2016年05月05日

旨味調味料を使ったメンマ作り

今回はメンマ作りに封印していた旨味調味料を用いてみようと思います。

使う素材としては、

・水煮極太メンマ
・塩
・醤油
・酒
・みりん
・旨味調味料

です。


水煮メンマを水に漬け、何度か取替えて、染みこんでいる液体を抜きます。

umami_menma_1.jpg


材料を合わせて、味が適度に入るようにメンマを煮ます。

umami_menma_2.jpg


醤油量を多くすると、醤油風味のメンマとなります。
今回は風味付け程度の量にし、塩分は塩をメインとしました。
メンマはそこまでしょっぱくなくても、ラーメンスープの味がしっかりしていれば、薄味で良いかなと思います。
旨味調味料を少量入れる事で、食べやすく美味しいメンマとなりました。

出来ればコレを旨味調味料に頼らず作りたいものですね。
posted by BBSHIN at 13:32| Comment(0) | ラーメン

2016年02月17日

鶏豚魚介のあっさり醤油清湯

あっさり醤油ラーメンを作ってみました。

toributagyokai_201602.jpg


昨年は、一つの素材を際立たせ、テーマをハッキリ出す事にこだわっていましたが、今回は、複数の素材を用い、バランス良く配合する事で、
「重厚に折り重なりつつも、スープを一口飲んで時に、大体何の素材かは想像ついても、ハッキリとは分からない」
といった様な仕上がりを狙って作ってみました。

スープには、動物系として、鶏ガラをベースに、モミジ、少量のゲンコツ、魚介系としては、カツオ節、サバ節、をベースに少量の煮干を使用しました。
タレは醤油をメインに旨味、甘味などを加えました。

なかなか良い出来だったと思います。
posted by BBSHIN at 06:36| Comment(0) | ラーメン

2016年01月01日

2016年 あけましておめでとうございます

2016年となりました。

今年も一年、自作ラーメンを頑張っていきたいと思います。

2015年を振り返ると、秋頃までは自作を頑張っていたのですが、秋を過ぎたあたりで公私ともに色々と忙しくなり、あまり出来なくなりました。
冷凍スープを解凍し、アレンジする程度しかしていなかったと思います。

という事で、2016年はもう少し踏み込んだトライが出来ればと思っています。

まずは、課題となっている麺です。
多加水のシンプルな太麺はそこそこのものが作れる様になりましたが、それ以外は全くの問題外です。
かといって、いきなり色々なものを作るのではなく、まずは作れるものの精度を上げ、その後にいくつかチャレンジしたいと思います。

そして次はスープです。
スープは今まで動物系のみを使ったものを大量に作り冷凍庫でストックし、手鍋で他の素材を一杯ずつ加える手法を取っていました。
色々なタイプのスープを試作するには、この方がロスが少ないと考えていたからですが、それを繰り返してきた事で、素材配分をどの様にすればどういう味になるのかを、ある程度イメージ出来る様になりました。
という事で、今年は一本取りで少量を作るスタイルも織り交ぜていきたいと思います。
また、昨年は無化調の弱点を補う為に、タレに旨味を詰め込む工夫をしてきましたが、今年はそこにこだわらずに、全体で一つの美味しいラーメンとなる様に、努力していきたいと思います。

ただ、昨年試作しまだ掲載していないものが何点からあるので、このブログ上では少しの間、それを載せていく事になると思います。

今年も一年、より美味しいラーメンを目指して頑張っていきたいと思います。
よろしくお願い致します!
posted by BBSHIN at 08:59| Comment(0) | 日記