自作ラーメン研究ブログ

冷凍の鶏脂２kgから鶏油を作りたいと思います。

香味野菜を入れたり、昆布を入れたりなどで、風味や旨味をつけるケースも多いですが、今回は何もせず、ストレートな鶏油を作りたいと思います。




単純に煮出す手法を取ります。




スープを取る時と同様に、浮き上がるアクを取り除きます。




徐々に油が出てきます。




たっぷりの油が出てきました。




出来上がった鶏油





熱い油を水で早めに冷し、熱を取った後、冷蔵、冷凍し品質の劣化を防ぎます。




ちなみに、味や香りですが、あっさり系のスープに浮かせると鶏特有のまろやかなコクをプラスする事が出来ます。
鶏臭ささはあまり感じません。

ラーメン屋さんなのでも、鶏ガラスープを作る際に寸胴に浮き上がる油を使わず、鶏油を別取りするケースは多々見かけます。
これは、一般に流通する鶏の胴ガラから上がる油が、いかにも「鶏臭い」ものであり、香味野菜などで臭いを抑えたりしない場合は、臭いが気になるという人が多いからかと思われます。
それを鶏の風味として、うまく利用するケースもありますが、嫌う人がいるのも事実かなと思います。

そうしたガラからの油に対し、こちらの油は臭みがあまりなく、コク深さを足す事が出来るのが良い点かなと思います。
また、今回は何も足しませんでしたが、味わってみると、ラーメン屋さんのスープ表面から漂う香りに良く似ており、プロのラーメン屋さんでも風味付けする事なく、鶏油をそのまま使っているケースも多いのかなと感じました。

また、こちらの鶏油ですが、家系ラーメンを提供するお店でも、こうした作り方をしており、油を煮出す際に、昆布を入れているケースなどを見かけました。

他には、豚ガラを利用したあっさり清湯を出すお店で、ガラは豚のみなところに、こちらの鶏脂をともに煮込み、豚鶏の油混在の寸胴から上がる油をそのままラーメンスープに浮かせているケースも見かけます。

ラーメン屋の営業では、ガラから上がる油だけでは足りない事も多く、こうした鶏脂や豚であれば背脂などを共に寸胴と煮込む事も多いかと思います。


個人的な考えではありますが、まずはこうして単体で試してみて、どういう素材なのかを理解した上で、合わせていくのがベストかなと感じます。
２kg売りなので、家庭で作る場合は余る事が多く、なかなか購入出来ず作ったのは今回で２度目となりますが、組み合わせて使う事でバランスを崩す事なくコクを加える事が出来る良い油が取れました。

普段ラーメンに浮かべる鶏油は、鶏清湯スープ作りの際に浮かび上がるものを使用していますが、多めに油を使った場合、スープの量に対して油が足りなくなるケースがあります。

そうした場合は、鶏油だけを買うか、作るかする必要があります。

私の住んでる地域の精肉店では液体状態にして凍らせた鶏油は大抵１キロ単位での販売となっており、自宅ではそこまでの量を必要としていないので、少量の鶏皮などを購入し、煮たり、炒めたりして鶏油を作っています。
そうした中、今回は鶏の脂を購入してみる事としました。




パッケージを見ると岩手県の「十文字チキンカンパニー」という会社の商品みたいですね。


今回は水から煮出す方法を取ります。




徐々に脂が浮いてきます。




沸騰させない様にしばらく煮込むとたっぷりの脂が出てきました。




濾してビンにつめて出来上がりです。




今回使った物は、それ程鶏臭さはありませんでした。
個人的にはいかにもな国産ブロイラーの鶏臭は嫌いではないので、若干物足りない部分はありましたが、嫌味が無くコクもあり使いやすい脂だと思います。
扱い方も簡単なのでとても便利な商品だと思いました。

お好みで生姜やニンニク等で香り付けしても良いでしょう。

ラードや鶏油は冷やすと固まってしまうので、冷やしラーメンなどには使えません。
その為、冷やし系ラーメンは、油を使わないか、ゴマ油や植物性油に風味付けしたものを用いられる事が多いと思います。

そういった中、冷やし系でも動物系風味たっぷりの油を使えないかと考えてみました。

手順としては、

「植物性油に肉の旨味を移す」

という簡単なものです。


使うのは、鶏肉の中でも旨味の多いモモ肉です。

出汁が出やすい様に小さく切ります。
（肉としても食べられる様に、ある程度の大きさは残します）




常温の油に入れ、ゆっくりと加熱し、肉の旨味を油に移していきます。






肉を油濃しなどで上げて、網の上で肉を挟む様によく油を絞ります。
最後に出てくる油には、肉の旨味がたっぷりです。
肉は味付けをして食べましたが、ここでしっかりと油を絞っておくと、油っぽさがなくなってくれます。


肉を取り除いた後の油




冷蔵庫で冷やします。




冷やし理由としては、動物系油と植物系油の分離です。

鶏肉を油で揚げる事で肉からも油が出てきた鶏油と植物性油が混じった状態となっている為、このままだと冷やしラーメンに使った際に鶏肉由来の油が固まってしまうからです。

過去に鶏油を冷蔵庫に入れると固まってしまい、植物系の香味油は液体のままだったので、この現象を利用すれば分離が可能だと思いました。


冷やした後の油




予想では、植物性油の上に白い鶏油が固まって浮いていて、それを網で濾す様な姿をイメージしていましたが、底に固まったドロドロした油が付着し、上部に少しトロみのある油があるという状態でした。


という事で、特に濾したりせずに、上澄みだけを瓶に移しました。

鍋に残った油




恐らくこれが鶏肉から出た油です。

試しに加熱しましたが、すぐに液化し、肉系の脂と分かる香りが出てきました。


これで、一旦は終了です。



続きまして、植物性の鶏油に追い鶏節をしてみようと思います。












劇的に旨味の強い油が出来上がりました。

モチロン冷やしても固まる事はありません。

むしろ、鶏節だけでも良かったのではと思う程の旨味がプラスされました。