2015年05月21日

鮭のアラを使ったスープ作り

鮮魚店で鮭のアラが売っていたので買ってみました。

sakeramen_201505_1.jpg


アラはなんといっても安いのが魅力です。
この量でお値段は100円でした。


素材から出る生臭さがあったので、水洗いをして血などを洗い流した後、軽く湯通しをしました。

煮込み開始

sakeramen_201505_2.jpg


すぐにアクが出てきたので、これを除去しました。

sakeramen_201505_3.jpg


少々の臭みがあってもそのまま使って印象的な味にしようと思ってましたが、少しきつめに感じたので香味野菜を投入することに。

使用したのは、ニンニク、生姜、タマネギです。

sakeramen_201505_4.jpg


臭いを考え、普段より多めに使用しました。
3種を用いた理由としては、鮭メインの味にしたかったので、「生姜が効いている」といった様な、1つの味に染めたくなかった為です。

ただ、そういう意図を持っているにしては、使用量が多過ぎでした。
だいぶ香味野菜に影響される味となってしまいました。。
単品料理の汁物として食べるのであれば、悪くない配分だと思いますが、素材の味を前に出したラーメンを作るにしては厳しいバランスです。


煮込み終了

sakeramen_201505_5.jpg


出ガラは、朝ご飯に頂きました。

sakeramen_201505_6.jpg


見た目程身は多くなく、骨から外して食べるのは大変でしたが、しっかりと美味しく頂けました。

スープの方は、配分ミスから野菜の味が強く出てしまいましたが、鮭の味もしっかりとしてました。

100円でこれだけの出汁が出るというのは、嬉しいですね。
ただ、私が良く行く店では、品揃えその日の入荷状況次第となっており、また、イナダや鯛などを含めアラはそんなにたくさん出ないので、良いのがあれば買うといった状況です。
posted by BBSHIN at 01:44| Comment(0) | スープ

2015年02月03日

追いガラ 濃密鶏清湯

鶏清湯スープのストックが無くなったので、定期的に行っている鶏清湯スープの仕込みです。

今回は鶏ガラ、モミジに加えゲンコツ0.5kg、豚足0.5kgを加えました。


ガラのみ

toritintan_201501_1.jpg


モミジをプラス

toritintan_201501_3.jpg



今回は、下処理をした鶏ガラを後で追加投入します。

toritintan_201501_2.jpg


浮かび上がるアクを取り除きます。

toritintan_201501_4.jpg


しばらく煮込むと寸胴表面は鶏油で一杯になります。

toritintan_201501_5.jpg


しばらく煮込むと鶏ガラが崩れやすくなり、寸胴内にスペースが生まれるので、そこで更に鶏ガラを追加します。

toritintan_201501_6.jpg


「追いガラ」は白湯系では良く行われている事ですが、個人的には清湯系でも十分に効果を発揮してくれると考えています。
あっさりでも動物系の強いスープが好みなんですよね。
追加したガラの出汁は最初から煮込んでいたものと比べ、旨味を取り切れていないので、2番出汁的な活用が重要になってきます。
旨味をとりきらずに捨ててしまうのはもったいないですからね。


追加したガラからアクが出るので、再びアク取りを行います。

toritintan_201501_7.jpg


煮込み終了

toritintan_201501_8.jpg


スープを濾します。

toritintan_201501_9.jpg


濾したスープをシンクで急冷します。

toritintan_201501_10.jpg


濁っている様に見えますが、冷えて固まりかけている表面の油です。

常温ではプルンプルンのコラーゲンたっぷりの動物系スープが出来上がりました。
posted by BBSHIN at 20:57| Comment(0) | スープ

2015年01月28日

ブリの頭から取るスープ

鮮魚店に行ったところ、ブリの頭を売っていたので購入してきました。

buri_atama_201501_1.jpg


水で血などを洗い流し、水から煮出します。

buri_atama_201501_2.jpg


ブリ頭は想像以上に大きく、使おうと思っていた鍋では入らなかったので、1サイズ大きな鍋を使う事にしました。


浮かび上がるアクを除去します。

buri_atama_201501_3.jpg


以前作った小型のワラサから取ったスープよりも、油やコラーゲン質が多く出てきます。
鮮魚系のブリ白湯を作るなら頭を使った方が良いかもしれませんね。

buri_atama_201501_4.jpg


弱めの火力でしばらく煮込みます。
今回は少量の生姜とネギを加える事にしました。


途中でブリの頭が柔らかくなってきたので、棒で崩して煮込む事にしました。

buri_atama_201501_5.jpg


ブリの頭からは良質のしっかりとした出汁が取れました。

今回は濃い出汁が取れましたが、物によっては水量が多く薄い出しになるかもしれないので、解体し、体積に合わせた水量で出汁を取った方が良いかなと思いました。


今回のスープを使い2種類のラーメンを作ってみました。

ブリ塩ラーメンの記事

ブリ醤油ラーメンの記事
posted by BBSHIN at 00:22| Comment(0) | スープ