2015年04月05日

真空パック器を用いた鶏チャーシュー作り

真空パック器を用いて鶏チャーシューを作りたいと思います。

今回は真空低温調理ではなく、茹でる事で肉の旨味が流れ出す事を防ぐ事を目的で真空パックを用いています。

使うのは鶏の胸肉です。

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真空パックにします。

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沸騰させない様にゆっくり茹でます。

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沸騰状態を保ち、高温で茹でると、パックの中が肉汁で溢れかえってしまうので、タレで煮込んだりする場合と変わらない状態となってしまうので、温度管理は要注意です。


タレに漬け込みます。

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鶏肉は豚肉よりも味の染みこみが早いので、豚の時よりも塩分低め、もしくは漬け込み時間を短くした方が良さそうです。


出来上がり

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カットしてみると

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狙い通り、肉の旨味がしっかりと残ったしっとりとした鶏チャーシューが出来上がりました。

真空パックを用いたりしなくとも、オーブンを用いても似た様な仕上がりにする事が出来ます。
posted by BBSHIN at 23:20| Comment(0) | 具材・トッピング

2014年12月21日

鶏モモ肉を使った鶏チャーシュー

鶏モモ肉を使い、鶏チャーシューを作ってみたいと思います。

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鶏肉は豚肉に比べ、柔らかく崩れやすそうなので、ガッチリと縛ります。
今回はチャーシューネットを使用しました。

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まずはボイルします。

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水、醤油、砂糖、ミリン、酒などを入れたタレに漬け込みます。

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出来上がりはコチラ

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火の通り加減は良かったですが、味が染み過ぎてちょっとしょっぱくなってしまいました。

タレの濃さ、漬け込む時間などを調節したいと思います。

あと気になっていたのが、肉汁をボイルした際に無駄にしてしまったので、そこを無駄にしない様にするか、または、肉に旨みを残す様にするか等の工夫をしたいですね。
posted by BBSHIN at 00:11| Comment(0) | 具材・トッピング

2014年03月15日

ローストチャーシュー 焼く → タレに漬ける

オーブンレンジを用い、ローストチャーシューを作ってみたいと思います。

今回は、オーブンで焼いた後に、醤油ダレに漬けるという手順でやってみたいと思います。

タレの素材は

水 800cc
酒 100cc
みりん 100cc
醤油 500cc
砂糖 200g
にんにく 3片
しょうが 10g
唐辛子 3個

です。


まずは、オーブンで肩ロース肉を170度で40分焼きます。

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焼いた後の肉を一度軽く煮立てた醤油ダレに漬け込みます。
(写真のもう一つの肉は沸騰しない程度の低めの温度のスープで煮込んだ肩ロース肉)

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出来上がりはこちら

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弱火のスープで煮た肉、オーブンで焼いた肉は、区別がほぼ出来ない位、同じ様な出来となりましたたらーっ(汗)
両方共、旨味が残り、しまった肉質の食感が特徴的でした。
posted by BBSHIN at 13:05| Comment(0) | 具材・トッピング