自作ラーメン研究ブログ

冷凍の鶏脂２kgから鶏油を作りたいと思います。

香味野菜を入れたり、昆布を入れたりなどで、風味や旨味をつけるケースも多いですが、今回は何もせず、ストレートな鶏油を作りたいと思います。




単純に煮出す手法を取ります。




スープを取る時と同様に、浮き上がるアクを取り除きます。




徐々に油が出てきます。




たっぷりの油が出てきました。




出来上がった鶏油





熱い油を水で早めに冷し、熱を取った後、冷蔵、冷凍し品質の劣化を防ぎます。




ちなみに、味や香りですが、あっさり系のスープに浮かせると鶏特有のまろやかなコクをプラスする事が出来ます。
鶏臭ささはあまり感じません。

ラーメン屋さんなのでも、鶏ガラスープを作る際に寸胴に浮き上がる油を使わず、鶏油を別取りするケースは多々見かけます。
これは、一般に流通する鶏の胴ガラから上がる油が、いかにも「鶏臭い」ものであり、香味野菜などで臭いを抑えたりしない場合は、臭いが気になるという人が多いからかと思われます。
それを鶏の風味として、うまく利用するケースもありますが、嫌う人がいるのも事実かなと思います。

そうしたガラからの油に対し、こちらの油は臭みがあまりなく、コク深さを足す事が出来るのが良い点かなと思います。
また、今回は何も足しませんでしたが、味わってみると、ラーメン屋さんのスープ表面から漂う香りに良く似ており、プロのラーメン屋さんでも風味付けする事なく、鶏油をそのまま使っているケースも多いのかなと感じました。

また、こちらの鶏油ですが、家系ラーメンを提供するお店でも、こうした作り方をしており、油を煮出す際に、昆布を入れているケースなどを見かけました。

他には、豚ガラを利用したあっさり清湯を出すお店で、ガラは豚のみなところに、こちらの鶏脂をともに煮込み、豚鶏の油混在の寸胴から上がる油をそのままラーメンスープに浮かせているケースも見かけます。

ラーメン屋の営業では、ガラから上がる油だけでは足りない事も多く、こうした鶏脂や豚であれば背脂などを共に寸胴と煮込む事も多いかと思います。


個人的な考えではありますが、まずはこうして単体で試してみて、どういう素材なのかを理解した上で、合わせていくのがベストかなと感じます。
２kg売りなので、家庭で作る場合は余る事が多く、なかなか購入出来ず作ったのは今回で２度目となりますが、組み合わせて使う事でバランスを崩す事なくコクを加える事が出来る良い油が取れました。

今回は、あっさり魚介系清湯スープを作ろうと思います。

あっさり魚介系スープというと、動物系清湯と和風魚介出汁のＷスープにしたり、または、動物系スープに手鍋で追い鰹、追い煮干し、または、タレに魚介系出汁を入れたりなど、色々な手法があるかと思いますが、今回は一番シンプルな方法を選びました。

動物系素材と魚介素材を一つの鍋で煮込み、双方の味が詰まったスープを作るという昔から使われてきた手法です。

今回使用する動物系素材は、

鶏ガラ、ゲンコツ、豚足です。

鶏ガラの内臓を取り、水にさらし血抜きをしたものを鍋に入れます。




ラーメン店などでも、何度も水を替え、長時間血抜きをするケースも見受けられますが、今回は時間もなくそこそこで止めておきました。

浮き出る血をアクとして取れば十分かなと。






濁らない様にじっくりコトコトという手法を取るケースも多いかと思いますが、今回はしっかりと旨味の詰まったスープを作りたいと思い、多めの素材を、少しぐつぐつとなる位のちょっと強めの火力で煮込みました。




素材たっぷり、火力強めで煮込み時間は旨味がしっかり出しながらも極力短めが、スープの酸化を抑え、一番良い出来になると感じています。
といっても長時間煮込んだ時の特有の臭いを前面に出すタイプのあっさりラーメンが根付く地域などもあり、一概にどれが正解というのは無いのかなと思います。


