2015年01月28日

ブリの頭から取るスープ

鮮魚店に行ったところ、ブリの頭を売っていたので購入してきました。

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水で血などを洗い流し、水から煮出します。

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ブリ頭は想像以上に大きく、使おうと思っていた鍋では入らなかったので、1サイズ大きな鍋を使う事にしました。


浮かび上がるアクを除去します。

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以前作った小型のワラサから取ったスープよりも、油やコラーゲン質が多く出てきます。
鮮魚系のブリ白湯を作るなら頭を使った方が良いかもしれませんね。

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弱めの火力でしばらく煮込みます。
今回は少量の生姜とネギを加える事にしました。


途中でブリの頭が柔らかくなってきたので、棒で崩して煮込む事にしました。

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ブリの頭からは良質のしっかりとした出汁が取れました。

今回は濃い出汁が取れましたが、物によっては水量が多く薄い出しになるかもしれないので、解体し、体積に合わせた水量で出汁を取った方が良いかなと思いました。


今回のスープを使い2種類のラーメンを作ってみました。

ブリ塩ラーメンの記事

ブリ醤油ラーメンの記事
posted by BBSHIN at 00:22| Comment(0) | スープ

2015年01月26日

ブリのアラを使ったスープ作り(試作)

鮮魚店で購入したブリのアラを使ってスープを作ります。
(実際にはブリよりも小さなサイズでワラサと書かれ販売されていました)

生臭さを消すために、日本酒を使ったり香味野菜を用いる方法がありますが、今回はブリをラーメンに使う上でそれらの必要性を理解する為に、何も使わずに作ってみる事にしました。

アラを水洗いし、血などを洗い流した後、水から煮出します。

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少しずつアクが浮かび上がってきます。

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温度が上がるとたくさんのアクが出てくるので、これを除去します。

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ゆっくりと煮出していくと鍋からはブリの強い香りが漂ってきます。

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値段も安かったので、水量に対し多めの素材を入れたこともあり、濃い出汁を取る事が出来ました。
味見をした後、今回は試しに作ってみたという事もあり、最後に軽く沸騰させてみる事にしました。

すると、すぐにスープは濁り始めました。

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油ものっており、コラーゲン質も多く含まれているので、乳化する要素は十分に備えていますしね。
想像した通りとなりましたが、ブリを使って煮こごりなども作れる訳ですから、当然といえば当然の結果かなと。
今回はこの辺にしておきましたが、今度はもっとしっかり白濁させたスープでラーメンを作ってみたいと思います。


濾したスープはコチラ

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かなりしっかりとしたブリ出汁を取る事が出来ました。

残ったブリの身は、そのまま食べても良し、工夫してラーメンの具としても良し。
今回は、スープの少量戻し、水を追加し、二番出汁を取る様な形で煮込んで、ニンジン、ネギなどを追加し、ブリ味噌汁として頂きました。


このスープを作ったラーメン作り記事
posted by BBSHIN at 19:41| Comment(0) | スープ

2014年12月03日

肉白湯 骨を使わずに作る鶏白湯スープ

今回は鶏モモ肉と鶏皮を用い、骨を使わずに作る鶏白湯スープ作りに挑戦してみたいと思います。

まずは、モモ肉を水からゆっくりと煮だし、アクをしっかりと取ります。

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今回は白湯スープ作りに入る前に、清湯スープ2食分を取る為に、沸騰させない様にゆっくりと煮出します。

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3時間煮込み、一旦スープを濾します。

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予定通り2杯分をキープし、また素材とスープを合わせ鶏皮をプラスし、しばらくは弱火で煮込み、鶏皮から出るアクを取り除きます。

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鶏皮からは、すぐにたくさんの鶏油が出てきます。

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徐々に白濁していきます。

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そして出来上がり

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肉は骨に比べて臭みなどが少なく、また、旨味がたっぷりと詰まったスープを作る事が出来ます手(チョキ)

ただし、鶏がらと比べると遥かに値段が高いという事が難点です。
実際は、鶏ガラと併用しつつ、旨味をある程度取った鶏肉は味をつけて鶏チャーシューにするといった様な工夫が必要になるかと思います。

鶏肉から取る清湯スープの詳細

鶏肉と鶏皮から作る鶏白湯の詳細
posted by BBSHIN at 00:27| Comment(0) | スープ