自作ラーメン研究ブログ

良く行ってる業務用食材店に「極太水煮メンマ」なるものが売り出されていたので買ってみました。




ラーメンタレにも使えそうな醤油味のチャーシュー煮汁で軽く煮て味を付けてみます。
チャーシュー作りについての記事




とても簡単に美味しいメンマが出来上がりました

笹川流れの海藻塩と佐渡の深海塩を使った塩ダレを用い、味玉を作ってみる事にしました。


６分３０秒茹でます。




６分３０秒だとトロトロの半熟になります。
ラーメンで１個丸々出すなら良いでしょうが、半分に切って出す場合にはトロトロ過ぎるので６分４５秒位が良いと思います。

※お湯に卵を入れた時に温度が下がるので、茹で時間は火力や水量によって違うと思います


笹川流れの海藻塩と佐渡の深海塩を使った塩ダレ

↑↑ の塩ダレに醤油を加えたものに茹でた卵をつけます。




今までは玉子全体をタレに漬ける為にジップロックにタレと玉子を入れてましたが、今回は知り合いのラーメン屋さんから習ったやり方でやってみます。

クッキングペーパーをかけて全体をタレに漬けます




他にも一定時間で転がす、等のやり方でもムラなく漬ける事が出来る様です。


漬ける時間としては、薄い塩分濃度のタレ（ラーメンスープ程度）であれば丸１日位かと思いますが、濃い塩分濃度（ラーメンタレ位）の場合は３〜４０分で良いみたいです。


今回は味の染み具合を確かめる為に１個は２０分の段階で試食し、残りを計３０分漬ける事にしました。


出来上がりはこちら




黄身に程良く塩分と旨味が染み込んでいました

主張しない程度のサバ節の香りも良かったですね
魚介の香りを際立たせたい場合には、カツオ節を使うと良いでしょう。

前回は水煮メンマに味付けをしてトッピング用のメンマを作りましたが、今回は塩メンマを使ってみようと思います。

前回の水煮メンマへの味付け記事


手を加える前の塩蔵メンマ




水に一晩つけて戻します。




一晩つける途中で２〜３度、水を捨てて軽く水通ししてから、また水に漬けました。


炒めてからごま油、醤油、ラー油、等で味をつけても良いですが、今回はダシ汁で煮込む事とします。



今回使うのは、

・鰹厚削節
・焼きアジ
・昆布
・鶏ガラスープ（事前に作っておいたもの）

です。

鶏ガラスープは、あまり濃くすると鶏臭いメンマになってしまうので、鶏清湯スープをラーメンで使うものの３〜４倍に薄めて使いました。


ダシ汁に醤油を入れて３０分煮込む




なかなか良い味のメンマが出来ました

ただし、ダシ汁で煮込む部分に食材や手間に無駄が多すぎると感じたので、チャーシュー作りなどとセットでやった方がロスが少なくて良さそうです。

日々ラーメンを作るのであれば、ローテーションの中に組み込めるのですが、たまに作る場合にどの様にすれば効率良く作れるのかを、今後検討していきたいと思います。