2014年11月22日

ゲンコツから作る濃厚豚骨スープ

ゲンコツを用いて濃厚豚骨スープを作りたいと思います。

今回は、濃厚スープと同時にあっさり豚骨スープも作り数食分だけ取り分け、白湯スープに素材スープを合流させるというやり方を取りました。

10リットルの鍋と6リットルの鍋の二つを用い、それぞれにゲンコツを

濃厚スープ 4キロ
あっさりスープ 2.5キロ

を用います。


まずは10リットルの寸胴からです。

血抜きをしたゲンコツを煮込み始めます。

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浮き上がるアクを除去します。

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水量が多くなっていますが、こちらの鍋は沸騰させ、もう一方の鍋はゆっくり煮込むので、途中でもう一方の鍋に水の一部を一旦移しました。


アクを取り終えた後、フタをして煮込み開始です。

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4時間程煮込むとこんな感じです。

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同時進行のもう一方の鍋

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こちらも同様にアクを除去します。

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軽くブクブクとなる程度の火力でゆっくりと煮込みます。

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6時間煮込んで濾しました。

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表面のたっぷりの油で濁って見えますが、下はあっさりとしたスープです。
数食分取り除き冷却しました。
ラーメンに使ってみたところ、豚の旨味はしっかりと出ていたものの、やはり豚臭かったです。
今回は、動物系スープだけに焦点を当てたかったので、香味野菜は後でプラスする事にしましたが、実際は終盤に適量を投入すると良いでしょう。


出しガラはこんな感じです。

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ここに、残ったスープと少量の水を加え、今度は沸騰させて煮込みます。

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少しの煮込み時間で乳化が始まりました。
油とゼラチン質は十分あったので、あとは沸騰させるだけだったのかもしれませんね。


寸胴の方のゲンコツが徐々に砕けていき、スペースが空いてくるので、6リットル鍋の素材やスープを移していきました。

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さすがにすぐには、完全に移せないので、寸胴の中の髄が出切った骨や、これ以上煮込んでも無駄と思われる骨は先に取り出しスペースを空けていきました。
そして、その作業をしていると蒸発が進み、スープが詰まっていきます。
足し水として使うのが、6リットル鍋の乳化スープですから、どんどんと濃いスープに変化していきます。


トータル18時間煮込んだスープ

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濾して出来上がりです。

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油が多くかなり濃厚なスープとなりました。
以前、九州の方で乳化した豚骨スープの上に更にたっぷりの動物系油が浮いた豚骨ラーメンを食べた事がありますが、恐らくこの様に乳化し切れていない油もそのまま提供しているのかなと思いました。
一回、油をそのままに食べて試した後は、油を除去して使いましたが、ある程度除去して調度良い位のコッテリ感だったと思います。


今回二つの鍋を用いた理由としては、

ゲンコツから作る豚骨白湯スープ

↑の記事を書きたかったという事の他に、一つの寸胴に入る目一杯の量よりもたくさんのゲンコツを使ったスープを作りたかったという事も大きいです。
複数の寸胴を用い、段階の違う鍋間を骨やスープがいったりきたりしながら、髄まで完全に出し切るといった様な事はさすがに出来ないので、自分が出来るギリギリのラインを考えたところ今回のやり方となりました。

今後は複数の圧力鍋を用い短時間で出来る濃縮豚骨スープなどにトライしてみたいですね。
posted by BBSHIN at 23:29| Comment(0) | スープ

2014年06月08日

20L圧力鍋を用いた動物系白湯スープ作り

新しく購入したワンダーシェフ 圧力鍋(20L)を用いて動物系白湯スープを作ってみたいと思います。

素材は

・ゲンコツ 2.4kg
・背ガラ 0.7kg
・豚足 1.4kg
・モミジ 1.7kg
・背脂 1.2kg

7時間煮込んだ清湯スープ約1リットルとその出汁ガラをプラスしました。
※清湯スープは、多めに作り、必要量を抜き取った後、出汁ガラごと白湯スープに投入するやり方を取っています。


まずは素材を水に漬け、血抜きを行います。

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何度かこの手法を試しましたが、ガラ系はたくさんの血を抜く事が出来ますが、モミジや豚足などにはそれ程効果は無い様に思えます。


モミジ、豚足は軽く下茹でをし、モミジは爪を切り、水洗いしながら残っている皮を除去しておきます。

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圧力鍋に入れ、水からゆっくりと煮出していきます。

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圧力鍋の蓋をしてからではアク取りが出来なくなるので、この段階でしっかりと血抜き、アク取りを行います。

