2014年01月30日

水煮穂先メンマに味付け

水煮の穂先メンマに味付けをしてみようと思います。

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液体に漬かった状態で保存されているので、水に浸します。

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何度か水を替えながら、長時間水に浸すと、徐々に水が濁らなくなってきます。

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中の水分を飛ばす為に油で炒めたりしても良いですが、個人的には炒めたものより、単に味を染みこませたものの方が好きなので、今回は醤油等の調味液で煮てみることに。


穂先メンマ 500g



水 1500cc
醤油 200cc
塩 大さじ 2
ミリン 50cc
酒 50cc

で煮ます。

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2〜30分程でしっかりと味が付きます。

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2014年01月22日

豚バラロールチャーシュー(2kg)

肉屋さんで豚バラを購入してきました。


4キロの豚バラを半分に切っていました。

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ロール状にまるめ、機械に入れると凄い勢いで糸が巻かれていきます。

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仕込み前の豚バラ肉

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長さ30センチ、直径10センチとサイズが大きく普通の鍋には入らなかったので、30センチ寸胴で煮込みます。

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沸騰する手前あたりになると強い豚の香りが漂い、アクがたくさん浮かんでくるので除去します。

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弱火で沸騰させない位の温度を保ち3時間煮込んだところで香味野菜を投入します。

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ネギの頭 3本分
タマネギ 小1個
ニンニク 1片
ショウガ 1片


香味野菜を入れる理由としては、肉に味を染み込ませるという事の他に、煮汁を肉出汁スープとして別に使おうと思ったからです。
ですので、アク取りや火加減などは、スープを取るつもりで気をつけて行いました。




肉を煮込みつつ、漬け込み用の醤油ダレを用意します。

・水 1500cc
・醤油 300cc
・ミリン 100cc
・酒 100cc
・塩 大さじ3
・砂糖 大さじ1

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香味野菜を入れてから更に1時間煮込み、トータルで4時間煮込んだところで、寸胴鍋から引き上げ、醤油ダレに漬け込みます。

タレの分量を抑える為に、食材保存用のビニール袋を用いてみました。

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袋を置くと、液体が下に広がろうとし、チャーシュー上部がタレに漬からない状態になってしまうので、冷蔵庫内で写真の様に上から吊り下げる様な状態になる様に工夫し、丸一日漬け込みました。




出来上がりはコチラ

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じっくりと弱火で煮込んだ事もあってから柔らかい仕上がりとなりました。
味も染み込んでおり、肉の旨味もしっかりと残しつつ、油が良い感じに抜け出てくれていたので、食べやすく美味しいチャーシューとなりましたるんるん
posted by BBSHIN at 22:27| Comment(0) | 具材・トッピング

豚ロース肉のチャーシュー作り

豚ロース肉を用いチャーシューを作りたいと思います。

作り方はシンプルです。


肉の表面をフライパンで焼きます。

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表面を焼く事で、肉の旨味が逃げるのを防ぐ事が出来ます。
(スープやタレに旨味を落としたい場合は、焼かない方が良い)



しっかりと火を通す必要はなく、表面に焼き色をつける程度でオッケーです。

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紐でしばります。
今回は、小さめのチャーシューネットを使用しました。

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味の漬け方は、
・茹でてタレに漬け込む
・タレで煮込む
などがありますが、今回は醤油ダレで煮込む事にしました。

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手順には一長一短があり、味的に仕上がりが良いのは、茹でてから漬け込むやり方だと思いますが、タレで煮込むやり方は、加熱と味の染みこませるのを同時に行っている分、出来上がりまでにかかる時間が短く済みます。

醤油ダレには、水、醤油、塩、砂糖、ミリン、酒を使用しました。
分量はお好みでどうぞ手(パー)
というか、何となく味見しながらやったので、計ってませんでした・・
煮込み時間は60分程です。



出来上がりはコチラ

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結構良い出来に満足です手(パー)

脂分が少なめ、かつ、肉の旨味がしっかりとあり、美味しい仕上がりだという印象です。
posted by BBSHIN at 21:59| Comment(0) | 具材・トッピング