自作ラーメン研究ブログ

スープを作る際、素材から出汁を加える事が多いかと思いますが、粉末状のものは手軽に出汁をプラスする事が出来ます。

ラーメンで良く使われるものは魚粉です。

煮干し粉や鰹粉などを用いると素材から出汁を取るよりもはるかに短時間でスープに出汁感を加える事が出来ます。

素材は小さければ小さいほど、出汁が出るまでの時間が短くなるので、粉末状は最も短時間で出汁が出る素材といっても良いでしょう。

私が使っている品の一つがこちらです。

しいたけっ粉



通販サイトなどでも一般家庭用などとして良く売ってる品です。




これをスープに加えると手軽に椎茸出汁を加える事が出来ます。

味の調整をする際、粉末だと便利な点があります。
それは、タレ、スープを合わせ出来上がったスープの味が少し物足りなく
「あの素材を足してみたい」
などと思った時、再度作り直すには手間がかかってしまいます。
そうした時に粉末状の素材をプラスすれば、瞬時に加えた場合の変化を把握する事が出来ます。

大体の方向性と分量を理解出来れば、次は粉末でなく、煮込む際に素材として更に良質なものに切り替え、より良いものに仕上げる為の参考とする事が出来るでしょう。

とりあえず、「しいたけっ粉」はなかなか便利な一品です。

ラーメンスープの味の調整のみならず、日ごろの食事で味噌汁に加えたりなど、色々な利用法もあるのでお勧めです。

業務用食材品店で「シーソース」なるものを購入してみました。




ラーメン屋さんでこれを使っているといった話をいくつか聞いたので、果たしてどんな味がするのかを試してみようかと思いまして。


開けてみると、、、




見るからに味が濃そうです！


少量をスプーンに取り舐めてみると・・・

強烈な旨味！！！

そして、「シーソース」という品名がぴったりにくるほどの「海」の味！

単に粉の旨味調味料とはまた違い、スープに多めに使えば海鮮系に方向性付けられそうです。


裏面の素材




貝エキス（カキ、アサリ、イタヤ貝、ホタテ）が使われているのですね。
正にそんな味わいです。

たくさん使い過ぎるとくどい味になってしまうので、出汁をしっかり取ったり別の調味料も使うなりし、隠し味の様に、旨味のベースを補完する様に使うと、深みのある味に仕上げる事が出来そうです。


個人的には無化調でいきつつ、旨味調味料を使っているものに負けない美味しさを出したいと考えているので、自分のラーメンには使わないと思いますが、自分が目指す味に近づける為に、こうしたものを使った場合はどのレベルまでいくのかという事を把握する意味でも、試しに使ってみるのは重要だと考えています。

いかにも無化調で引き算的な淡いものはお店で楽しむものとして、自分としては旨味が重なりガツンとくるものを作りたいと思っています。

原価や日々の手間を考え効率的に美味しいものを作らなければならないラーメン屋さんとは違い、好きなだけ素材を詰め込み、時間をかけた「自分だけの味」を作る事が出来るのも自作ラーメンの醍醐味の一つですしね。

築地場外市場を歩く中で、のどぐろ煮干しと共にサンマ節を購入しました。




これは、かなり印象的な出汁が取れますね。

スープを分かりやすい味に出来そうなので、とても使いやすそうです。

出汁を取るだけでなく、香味油に使用しても良いでしょう。