鶏皮を水からゆっくり煮出します。
水はもう少し多い方がやりやすかったので、この後もう少し追加しました。
徐々に油が浮かびあがります。
アクは除去します。
沸騰させるとすぐに乳化してしまうので、火加減には要注意です。
たっぷりの鶏油が出てきました。
水はだいぶ蒸発させたので、鶏皮の体積の３分の１位の油が取れました。
水を完全に蒸発させるという話も聞いた事がありますが、最後少なくなった水は油の下で沸騰しやすい状態となり、周囲の油とともに乳化状態になってしまう可能性があります。
火加減が難しいので、そこまではやらない様にしています。
仮に乳化させてしまったとしても、乳化した液体は油の下の層になるので、上部の油だけをすくい取れば問題はありません。
ただ、乳化させた分、取れる油は少し減る形になると思います。
火と止めたら、最後に水が混じらない様にすくい取り、網で濾して不純物を除去してから、瓶などに入れ、冷蔵、冷凍で保存すると良いでしょう。
私は小分けにして冷凍保存してストックし、使うごとに解凍しています。
ちなみに、炒める様にして抽出するやり方もあります。
個人的には、皮を炒めるやり方は焦がす感じが好きではないので煮出す方法を取っていますが、自分のやりやすいやり方でやれば良いかなと思います。
今回は購入した大きめの鶏皮をそのまま使いましたが、小さくカットしてから使うと鶏油が出てくるのも早いと思います。
業務用の精肉店など売ってるミンチの背油を使用するといった話も聞いた事があるので、鶏皮もフードプロセッサーなどでミンチ状にしてから使った方が、早く無駄無く使いきれるかもしれません。
今度試してみたいと思います。
食肉店などでは鶏油を冷凍で売ってたりするケースもありますが、１キロ単位だったりと家庭では使い切れないレベルの量だったりするので、今後もこの様に色々なものを少量作る手順について考えていきたいと思います。
