の水出しです。

水出汁する食材は、ウルメ煮干しとサバ節です。
サバはそのままでも良いかなと思いましたが、厚削りなので煮込み時間を減らす意味で水出しする事に。
そして、煮干しは動物系を濃厚にする予定だったので、頭などは取らず苦味なども含めパンチを出そうと思いました。






そして、煮込みの序盤で肉の旨味をプラスします。

使うのは、鶏モモ肉、豚ロース肉です。




今回は、自分で食べるのではなく、人に提供する事もあったので、スープ用にミンチ肉で出汁を取り、チャーシューは出汁を取らずに焼き豚にするなどし肉の美味しさを、とも思ったのですが、お財布の都合上、出汁と食べる肉は併用する事としました。


弱火で約１時間煮込みます。






肉を取り出した後、フタを閉めて火力を上げます。




血抜き、肉のボイルを序盤に行う手法を取っている為、弱めの火力で結構長めに煮込む事になってしまいます。


弱火でも脂とコラーゲンはある程度抽出出来ているので、すぐに乳化が始まります。




肉は並行して仕込んでいたチャーシュー用のタレに漬け込みます。







煮込みが進むと大分濃厚になってきました。




終盤、スープに甘味を加える為、香味野菜、リンゴ、ニンジンを加えます。






ここで水出しした魚介素材を加えます。






予定では、ラストに魚介素材を加え、最後に一煮立ちさせ完了の予定だったのですが、、

問題が一つ。。

魚介出汁の水分量が思いのほか多かったのです。。。


魚介素材を加えると、、




煮詰めて濃厚になった寸胴が、また元の水量位になり、濃度も大分落ちてしまいました。

動物系を予定よりも少し濃い目にしておき、魚介出汁を足してちょうど良くなる位のつもりが、一気に濃度が落ちてしまいました。。
日々の食事では使いきれない程の魚介出汁はとりあえず冷蔵し、魚介素材を買い直しに行こうとも思いましたが、お財布的にそこは断念。。
魚介素材の鍋の水量と、寸胴を見比べ、きっとそうなるのだろうなとは思いつつ、後には引けず投入する事にしたのですが、想像通りの事態が起きてしまいました。

ここで、二つの対応が頭をよぎりました。

・濃度は諦め、綺麗な魚介出汁を適度に出す
・構わず炊き込み、濃度を上げる

迷った結果、やはり「濃厚魚介」というキーワードで臨んだ以上、炊き込む事を選択することに。




ここからは、細かく味見をしながら煮込む事としました。

時間とともに、徐々に強くなる煮干しの苦味。
ここで、煮干しの頭などを取り除かなった事を後悔する事に。

ただ、動物系素材の焦げつきを防ぐ為に、かき混ぜてはいたものの、まだ本気のガツガツはやっておらず、ラストに取っておいたので、それをやる事で多少の濃度上昇が見込める事と、ラストに素材をプラスする予定だったので、ある程度味を上書く事が出来るかなと思っていました。
また、タレも醤油をある程度用いる予定だったので、緩和出来るかなという事が頭にありました。


そして、ラストに花カツオをプラス！！




すると、、




予想通りに煮干しの苦味が気にならなくなりました。
しっかり味わうと後味で分かるレベルです。

とりあえず一安心です。


煮込みを終え、濾す事に。




出来上がりのスープ




濃度はそこそこで、旨味はしっかりとしたものがあります。
甘味と魚介素材のバランスも個人的好みでは、かなり良かったと思います。

魚介の中では質量的にそれ程多くない花かつおが一番目立っていたかなと。
実際は、サバが一番多いのですが、サバ節の味というのは前に出ずに、魚介のベースアップ的な存在になると思います。
煮干しも鰹に消され、サバと同様な隠れ方をしていたのですが、３０人に提供した中、２人が
「煮干しの苦味が良いアクセントになっている」
といった感想を言っていました。
私は、自分で作ったので、その味を判別する様に味わう事で分かるのですが、多分ラーメン屋で出てきたら
「濃厚系魚介で、魚はカツオ出汁」
とレポートすると思います。
味覚は人それぞれで、中には鋭い人はいるものなのだなと思いました。


初めての鍋での水量バランスなど、色々と綱渡りな部分はありましたが、結果的には、偶然もありながらほぼ狙ったものが出来ました。
ただ、次同じものを作るのであれば、もう少し違った手順になるかなと思います。

とても良い経験となりました。