2015年09月15日

鶏脂を購入

普段ラーメンに浮かべる鶏油は、鶏清湯スープ作りの際に浮かび上がるものを使用していますが、多めに油を使った場合、スープの量に対して油が足りなくなるケースがあります。

そうした場合は、鶏油だけを買うか、作るかする必要があります。

私の住んでる地域の精肉店では液体状態にして凍らせた鶏油は大抵1キロ単位での販売となっており、自宅ではそこまでの量を必要としていないので、少量の鶏皮などを購入し、煮たり、炒めたりして鶏油を作っています。
そうした中、今回は鶏の脂を購入してみる事としました。

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パッケージを見ると岩手県の「十文字チキンカンパニー」という会社の商品みたいですね。


今回は水から煮出す方法を取ります。

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徐々に脂が浮いてきます。

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沸騰させない様にしばらく煮込むとたっぷりの脂が出てきました。

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濾してビンにつめて出来上がりです。

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今回使った物は、それ程鶏臭さはありませんでした。
個人的にはいかにもな国産ブロイラーの鶏臭は嫌いではないので、若干物足りない部分はありましたが、嫌味が無くコクもあり使いやすい脂だと思います。
扱い方も簡単なのでとても便利な商品だと思いました。

お好みで生姜やニンニク等で香り付けしても良いでしょう。
posted by BBSHIN at 23:42| Comment(0) | 香味油

2015年08月06日

植物性鶏油

ラードや鶏油は冷やすと固まってしまうので、冷やしラーメンなどには使えません。
その為、冷やし系ラーメンは、油を使わないか、ゴマ油や植物性油に風味付けしたものを用いられる事が多いと思います。

そういった中、冷やし系でも動物系風味たっぷりの油を使えないかと考えてみました。

手順としては、

「植物性油に肉の旨味を移す」

という簡単なものです。


使うのは、鶏肉の中でも旨味の多いモモ肉です。

出汁が出やすい様に小さく切ります。
(肉としても食べられる様に、ある程度の大きさは残します)

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常温の油に入れ、ゆっくりと加熱し、肉の旨味を油に移していきます。

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肉を油濃しなどで上げて、網の上で肉を挟む様によく油を絞ります。
最後に出てくる油には、肉の旨味がたっぷりです。
肉は味付けをして食べましたが、ここでしっかりと油を絞っておくと、油っぽさがなくなってくれます。


肉を取り除いた後の油

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冷蔵庫で冷やします。

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冷やし理由としては、動物系油と植物系油の分離です。

鶏肉を油で揚げる事で肉からも油が出てきた鶏油と植物性油が混じった状態となっている為、このままだと冷やしラーメンに使った際に鶏肉由来の油が固まってしまうからです。

過去に鶏油を冷蔵庫に入れると固まってしまい、植物系の香味油は液体のままだったので、この現象を利用すれば分離が可能だと思いました。


冷やした後の油

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予想では、植物性油の上に白い鶏油が固まって浮いていて、それを網で濾す様な姿をイメージしていましたが、底に固まったドロドロした油が付着し、上部に少しトロみのある油があるという状態でした。


という事で、特に濾したりせずに、上澄みだけを瓶に移しました。

鍋に残った油

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恐らくこれが鶏肉から出た油です。

試しに加熱しましたが、すぐに液化し、肉系の脂と分かる香りが出てきました。


これで、一旦は終了です。



続きまして、植物性の鶏油に追い鶏節をしてみようと思います。

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劇的に旨味の強い油が出来上がりました。

モチロン冷やしても固まる事はありません。

むしろ、鶏節だけでも良かったのではと思う程の旨味がプラスされました。
posted by BBSHIN at 00:19| Comment(0) | 香味油

2015年03月15日

鶏皮から鶏油を抽出

鶏油は鶏ガラ等からスープを取る際に浮かび上がるものをすくう事で得る事が出来ますが、スープ取りとは別に鶏油だけを欲しいといった場合には、鶏皮から取る事も可能です。

鶏皮を水からゆっくり煮出します。

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水はもう少し多い方がやりやすかったので、この後もう少し追加しました。



徐々に油が浮かびあがります。
アクは除去します。

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沸騰させるとすぐに乳化してしまうので、火加減には要注意です。


たっぷりの鶏油が出てきました。

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水はだいぶ蒸発させたので、鶏皮の体積の3分の1位の油が取れました。
水を完全に蒸発させるという話も聞いた事がありますが、最後少なくなった水は油の下で沸騰しやすい状態となり、周囲の油とともに乳化状態になってしまう可能性があります。
火加減が難しいので、そこまではやらない様にしています。
仮に乳化させてしまったとしても、乳化した液体は油の下の層になるので、上部の油だけをすくい取れば問題はありません。
ただ、乳化させた分、取れる油は少し減る形になると思います。


火と止めたら、最後に水が混じらない様にすくい取り、網で濾して不純物を除去してから、瓶などに入れ、冷蔵、冷凍で保存すると良いでしょう。
私は小分けにして冷凍保存してストックし、使うごとに解凍しています。


ちなみに、炒める様にして抽出するやり方もあります。
個人的には、皮を炒めるやり方は焦がす感じが好きではないので煮出す方法を取っていますが、自分のやりやすいやり方でやれば良いかなと思います。


今回は購入した大きめの鶏皮をそのまま使いましたが、小さくカットしてから使うと鶏油が出てくるのも早いと思います。

業務用の精肉店など売ってるミンチの背油を使用するといった話も聞いた事があるので、鶏皮もフードプロセッサーなどでミンチ状にしてから使った方が、早く無駄無く使いきれるかもしれません。
今度試してみたいと思います。

食肉店などでは鶏油を冷凍で売ってたりするケースもありますが、1キロ単位だったりと家庭では使い切れないレベルの量だったりするので、今後もこの様に色々なものを少量作る手順について考えていきたいと思います。
posted by BBSHIN at 00:01| Comment(0) | 香味油