2016年06月09日

湯浅醤油 再仕込醤油らーめん

醤油の風味を活かした一杯を作ってみました。

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使った醤油はこちら

湯浅醤油の再仕込醤油

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今回は動物系スープ以外は醤油のみという構成にした為、若干単調な味となりましたが、醤油の深みある味わいだけでも結構いける味となりました。

カツオ節、煮干し等の魚介系を少量プラスするだけで、バランスの良い味になりそうな予感です。

ちなみに、使った事のない調味料などをメインに据えたラーメンを作る時、私の場合はまず、それを単体で試す事にしています。
色々な素材を入れた中から、不要なものを見極めて抜くよりも、物足りなさを感じる位のところに足す方が簡単なもので。

まあ、この辺は人それぞれのアプローチの仕方があるのでしょうね。
私の様な素人でも、徐々に慣れてくると、過去に自分が使った事がある素材の組み合わせや配分である程度の味のイメージは出来る様になってくるので、レベルの高い人なんかはいきなり狙った味をバシっと作れるのかもしれませんね。
posted by BBSHIN at 23:30| Comment(0) | ラーメン

2016年05月29日

鶏ガラ、ゲンコツ、豚足を使った白湯、清湯の同時仕込み

今回は、鶏ガラ、ゲンコツ、豚足を使って清湯スープ、白湯スープを同時に仕込む事としました。

2つのスープの手順はほぼ同じで、途中から沸騰させるか、させないか位の違いです。

鶏ガラ、ゲンコツ、豚足は、しっかりと洗って、鶏ガラは内臓を取る作業をします。
煮込み時間としては、ゲンコツを一番長く煮込みたいのと、時間の短縮を考え、まずは、ゲンコツを水から煮出す事としました。

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水が少なめなのは、早めに血が出てきたり、煮込みが進む温度まで持っていこうと思ったからです。
うちの家庭用コンロでは、最初の沸騰寸前の温度に持っていくまでにかなり時間がかかります。


ゲンコツから血が水に染み出し、真っ赤になります。

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この赤い血が、大量のアクの元となります。
事前の血抜きも含め、極力この段階で血を素材から出し切る様にしています。

いきなり沸騰しているところに素材を入れると、すぐに血が固まり、素材の中に入ったままになってしまいます。
という事で、煮込み始めは、血が固まる手前の温度をある程度の時間保つ様にしています。
(あくまで今までスープを作ってきた中で、私が感じた事を手法としているだけなので、これが正しいとは限りません)

鶏ガラ豚足を加え、水も少しずつ増やしていきました。

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ある程度血が出てきたと思ったら、火力を強めアクを取ります。

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清湯、白湯の2つの鍋を同時進行しています。

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やはり左の小さい寸胴鍋の方が温度が上がるのが早いですね。
ただ、沸騰させて煮込む場合には、大きな鍋の方が火力のコントロールがやりやすいですね。


ここで、チャーシュー用の豚ロース肉、鶏モモ肉を投入しました。

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白湯の方は、スープだけ考えれば、もう沸騰させるタイミングなのですが、肉の事を考えこの段階では清湯同様にゆっくりと煮込みます。

当初、今回はチャーシューはローストか低温調理を考えていたのですが、肉屋さんへの注文連絡がうまく伝わらず、鶏ガラが首無しの胴ガラがメインとなってしまった為、肉の旨味を補強する為に、チャーシュー肉をスープでボイルする事としました。


コンロが2口しか無いので、一旦清湯を火から下ろし、チャーシューダレの仕込みをします。

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醤油、酒、みりん等を風味が飛ばないレベルに軽く沸騰させ、アルコールを飛ばします。


この間、清湯の寸胴はフタをして、しっかり保温すると、火をかけていない時間も煮込みが進行してくれます。
断熱材的なもので寸胴をくるみ、意図的に加熱、保温を繰り返し、ガス代を節約しているお店もある程です。


スープでボイルした肉を漬け込みます。

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出来上がりの濾したスープの写真を撮るのを忘れてしまいました。

冷蔵したタッパ入りのスープ

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豚チャーシュー

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鶏チャーシュー

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スープは想像以上に良い出来となりました手(チョキ)

ただ、あくまでこれは動物系のみを使用したスープであり、スープ自体に他の旨味を入れていないので、美味しく食べるには、タレにしっかりとした旨味を詰め込む必要があります。

私の場合は、1回の仕込みで色々なラーメンを試作する為に、動物系スープには余計なものを入れない事にしています。
狙った味があるのであれば、タレに旨味を入れる事にこだわる必要はなく、スープ自体に入れる方が、味の微調整がしやすい事が多いです。
タレは35cc前後、スープは300cc前後の事が多いですが、30cc位で調節した味は10倍程に薄まる訳ですから、タレでの味の微調整というのは大きなブレ幅があると考えています。
スープであれ、タレであれ、一杯の中に各種旨味を狙ったバランスでしっかりと入れ込む事が大事かなと思います。


清湯スープについて

白湯スープについて
posted by BBSHIN at 20:45| Comment(0) | スープ

2016年05月13日

あっさり魚介つけ麺 生醤油つけ麺

あっさり細麺のつけ麺を作ってみました。

今回は、たくさん用意しラーメンに使い切れず、冷蔵庫に残っていた低加水麺の有効活用も含め作成してみました。

あっさり魚介つけ麺

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鶏清湯スープに魚介出汁を加え、塩ダレを加えたつけダレです。

サッパリとした味わいで、また、低加水麺はスープを良く吸うので、食べ飽きる事がありません。

ただ、難点としては、低加水麺は多加水麺に比べて、しっかり水でしめてヌメりを取っても、麺同士がつきやすくなりがちです。
スープに入れれば、ほどけるのですが、箸で上げにくいというか。
自分で食べる分には良いですが、人に出したらどう思われるか、という部分はあるかなと思います。


続きましてはコチラ

生醤油つけ麺

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生醤油ダレをつけ汁に用いてみました。
鶏清湯に火入れと共に軽く出汁を加えた生醤油ダレを加えただけです。

生醤油特有の醤油風味が存分に感じられますが、ほぼ醤油風味メインの味となっており、もう少し工夫が欲しいところですね。
鶏油を少し浮かせましたが、油の質、どんな油を使うかが決め手になるかなと。
posted by BBSHIN at 00:09| Comment(0) | ラーメン