2016年10月22日

魚粉を用いた魚介醤油清湯

鶏と豚の清湯スープに、サバ節、カツオ節を粉末状にし、魚粉出汁を加え、醤油ダレと合わせてみました。

gyokaisyouyu_201610.jpg


あっさり魚介醤油な一杯となりました。

魚粉はしっかり濾さずにスープの残す事としました。

油は少量の動物系脂です。(スープを作る際に浮かぶ油)

色んな旨味を加えた塩ダレを醤油にブレンドした事もあってか、結構重厚感ある仕上がりとなりました。
今回はストックの塩ダレがあったので、その手法を取りましたが、醤油ダレとし旨味を加えていった方が、醤油の使用量も増え、より醤油風味を活かせるかなと思います。
posted by BBSHIN at 07:45| Comment(0) | ラーメン

2016年07月26日

ブリの旨味たっぷり塩らぁ麺

ブリの頭から取ったスープでラーメンを作ってみました。

ブリ頭スープ作りについて


今回は、ブリスープと鶏清湯スープを合わせ、油もブリ油、鶏油を少量ずつブレンドし浮かせてみました。

出来上がりはこちら

buri_201606_12.jpg


臭みが強めのスープとなっているので、単体だと臭いが気になるのですが、鶏スープと合わせ、タレに醤油を少量用いる事で臭みがそれ程気にならなくなりました。
前回作ったときは、ブリの身からブリ油を作るという経済的ではない手法を取っていましたが、今回は浮かび上がる油なので、効率はだいぶ良くなりました。
ただ、その反面、植物性油を用いた時よりも臭いが強烈になります。
という事もあり、鶏油とのブレンドでボヤかす形を取りました。

味的にはだいぶ満足いくレベルになりましたが、それ程色んなバージョンを試した訳ではないので、工夫すればもっと美味しくする事が出来る気がします。
posted by BBSHIN at 00:12| Comment(0) | ラーメン

ブリの頭から取ったスープ

今回はブリの頭を使い鮮魚系スープを作ります。

buri_201606_1.jpg


臭みを消すために、焼いたり干したりという手法もありますが、今回は臭いも含めてブリが強烈なスープを作りたいと思い、香味野菜で緩和させる方法を取る事としました。


浮かび上がるアクを除去します。

buri_201606_2.jpg


生姜を数片投入

buri_201606_3.jpg


トッピングにも使うブリの身をカットします。

buri_201606_4.jpg


スープでボイルし、スープに旨味を移します。

buri_201606_5.jpg


ブリの身はチャーシューダレに漬け込みます。

buri_201606_6.jpg


棒でブリの骨を崩す様に煮込むと、終了時にはこんな感じになります。

buri_201606_7.jpg


煮込み終えたスープを濾します。

buri_201606_8.jpg


上に浮いた油を取り分けます。

buri_201606_9.jpg


スープは一晩冷蔵し寝かせます。

buri_201606_10.jpg


コラーゲンたっぷりのブリ清湯は、冷やすとプルンプルンの状態となります。

buri_201606_11.jpg


今回のスープを使い作ったラーメンはこちら
posted by BBSHIN at 00:02| Comment(0) | スープ