自作ラーメン研究ブログ

今回はナンプラーを塩麹を使ったチャーシューダレを作ろうと思います。

チャーシューに醤油ダレで味を染み込ませつつ、肉の旨味を醤油ダレに落とすという旨味の交換を行います。
昔からラーメン店で使われている効率的な手法ですね。

自宅で少量の醤油とお肉でも十分作る事が可能です。

また、今回は豚肉ではなく鶏肉を使用する事としました。

使用するのは
・醤油
・みりん
・ナンプラー
・塩麹
・砂糖
・生姜
です。

上の素材を入れて加熱します。



醤油ダレに軽い生姜風味を行きわたらせます。
昆布やその他乾物などを入れても良いでしょう。


ナンプラーはこちらの品を使用しました。
（ほぼ使い切っており空になる寸前ですが）






あまりたくさん入れると魚醤の臭いが占有してしまうので要注意です。
あと、醤油に比べて値段が高めなので費用も増えてしまいます。


塩麹は手軽に手に入るものを使用しています。




イチビキのものや、地元新潟のマルタスギヨの商品などを良く使っています。


ここに既に煮込んでいた鶏肉を投入します。




前回記事の鶏肉と煮干しを使ったスープ作りで使用した鶏肉なので、既にある程度熱は通してあります。

なので、２つの行程ともに火にかける形となるので、トータルで加熱し過ぎない様にするのがポイントです。

スープ作りと並行して醤油ダレを仕込み、冷ましてから漬け込むのも良いかと思います。

上の写真は醤油ダレの量が少なく、肉全体が漬かっていません。
お店でやる様に鍋にたっぷりの醤油ダレを作り、肉をギッシリと入れ漬け込む様なやり方は、家庭で日々の食事の範囲内でやるには醤油や肉の量が多すぎです。
費用的にももったいないので、そういう場合は袋に入れると少量の醤油でも全体に行きわたらせる様に漬け込む事が出来ます。



熱いまま耐熱ではない袋に入れると溶けてしまう事もある様なので気を付けた方が良いかもしれませんね。


出来上がり





かなり濃いめの味の鶏チャーシューとなりました。

肉汁はある程度抜けながらも適度な柔らかさとなりました。

また、タレの味が強めに染みている事から食べやすくなっていたかと思います。

手軽に美味しい鶏チャーシューが出来ました。

この醤油ダレはそのままラーメン作りに使用します。
そうした事もあり、この様な場合は、ラーメンの味を邪魔する様な素材は使用しない方が良いかと思います。
ただ、乾物等の出汁素材であれば、タレにある程度の出汁が入っても、スープに対し醤油ダレの分量は10分の1位なので、そこそこの分量であればそこまで前に出る事はなく、旨味のベースアップ、複雑さに寄与するレベルになるかと思います。

今回はスープにお金をかけておらず、旨味がそこまで詰まっていないので、醤油の風味に加え、塩麹、ナンプラーといった発酵調味料ならではの旨味の力を借りる形としました。
後でラーメンに使用しましたが、上に書いた素材から予想出来る様な味で、結構良い味だったかなと思います。

だいぶ更新が滞っていました。
久しぶりにスープ作りです。

以前は家庭用としては大き過ぎる位の寸胴を使い、鶏ガラ、ゲンコツ、またたっぷりの魚介素材を用いて重厚なスープを仕込んでいましたが、家庭の状況や生活スタイルが変わりあまりそうした素材にお金をかけたり、時間をついやす事が出来なくなっていました。
ただ、ずっとラーメンは作りたいと思っていたので、今回は素材にかける費用も抑え、時間もかからない簡単なものを作る事にしました。

使用する素材としては
肉
です。

ガラと違って素材自体も食べられるので、たっぷりのゴミが出たりしません。
また、骨は髄など出汁が出来るまでに結構な時間がかかりますが、肉はすぐに旨味が抽出可能です。

また、魚介素材も今までは業務用のお店でたっぷりと購入していましたが、今回はネットやスーパーで安価で手に入る様なものを少量購入する事としました。

まずは、魚介素材からです。



使用したのは
日高昆布
カタクチイワシ
です。

使用したのはこちらの煮干しです




事前に水につけておきます。



水出しを行う事で出汁が出やすくなります。
そのまま鍋に投入するよりもガス代の節約となります。

今回使用した煮干しは小さめなのでそのまま入れましたが、折ったりして細かくする事で更に出汁が出やすくなります。


続いては肉です。

使用するのは鶏の胸肉です。




肉のみで出汁を取るならモモ肉の方がより濃いめの出汁が取れます。
ただ、今回はあまり費用をかけない様にという事で、安価な胸肉を使用します。

鶏肉を沸騰させない様にゆっくり煮ていきます。
生姜、ニンニクも少量入れました。

肉を煮た後



色を見ても分かる通り、肉の出汁はあまり出ていません。


そこに水出ししておいた魚介素材を投入します。




こちらも沸騰させない様に煮ていきます。




出汁ガラを子知った後はこんな感じです。




しっかりとした出汁が取れました。

鶏出汁はそこそこに魚介主体なあっさりスープが出来ました。

ガラを使用する時に比べ、時間もあまりかかりませんでした。

今回は鶏胸肉を使った鶏チャーシューを作りたいと思います。

低温調理ではないですが、比較的肉汁が流れ出ない様な手法を取りたいと思います。

ラップで巻き、アイラップに入れた状態で、鶏を茹でます。




加熱した後、急冷する為に、そのまま水に入れます。




調味料などを加えておいた常温の醤油ダレに漬けこみます。




タレは有効活用する為にラーメンスープの醤油ダレとしても良いでしょう。

個人的には、スープには入れたくない余計な調味料なども入れているので、別な用途で使用する様にしています。
ラーメン屋などでは、ラーメン用の醤油ダレとチャーシューダレを分けたい場合は、チャーシュー用はチャーシュー専用とし漬け込むのみとし、肉に染み込み減っていく分を継ぎ足す形で運用しているケースも良く見かけます。


出来上がり




しっかり熱が通りつつも、肉汁を保ったままのしっとり食感の鶏チャーシューが出来ました。

こだわりのラーメン店で出てくる様な鶏レアチャーシューも美味しいですが、個人的にはこの位の食感が好みです。