2014年12月03日

肉白湯 骨を使わずに作る鶏白湯スープ

今回は鶏モモ肉と鶏皮を用い、骨を使わずに作る鶏白湯スープ作りに挑戦してみたいと思います。

まずは、モモ肉を水からゆっくりと煮だし、アクをしっかりと取ります。

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今回は白湯スープ作りに入る前に、清湯スープ2食分を取る為に、沸騰させない様にゆっくりと煮出します。

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3時間煮込み、一旦スープを濾します。

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予定通り2杯分をキープし、また素材とスープを合わせ鶏皮をプラスし、しばらくは弱火で煮込み、鶏皮から出るアクを取り除きます。

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鶏皮からは、すぐにたくさんの鶏油が出てきます。

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徐々に白濁していきます。

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そして出来上がり

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肉は骨に比べて臭みなどが少なく、また、旨味がたっぷりと詰まったスープを作る事が出来ます手(チョキ)

ただし、鶏がらと比べると遥かに値段が高いという事が難点です。
実際は、鶏ガラと併用しつつ、旨味をある程度取った鶏肉は味をつけて鶏チャーシューにするといった様な工夫が必要になるかと思います。

鶏肉から取る清湯スープの詳細

鶏肉と鶏皮から作る鶏白湯の詳細
posted by BBSHIN at 00:27| Comment(0) | スープ

2014年11月25日

豚肉から取るスープ 清湯 → 白湯

豚肉から清湯スープを作り、そこから骨を使わずに濃厚白湯が作れるかを試してみたいと思います。

水からゆっくりと煮出しアクを除去します。

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沸騰させない様に3時間煮込みます。

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出来上がり

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豚の旨味をたっぷりと含んだ清湯スープが出来上がりました。

今回は肉のみの味を知りたかったので、肉のみを使いましたが、実際は香味野菜を加えて煮込むと良いと思います。
今回取ったスープは提供時に手鍋で香味野菜をプラスして使用します。


出来上がりのスープからラーメン2杯分を抜いて保存し、肩ロース肉に加え背脂をプラスし、今度は強火で沸騰させて煮込んでみます。

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背脂は事前にもっと小さくカットしておくべきでした。
今回は煮込みながら、肉も含め崩していきました。


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濾して出来上がり。

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軽く白濁はしていますが、濃厚豚肉スープと呼べる濃度ではありません。
味的には悪くないと思いますが、冷やしたらプルンプルンになる程ではなさそうです。

やはり豚足あたりを使用する必要があるでしょうか?
ただ、今回のテーマとしては「骨を使わない肉白湯」だったので、豚足だと骨があるんですよね。
まあ、その辺りはこだわっても意味が無いのですが・・

他に豚でゼラチン質というと、ホルモンが思いつきますが、下処理をうまくしないと臭くなってしまいそうです。
でも試してみる価値はあるかなと思いました。


ちなみに出汁ガラはこんな感じです。

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あっさりスープのみを取るつもりであれば、もう少し大きめにカットし、醤油ダレに漬け込んでチャーシューにする事も考えましたが、今回は数時間沸騰させて煮込むつもりだった事もあり、出汁ガラ肉については考慮せずに、あらかじめ小さめにカットして煮込む事としました。その方が出汁の出方が良いと思ったので。

残った肉はもったいないと思ったので、手で背脂だけを除去し、カレーに使用する事にしました。
カレーであれば肉に旨味が残っていなくてもある程度問題無いかなと思いまして。
ただ、一つ失敗としては、背脂と一緒にぐつぐつ煮込んだので、肉に油がたくさん染み込んでおり、脂っぽいカレーになってしまった事です。
ですので、更に旨味を捨てる事になりますが、もう一回軽く茹でて肉に含まれた油を出してから使用するべきだったと思いました。
時間があれば、その茹で汁の水分を飛ばしスープと合流させても良いかなと。


豚肉から取るあっさりスープについてはコチラ
posted by BBSHIN at 02:14| Comment(0) | スープ

2014年11月22日

ゲンコツから作る濃厚豚骨スープ

ゲンコツを用いて濃厚豚骨スープを作りたいと思います。

今回は、濃厚スープと同時にあっさり豚骨スープも作り数食分だけ取り分け、白湯スープに素材スープを合流させるというやり方を取りました。

10リットルの鍋と6リットルの鍋の二つを用い、それぞれにゲンコツを

濃厚スープ 4キロ
あっさりスープ 2.5キロ

を用います。


まずは10リットルの寸胴からです。

血抜きをしたゲンコツを煮込み始めます。

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浮き上がるアクを除去します。

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水量が多くなっていますが、こちらの鍋は沸騰させ、もう一方の鍋はゆっくり煮込むので、途中でもう一方の鍋に水の一部を一旦移しました。


アクを取り終えた後、フタをして煮込み開始です。

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4時間程煮込むとこんな感じです。

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同時進行のもう一方の鍋

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こちらも同様にアクを除去します。

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軽くブクブクとなる程度の火力でゆっくりと煮込みます。

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6時間煮込んで濾しました。

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表面のたっぷりの油で濁って見えますが、下はあっさりとしたスープです。
数食分取り除き冷却しました。
ラーメンに使ってみたところ、豚の旨味はしっかりと出ていたものの、やはり豚臭かったです。
今回は、動物系スープだけに焦点を当てたかったので、香味野菜は後でプラスする事にしましたが、実際は終盤に適量を投入すると良いでしょう。


出しガラはこんな感じです。

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ここに、残ったスープと少量の水を加え、今度は沸騰させて煮込みます。

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少しの煮込み時間で乳化が始まりました。
油とゼラチン質は十分あったので、あとは沸騰させるだけだったのかもしれませんね。


寸胴の方のゲンコツが徐々に砕けていき、スペースが空いてくるので、6リットル鍋の素材やスープを移していきました。

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さすがにすぐには、完全に移せないので、寸胴の中の髄が出切った骨や、これ以上煮込んでも無駄と思われる骨は先に取り出しスペースを空けていきました。
そして、その作業をしていると蒸発が進み、スープが詰まっていきます。
足し水として使うのが、6リットル鍋の乳化スープですから、どんどんと濃いスープに変化していきます。


トータル18時間煮込んだスープ

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濾して出来上がりです。

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油が多くかなり濃厚なスープとなりました。
以前、九州の方で乳化した豚骨スープの上に更にたっぷりの動物系油が浮いた豚骨ラーメンを食べた事がありますが、恐らくこの様に乳化し切れていない油もそのまま提供しているのかなと思いました。
一回、油をそのままに食べて試した後は、油を除去して使いましたが、ある程度除去して調度良い位のコッテリ感だったと思います。


今回二つの鍋を用いた理由としては、

ゲンコツから作る豚骨白湯スープ

↑の記事を書きたかったという事の他に、一つの寸胴に入る目一杯の量よりもたくさんのゲンコツを使ったスープを作りたかったという事も大きいです。
複数の寸胴を用い、段階の違う鍋間を骨やスープがいったりきたりしながら、髄まで完全に出し切るといった様な事はさすがに出来ないので、自分が出来るギリギリのラインを考えたところ今回のやり方となりました。

今後は複数の圧力鍋を用い短時間で出来る濃縮豚骨スープなどにトライしてみたいですね。
posted by BBSHIN at 23:29| Comment(0) | スープ