2015年01月26日

ブリのアラを使ったスープ作り(試作)

鮮魚店で購入したブリのアラを使ってスープを作ります。
(実際にはブリよりも小さなサイズでワラサと書かれ販売されていました)

生臭さを消すために、日本酒を使ったり香味野菜を用いる方法がありますが、今回はブリをラーメンに使う上でそれらの必要性を理解する為に、何も使わずに作ってみる事にしました。

アラを水洗いし、血などを洗い流した後、水から煮出します。

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少しずつアクが浮かび上がってきます。

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温度が上がるとたくさんのアクが出てくるので、これを除去します。

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ゆっくりと煮出していくと鍋からはブリの強い香りが漂ってきます。

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値段も安かったので、水量に対し多めの素材を入れたこともあり、濃い出汁を取る事が出来ました。
味見をした後、今回は試しに作ってみたという事もあり、最後に軽く沸騰させてみる事にしました。

すると、すぐにスープは濁り始めました。

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油ものっており、コラーゲン質も多く含まれているので、乳化する要素は十分に備えていますしね。
想像した通りとなりましたが、ブリを使って煮こごりなども作れる訳ですから、当然といえば当然の結果かなと。
今回はこの辺にしておきましたが、今度はもっとしっかり白濁させたスープでラーメンを作ってみたいと思います。


濾したスープはコチラ

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かなりしっかりとしたブリ出汁を取る事が出来ました。

残ったブリの身は、そのまま食べても良し、工夫してラーメンの具としても良し。
今回は、スープの少量戻し、水を追加し、二番出汁を取る様な形で煮込んで、ニンジン、ネギなどを追加し、ブリ味噌汁として頂きました。


このスープを作ったラーメン作り記事
posted by BBSHIN at 19:41| Comment(0) | スープ

2014年12月03日

肉白湯 骨を使わずに作る鶏白湯スープ

今回は鶏モモ肉と鶏皮を用い、骨を使わずに作る鶏白湯スープ作りに挑戦してみたいと思います。

まずは、モモ肉を水からゆっくりと煮だし、アクをしっかりと取ります。

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今回は白湯スープ作りに入る前に、清湯スープ2食分を取る為に、沸騰させない様にゆっくりと煮出します。

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3時間煮込み、一旦スープを濾します。

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予定通り2杯分をキープし、また素材とスープを合わせ鶏皮をプラスし、しばらくは弱火で煮込み、鶏皮から出るアクを取り除きます。

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鶏皮からは、すぐにたくさんの鶏油が出てきます。

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徐々に白濁していきます。

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そして出来上がり

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肉は骨に比べて臭みなどが少なく、また、旨味がたっぷりと詰まったスープを作る事が出来ます手(チョキ)

ただし、鶏がらと比べると遥かに値段が高いという事が難点です。
実際は、鶏ガラと併用しつつ、旨味をある程度取った鶏肉は味をつけて鶏チャーシューにするといった様な工夫が必要になるかと思います。

鶏肉から取る清湯スープの詳細

鶏肉と鶏皮から作る鶏白湯の詳細
posted by BBSHIN at 00:27| Comment(0) | スープ

2014年11月25日

豚肉から取るスープ 清湯 → 白湯

豚肉から清湯スープを作り、そこから骨を使わずに濃厚白湯が作れるかを試してみたいと思います。

水からゆっくりと煮出しアクを除去します。

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沸騰させない様に3時間煮込みます。

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出来上がり

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豚の旨味をたっぷりと含んだ清湯スープが出来上がりました。

今回は肉のみの味を知りたかったので、肉のみを使いましたが、実際は香味野菜を加えて煮込むと良いと思います。
今回取ったスープは提供時に手鍋で香味野菜をプラスして使用します。


出来上がりのスープからラーメン2杯分を抜いて保存し、肩ロース肉に加え背脂をプラスし、今度は強火で沸騰させて煮込んでみます。

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背脂は事前にもっと小さくカットしておくべきでした。
今回は煮込みながら、肉も含め崩していきました。


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濾して出来上がり。

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軽く白濁はしていますが、濃厚豚肉スープと呼べる濃度ではありません。
味的には悪くないと思いますが、冷やしたらプルンプルンになる程ではなさそうです。

やはり豚足あたりを使用する必要があるでしょうか?
ただ、今回のテーマとしては「骨を使わない肉白湯」だったので、豚足だと骨があるんですよね。
まあ、その辺りはこだわっても意味が無いのですが・・

他に豚でゼラチン質というと、ホルモンが思いつきますが、下処理をうまくしないと臭くなってしまいそうです。
でも試してみる価値はあるかなと思いました。


ちなみに出汁ガラはこんな感じです。

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あっさりスープのみを取るつもりであれば、もう少し大きめにカットし、醤油ダレに漬け込んでチャーシューにする事も考えましたが、今回は数時間沸騰させて煮込むつもりだった事もあり、出汁ガラ肉については考慮せずに、あらかじめ小さめにカットして煮込む事としました。その方が出汁の出方が良いと思ったので。

残った肉はもったいないと思ったので、手で背脂だけを除去し、カレーに使用する事にしました。
カレーであれば肉に旨味が残っていなくてもある程度問題無いかなと思いまして。
ただ、一つ失敗としては、背脂と一緒にぐつぐつ煮込んだので、肉に油がたくさん染み込んでおり、脂っぽいカレーになってしまった事です。
ですので、更に旨味を捨てる事になりますが、もう一回軽く茹でて肉に含まれた油を出してから使用するべきだったと思いました。
時間があれば、その茹で汁の水分を飛ばしスープと合流させても良いかなと。


豚肉から取るあっさりスープについてはコチラ
posted by BBSHIN at 02:14| Comment(0) | スープ