煮込みが進むと、鶏ガラなどは崩れていき、沈んでいきます。




濃厚系などでは、ここで追いガラといったケースもありますが、今回はそこに追加で別の素材を加えて行きます。

プラスする素材はこちら




リンゴ、生姜、ニンニク、サバ節、イワシ節、ウルメ煮干し

生姜、ニンニクは風味を加える為、リンゴはほのかな甘味を加える為に用います。

魚介素材を一つに絞るか、または、メインの素材を多めに、他の素材を補強レベルで加えるという様に、テーマを決めた味にするケースも多いですが、今回は、タレにも各種乾物を用いたものを作っており、トータルで一つの素材が際立つ事がなく、全体的に厚みのある味に仕上げたいと思い、この配分としました。

ラーメン屋さんなどでは、野菜やフルーツなどの素材をザクっと半分に切り、そのまま寸胴にたっぷりと投入というのを見かける事も多いですが、それは日々のお仕事として効率と作業時間を考えての事であり、自作でやる場合には細かくカット、またはミキサーにかけるかなどし、素材は出来るだけ小さく、断面積を広くする事で、味が出やすく、また、煮込み時間を短くする努力をすると良い結果が出るかなと思います。


鍋に対する比率はこの位です。





ちなみに、こうした素材は最初から一緒に煮込むケースも多くありますが、大抵のお店は後から入れる事が多いかなと思います。
投入するタイミングは、後から入れる素材の煮込み時間により、動物系清湯の煮込み時間から逆算する形です。
例えば、鶏ガラを４時間煮込むと決め、魚介素材を１時間煮込みたい場合は、鶏ガラを煮込み始め３時間後に魚介素材を入れるといった具合です。

対してＷスープの場合は、それぞれ最適な時間で煮込んだものを合わせるので、調節がやりやすいというのはあるかなと思います。


追加素材を入れ煮込んだ後は、スープを濾しますが、その前に、浮きあがる油をすくい取ります。




鶏、豚から出る油に、魚介素材やリンゴ、香味野菜の味が加わります。

清湯スープを作り、油を取った後、手鍋で追加素材を加える場合には、油に味が入りません。
浮き上がる動物系油に各種素材の味が入ると、また違った魅力が生まれてきます。


素材を網で濾し取ります。




濾した後のスープ




流水で熱を取った後、冷蔵後で冷やします。




コラーゲンたっぷりのスープはプルンプルンです。




動物系素材や魚介の旨味がたっぷりと詰まったスープ作りは以上です。

後日、こちらのスープを用いたラーメンをご紹介したいと思います。

色んな醤油を買い集め試していた時期があったのですが、その中で試さず未開封だったものがあったので、醤油ラーメンとして試してみる事にしました。

今回使うのはこちら

鶴醤（つるびしお）




少量の小瓶の場合、ラーメン２、３杯に試すと無くなる位の量だったりと割高だったりするのですが、色んな醤油を試すために大きな瓶をたくさん買うと、残った醤油を日々の家庭料理で使うのはなかなかむずかったり
します。
そういう意味では、色々試す場合は、こうした小瓶の方が、逆に経済的なのかなと思う様になりました。

ただし、かなりの少量なので、醤油自身に出汁素材を煮込み醤油ダレに仕上げる様な手法には向きません。
出汁はスープ側で調整し、醤油は醤油のみとして使う形になるかと思います。


出来上がりはこちら




しっかりとした醤油の風味、旨味が印象的です。
濃い色が出て、強い醤油の味が出せる割りには、そこまでしょっぱくならないのは、再仕込醤油の利点かなと思います。

そして、この様に醤油の味が強くなると、出汁の味は分かりにくくなります。
ただ、出汁が薄いと、薄っぺらいボディ感の無い味になってしまいます。
濃い醤油風味を受け止める位の旨味のあるスープと合わせると良いかと思います。
そうする事で、出汁の味はハッキリとは分からないものの、醤油が前に出た厚い飲み応えのスープに仕上げる事が出来るかなと。

個人的な好みとしては、生姜、タマネギなどの野菜をたくさん入れると、そうした野菜の味が醤油風味とぶつかるので、醤油の味を前に出したい場合は、しっかりとした濃さの動物系清湯、魚介を使う場合も少量、位にしておくと醤油の良さが出せるかなと思います。

逆に、生姜を強くして、生姜醤油スープにしても面白いかもしれません。
また、濃い醤油と胡椒は合うので、粒胡椒を挽いたものをかけても良いでしょう。