2015年02月03日

追いガラ 濃密鶏清湯

鶏清湯スープのストックが無くなったので、定期的に行っている鶏清湯スープの仕込みです。

今回は鶏ガラ、モミジに加えゲンコツ0.5kg、豚足0.5kgを加えました。


ガラのみ

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モミジをプラス

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今回は、下処理をした鶏ガラを後で追加投入します。

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浮かび上がるアクを取り除きます。

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しばらく煮込むと寸胴表面は鶏油で一杯になります。

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しばらく煮込むと鶏ガラが崩れやすくなり、寸胴内にスペースが生まれるので、そこで更に鶏ガラを追加します。

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「追いガラ」は白湯系では良く行われている事ですが、個人的には清湯系でも十分に効果を発揮してくれると考えています。
あっさりでも動物系の強いスープが好みなんですよね。
追加したガラの出汁は最初から煮込んでいたものと比べ、旨味を取り切れていないので、2番出汁的な活用が重要になってきます。
旨味をとりきらずに捨ててしまうのはもったいないですからね。


追加したガラからアクが出るので、再びアク取りを行います。

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煮込み終了

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スープを濾します。

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濾したスープをシンクで急冷します。

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濁っている様に見えますが、冷えて固まりかけている表面の油です。

常温ではプルンプルンのコラーゲンたっぷりの動物系スープが出来上がりました。
posted by BBSHIN at 20:57| Comment(0) | スープ

2015年01月28日

ブリの頭から取るスープ

鮮魚店に行ったところ、ブリの頭を売っていたので購入してきました。

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水で血などを洗い流し、水から煮出します。

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ブリ頭は想像以上に大きく、使おうと思っていた鍋では入らなかったので、1サイズ大きな鍋を使う事にしました。


浮かび上がるアクを除去します。

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以前作った小型のワラサから取ったスープよりも、油やコラーゲン質が多く出てきます。
鮮魚系のブリ白湯を作るなら頭を使った方が良いかもしれませんね。

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弱めの火力でしばらく煮込みます。
今回は少量の生姜とネギを加える事にしました。


途中でブリの頭が柔らかくなってきたので、棒で崩して煮込む事にしました。

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ブリの頭からは良質のしっかりとした出汁が取れました。

今回は濃い出汁が取れましたが、物によっては水量が多く薄い出しになるかもしれないので、解体し、体積に合わせた水量で出汁を取った方が良いかなと思いました。


今回のスープを使い2種類のラーメンを作ってみました。

ブリ塩ラーメンの記事

ブリ醤油ラーメンの記事
posted by BBSHIN at 00:22| Comment(0) | スープ

2015年01月26日

ブリのアラを使ったスープ作り(試作)

鮮魚店で購入したブリのアラを使ってスープを作ります。
(実際にはブリよりも小さなサイズでワラサと書かれ販売されていました)

生臭さを消すために、日本酒を使ったり香味野菜を用いる方法がありますが、今回はブリをラーメンに使う上でそれらの必要性を理解する為に、何も使わずに作ってみる事にしました。

アラを水洗いし、血などを洗い流した後、水から煮出します。

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少しずつアクが浮かび上がってきます。

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温度が上がるとたくさんのアクが出てくるので、これを除去します。

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ゆっくりと煮出していくと鍋からはブリの強い香りが漂ってきます。

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値段も安かったので、水量に対し多めの素材を入れたこともあり、濃い出汁を取る事が出来ました。
味見をした後、今回は試しに作ってみたという事もあり、最後に軽く沸騰させてみる事にしました。

すると、すぐにスープは濁り始めました。

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油ものっており、コラーゲン質も多く含まれているので、乳化する要素は十分に備えていますしね。
想像した通りとなりましたが、ブリを使って煮こごりなども作れる訳ですから、当然といえば当然の結果かなと。
今回はこの辺にしておきましたが、今度はもっとしっかり白濁させたスープでラーメンを作ってみたいと思います。


濾したスープはコチラ

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かなりしっかりとしたブリ出汁を取る事が出来ました。

残ったブリの身は、そのまま食べても良し、工夫してラーメンの具としても良し。
今回は、スープの少量戻し、水を追加し、二番出汁を取る様な形で煮込んで、ニンジン、ネギなどを追加し、ブリ味噌汁として頂きました。


このスープを作ったラーメン作り記事
posted by BBSHIN at 19:41| Comment(0) | スープ