残っている血をしっかりと出す為に、すぐに沸騰させずに低温状態を保つ様にしまいた。
家庭用のコンロの弱火で加熱すると、火力に対し水量が多い事もありなかなか水温が上がらないのでちょうど良かったです。

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温度を上げると血が白くなり、アクとなり浮かんできます。

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浮いてきたアクは、アク取り網で除去します。

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この段階で棒でかき混ぜると、素材からなかなか出てこないアクが浮かびあがってきました。

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一通りアク取りが終わったら蓋をしめて加圧を開始します。

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1時間加圧したところで、終了し温度が下がってから蓋を開けるとこんな感じでした。

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蒸発し、表面に顔を出した素材の一部が少し焦げていたので、長時間加圧する場合、素材量をあまり多くするのは控えた方が良いと思いました。


ここに、鶏のモモ肉と背脂を投入し、煮込みます。

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蓋をしめ沸騰させて煮込みます。

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いつもは、焦げない様にエンマ棒でかき混ぜ続けていたのですが、今回は焦げ防止に底板を設置し、蓋をしめた状態で煮込み続けました。


途中、清湯スープの出汁ガラなどを加え、トータル8時間煮込むとこんな感じです。

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背脂はかなりの量が原型をとどめているので、もっと少なくても良さそうです。
モミジ、豚足も入ってるので、必要量は1/3位なのかもしれません。

スープを濾す際には、新たに購入したヒシャク油濾し網が役立ちました。

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目の細かい濾し網の上に、目の粗いストレーナーを置き、そこにヒシャクでスープやガラを注ぎます。
脇に2重にしたビニール袋をかぶせたバケツを置き、ストレーナーにたまったガラを捨てていきます。


濾したスープを流水で冷やします。

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冷蔵庫でスープを冷やすと、プルプルのゼリー状になり、乳化した油の一部が上部に浮きます。

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今回はこの乳化した油を除去しました。

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後で後悔したのですが、想定していたよりも脂感が少ないスープとなってしまったので、白湯スープの場合は、脂の除去は行わない方が良いのかなとも思いました。
煮込み終えた段階で乳化していない液状の脂があれば除去する程度に留め、冷却した事で乳化が解けた脂は再加熱時に再び乳化させれば良いのかなと感じました。


あと、せっかく圧力鍋を使ったというのに、アク取りなども含めると結局長時間煮込み、そして期待していた程の濃度を出せていなかったので、加圧時間をのばしたり、素材量を増やす工夫をする必要がありそうです。
posted by BBSHIN at 02:01| Comment(0) | スープ

ゲンコツ、背ガラ、豚足、モミジを用いた清湯スープ

ゲンコツ、背ガラ、豚足、モミジを用い、清湯スープを作ってみます。


分量としては、

ゲンコツ 700g
背ガラ 750g
豚足 700g
モミジ 450g

チャーシュー用
豚バラ肉 360g
肩ロース肉 270g
豚モモ肉 250g
鶏モモ肉 250g

です。

チャーシュー用の肉に関しては1時間だけ煮込み、旨味をスープにある程度落としつつも、完全に旨味は取りきらずに引き上げます。


水に漬け、血抜きをしたゲンコツ、背ガラ、そして軽く下茹でをしたモミジと豚足を水から弱火でゆっくりと加熱します。

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水が赤くなり血がガラから出てきているのが分かります。

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火加減を調節しながら、5〜60度位の温度を保ち、出来るだけ多く血を出します。


温度を上げると血が白くなり、アクとなり浮かび上がってくるので、アク取り網で除去します。

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沸騰しない様に火加減を調節し、煮込みます。

ここで、チャーシュー用の肉を投入します。

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肉を入れた状態で一時間煮込みます。

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引き上げたチャーシュー用の肉は、スープ作りとは別にタレに漬け込んでおきます。

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トータル7時間煮込むとこんな感じです。

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パっと見乳化して白くなっている様に見えますが、濾す前に流水で冷却したところ、上部の油が固まり、スープも一部ゼリー状となっているという状況です。
下のスープは普通の清湯スープです。

上部の油は同時進行で作っていた白湯スープの寸胴に移し、冷蔵庫で冷却しました。

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旨味が強い代わりに、かなり豚臭いスープとなりました。
今回は香味野菜を使っていませんでしたが、この出来であれば、使用時に手鍋で香味野菜を加える必要があると感じました。
posted by BBSHIN at 00:36| Comment(0) | スープ