自作ラーメン研究ブログ

今回は鶏胸肉を使った鶏チャーシューを作りたいと思います。

低温調理ではないですが、比較的肉汁が流れ出ない様な手法を取りたいと思います。

ラップで巻き、アイラップに入れた状態で、鶏を茹でます。




加熱した後、急冷する為に、そのまま水に入れます。




調味料などを加えておいた常温の醤油ダレに漬けこみます。




タレは有効活用する為にラーメンスープの醤油ダレとしても良いでしょう。

個人的には、スープには入れたくない余計な調味料なども入れているので、別な用途で使用する様にしています。
ラーメン屋などでは、ラーメン用の醤油ダレとチャーシューダレを分けたい場合は、チャーシュー用はチャーシュー専用とし漬け込むのみとし、肉に染み込み減っていく分を継ぎ足す形で運用しているケースも良く見かけます。


出来上がり




しっかり熱が通りつつも、肉汁を保ったままのしっとり食感の鶏チャーシューが出来ました。

こだわりのラーメン店で出てくる様な鶏レアチャーシューも美味しいですが、個人的にはこの位の食感が好みです。

約３０人にラーメンを提供する際のトッピング作りについてです。

前記事のメンマに続いて、今回は味玉作りです。

メンマ作り記事はこちら

半熟味玉を１人前に半個ずつのせる予定で、少し多めに２０個の味玉を作る事としました。

設備の都合上、１０個ずつ、２回に分けて作ることに。

家庭だと、水から茹で玉子を作る人もいますが、沸騰するまでの時間が水量や火の強さによって異なるので、半熟加減が調整しづらくなります。
という事で沸騰状態から玉子を入れる事となります。

そのまま生卵を沸騰した鍋に投入すると、鍋底にガツっと当たり割れる事も多いので、２〜３個であればお玉でゆっくりと入れる様にしていますが、今回はそれでは大変なので、スープ濾しに使っているザルに入れてお湯に投入してみました。




時間は、７分位で半熟となりますが、軽くトロっとした位が好きなので６分４５秒にしています。


茹であがった玉子はすぐに水につけます。




玉子が熱い状態になっているので、水につけずにいると、余熱で黄身がどんどんと硬くなっていきます。
という事もあり、単につけるのではなく、流水が良いと思います。



水を流しながら殻を剥いていきます。




その他の仕込みをやりながら、玉子も２０個あったので、丁寧にやろうと思いつつも、急いでやったらいくつか白身が崩れてしまいました。。
半味玉なので、白身部分は人に見られる事なく食べられるので、そこまで丁寧にやらなくてもスピード優先で良いかなという妥協もありました。



出汁醤油は、メンマ記事に載せたものと同じものを使用します。




手間を考え、メンマ、味玉両方に使えそうな和風出汁としておきました。



出来上がり




半分に切ると、、




当日は仕込みが出来なそうだったので、前日夕方にカットしました。
黄身が乾燥してしまうのではという不安もありましたが、蓋をした容器に入れて冷蔵したところ、そこまで大きな影響はありませんでした。

ちなみに、味玉は包丁ではなく、一方を固定した糸を用い、片手で玉子を持ち、もう一方の手で引っ張った糸で切ると、豆腐を切る様に簡単に切れます。
包丁の場合は、黄身がたくさん包丁についてしまいますが、糸の場合は黄身がつくのもごくわずかです。
当日の提供場所では、そうした事が出来なそうだったのも、事前にカットした理由でした。

ただ、当然食べる寸前に切るのが、乾燥を防いだり、衛生面を考えても一番良いと思います。


肝心の味の方ですが、トロトロの半熟具合に、濃い魚介出汁が染み、美味しい味玉に仕上がっていたと思います。
食べた人からもかなり好評の声が上がっていました。

濃厚魚介ラーメンを約30人に提供する為に、スープを作った後にトッピングを作っていました。

スープ作り記事はこちら

スープは数日前に作り冷凍保管、トッピングは前日に作り冷蔵保管で当日を迎えるというイメージでした。

まずはメンマ作りです。

使用するのは水煮メンマです。




塩蔵メンマは塩抜き作業が必要となりますが、水煮は比較的簡単です。

ただ、メンマにパックの中の液体が染み込んでいるので、そちらを水に漬けて塩抜きならぬ水抜きを行います。
染み込んでいた液体を普通の水に置き換える意図で行います。
最終的には、出汁を染み込ます作業があるので、２段階で入れ替えが行われる形となります。

ラーメン屋さんなどでも、水煮メンマを営業中の厨房の片隅で水に漬けた水煮メンマを見かけます。
私はそこまで時間をかけませんでしたが、丸１日、もしくは何日か、何度も水を変えたりして念入りにやっているところもある様です。




今回染み込ませるのは魚介出汁となります。

比較的安価で強い出汁が取れる日高昆布を水に浸け、ゆっくりと煮出します。




沸騰してきたら花かつおを入れます。




そして濾したら鰹出汁の出来上がり




そこに醤油メインの調味液を入れます。




醤油が濃すぎると、しょっぱくなり過ぎるので要注意。
個人的好みではうどんなどの汁よりも少ししょっぱい位がちょうど良いかなと。

あと、過去に同様の手法で作った時に醤油風味がメインで単調な味となったので、今回は魚介出汁強め、そして、隠し味程度に旨味と苦味の強い塩麹を入れました。


煮込みます。




そして出来上がり




こちらのメンマ、なかなか好評でした！