自作ラーメン研究ブログ

インペリアのパスタマシンを用いて、ツルツルモチモチ食感の太麺を打ちたいと思います。

ボウルに小麦粉を入れます。




かん水と塩を溶かした水を合わせます。




前回は家庭用の普通サイズのボウルで作業だったので大変でしたが、今回は事前に購入した大きめのボウルを用いた事で作業しやすくなりました。




そぼろ状の生地にビニールをかぶせ少し寝かせ、手でこねてまとめ、ビニールに入れ、足踏みをして鍛えます。




寝かせる事で生地に均等に水が行渡ります。


生地をカットし、麺棒などで薄く延ばした後、ローラーに通します。（ローラー幅は一番広くして）

ローラーで帯状にした生地を半分に折ったりなどし、２枚重ね合わせて再びローラーにかけます。




これを何度か繰り返したり、または、少しずつローラーを狭めていき圧力をかけていきます。

今回は、厚い麺帯から太い麺を作りたかったので、目盛りは最大のまま、二つ折りにしての圧延を繰り返しました。




切り刃をセットし麺をカットします。
（切った麺同士がつっくつかない様に、切る前に片栗粉等の打ち粉をまぶしてから行います）




出来上がりの麺




麺を茹でて、水でしめたものはコチラ




歯応えの強い、ツルツルモチモチした太麺となりました。

ありがちなタイプではありますが、濃厚系のラーメンやつけ麺などを提供しているお店の太麺と似た感じになりました。

まだ技術が足りない事もあってか、何度か作ると毎回少しずつムラが出る状況です。
今回の麺は自分の作りたいラーメンで求める麺とは違うタイプなのですが、まずは自分のレベルを上げる為にも、このタイプの麺を何度も練習し安定して作れる様になってから次のステップに進みたいと思います。

購入後、しばらく眠らせていたパスタマシンを使い、自家製麺にチャレンジしてみたいと思います！

小麦粉をボウルに入れます。




ここに水を加えます。




小麦粉に対する水分量を表す言葉を「加水率」といい、例えば小麦粉１kgに対し、水を400g使用すると加水率40％といった言い方をする様です。
今回は加水率45％にしてみました。


水を粉に行き渡らせる様に生地をまとめていきます。




ビニール袋に入れて足踏し、生地を鍛えます。




鍛えた後の生地をビニール袋に入れ、寝かせます。




寝かせる事で生地内の水分の均一化、熟成といった効果が得られる様です。


寝かせている間に、別の種類の小麦粉でもチャレンジです。
前述の小麦は製麺所用に製粉所がブレンドしたものを分けたもらったものを使いましたが、次は北海道産小麦「春よ恋」を使用します。




手順は先ほどと同様に行いました




寝かせた生地をカットし、棒で伸ばします。






ここでパスタマシンの登場です。



※麺帯をのせる10センチ程の板が標準装備されていますが、写真を撮る時に装着するのを忘れていました

ローラーの幅を広くし、生地を二つ折りにして重ねて何度か圧延を繰り返した後、徐々に幅を狭めていくと、生地の表面がなめらかになっていきます。


カットします




慣れていないせいか、麺帯が不揃いとなってしまい、麺の長さが均一になりませんでした。
（写真一番右の麺が短い様に）


最初のブレンド小麦で細麺４玉、太麺１玉




春よ恋で太麺７玉を作りました




少し寝かせて早速実食です。

まずは細麺




細麺は最初の方に作ったので特に出来が悪かったです。。

麺１本１本ごとに茹で加減が微妙に違い、不思議な食べ心地です。
恐らく寝かせる時間が短く、水分の行き渡りが均等でなく、麺ごとの水分量が違う事が原因かなと思われます。

同じ麺帯で作った太麺




太麺にすると、細麺の時の弱点が気にならないのが不思議です。
恐らく麺一本一本の中で不均一となってはいるけど、太さによる歯応えでその辺りが気にならなくなってるのかなと。

モッチリとした歯応えで、なかなか良い出来となりました。
ラーメン屋さんでこれとほぼ様な麺も食べた事があります。
全く意図せず行き当たりばったりで作ったけど偶然うまくいく形となりました。


続いて春よ恋を使った太麺






かん水の量を減らしてみたところ、モッチリとしたうどんの様な食感の太麺となりました。

麺の出来を見て、いつもの濃い目に取ってる鶏ガラスープを半分に薄め、昆布と鰹節を加え、醤油味のスープとし、和風うどん的なバランスにしてみました。

結果としては、、

うどんとして美味しかったです

太麺２種類はそこそこ上手くいきましたが、１回目なので、どこをどうすると、どんな変化が起きるのかなどが全く分かりません。
その辺りは試行錯誤していかないとつかめないのかなと思いました。
修行が必要ですね。