自作ラーメン研究ブログ

濃厚な鶏白湯スープにサンマ魚粉を加えたつけ麺を作ってみました。




手鍋でサンマ魚粉出汁を取りつつ、濾さずに器に入れて魚粉感もそのまま残しました。

甘味と酸味も加え、最近の濃厚つけ麺風にしてみました。

強い魚介風味と濃厚な動物系が合わさりインパクト大でした。

カツオ魚粉には慣れがあるので、サンマ魚粉は独特な味に感じます。

美味しかったです

３０人にラーメンを提供した際、濃厚動物系スープと魚介スープを３対１で合わせ使用しましたが、提供時に合わせるＷスープスタイルではオペレーション的に厳しいと思ったので、事前に合わせておきました。

という事で、残ったスープは既に合わせてある豚骨魚介Ｗスープでした。

その余りスープを用いてつけ麺を作ろうと思いましたが、つけ麺に使うには少し濃度が低いと思ったので、沸騰させない様に火にかけ、濃度を積めてから使用する事にしました。

濃厚魚介つけ麺




春よ恋を用いた多加水太麺は、水でシメるとかなりの歯応えとなります。

そこに動物系スープが絡むと美味しかったですね。

以前製粉、製麺行程を見学させてもらった丸榮製粉（株）の乾麺を使ってつけ麺を作ってみたいと思います。

丸榮製粉の製粉行程

丸榮製粉の製麺行程


丸榮のラーメン




太麺なのでつけ麺に最適との事でした。


スープは鶏白湯を用います。

ドロドロのつけダレにしたかったのですが、ストックのスープがモミジ少な目の鶏白湯のみだったので、新たに仕込む事はせず、詰めて濃度を上げる事にしました。


詰める前の鶏白湯スープ




この時点では、濃度７のゆるめの白湯スープでした。


２／３位まで煮詰めました。




濃度は１０まで上がりました。


麺は茹でてから水でしめ、しっかりと水を切ってから盛り付けます。


鶏白湯つけ麺




麺は平打ちの太麺です。
噛んだ時の食感は若干乾麺ぽさはあるものの、なかなか美味しく、保存も出来て手軽に使える良い麺だと思います。
ツルツル系でスープをそこまで吸わないので、濃厚系のスープの方が合う麺かなと思いました。


煮詰めた鶏白湯スープについてですが、濃度が上がる分味も凝縮されるのですが、ザラ付き感や油がまとわりつく様な感じがあるので、ドロドロのつけ麺を作る場合は、モミジと鶏肉の量を増やして濃度・粘度を上げた方が良いかなと思いました。
今回は、元のスープが鶏ガラメインにモミジを加えた様なものだったので、煮詰める事で鶏ガラの嫌な部分が強調された感じがありました。


スープが余ったのでカツオ魚粉を加えたラーメンも作ってみました。




カツオ魚粉は鶏の嫌な部分を上書いてくれました

魚粉を加える事で手軽に美味しくなりましたが、若干納得のいかない結果です