2016年05月29日

鶏ガラ、ゲンコツ、豚足を使った白湯、清湯の同時仕込み

今回は、鶏ガラ、ゲンコツ、豚足を使って清湯スープ、白湯スープを同時に仕込む事としました。

2つのスープの手順はほぼ同じで、途中から沸騰させるか、させないか位の違いです。

鶏ガラ、ゲンコツ、豚足は、しっかりと洗って、鶏ガラは内臓を取る作業をします。
煮込み時間としては、ゲンコツを一番長く煮込みたいのと、時間の短縮を考え、まずは、ゲンコツを水から煮出す事としました。

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水が少なめなのは、早めに血が出てきたり、煮込みが進む温度まで持っていこうと思ったからです。
うちの家庭用コンロでは、最初の沸騰寸前の温度に持っていくまでにかなり時間がかかります。


ゲンコツから血が水に染み出し、真っ赤になります。

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この赤い血が、大量のアクの元となります。
事前の血抜きも含め、極力この段階で血を素材から出し切る様にしています。

いきなり沸騰しているところに素材を入れると、すぐに血が固まり、素材の中に入ったままになってしまいます。
という事で、煮込み始めは、血が固まる手前の温度をある程度の時間保つ様にしています。
(あくまで今までスープを作ってきた中で、私が感じた事を手法としているだけなので、これが正しいとは限りません)

鶏ガラ豚足を加え、水も少しずつ増やしていきました。

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ある程度血が出てきたと思ったら、火力を強めアクを取ります。

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清湯、白湯の2つの鍋を同時進行しています。

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やはり左の小さい寸胴鍋の方が温度が上がるのが早いですね。
ただ、沸騰させて煮込む場合には、大きな鍋の方が火力のコントロールがやりやすいですね。


ここで、チャーシュー用の豚ロース肉、鶏モモ肉を投入しました。

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白湯の方は、スープだけ考えれば、もう沸騰させるタイミングなのですが、肉の事を考えこの段階では清湯同様にゆっくりと煮込みます。

当初、今回はチャーシューはローストか低温調理を考えていたのですが、肉屋さんへの注文連絡がうまく伝わらず、鶏ガラが首無しの胴ガラがメインとなってしまった為、肉の旨味を補強する為に、チャーシュー肉をスープでボイルする事としました。


コンロが2口しか無いので、一旦清湯を火から下ろし、チャーシューダレの仕込みをします。

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醤油、酒、みりん等を風味が飛ばないレベルに軽く沸騰させ、アルコールを飛ばします。


この間、清湯の寸胴はフタをして、しっかり保温すると、火をかけていない時間も煮込みが進行してくれます。
断熱材的なもので寸胴をくるみ、意図的に加熱、保温を繰り返し、ガス代を節約しているお店もある程です。


スープでボイルした肉を漬け込みます。

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出来上がりの濾したスープの写真を撮るのを忘れてしまいました。

冷蔵したタッパ入りのスープ

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豚チャーシュー

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鶏チャーシュー

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スープは想像以上に良い出来となりました手(チョキ)

ただ、あくまでこれは動物系のみを使用したスープであり、スープ自体に他の旨味を入れていないので、美味しく食べるには、タレにしっかりとした旨味を詰め込む必要があります。

私の場合は、1回の仕込みで色々なラーメンを試作する為に、動物系スープには余計なものを入れない事にしています。
狙った味があるのであれば、タレに旨味を入れる事にこだわる必要はなく、スープ自体に入れる方が、味の微調整がしやすい事が多いです。
タレは35cc前後、スープは300cc前後の事が多いですが、30cc位で調節した味は10倍程に薄まる訳ですから、タレでの味の微調整というのは大きなブレ幅があると考えています。
スープであれ、タレであれ、一杯の中に各種旨味を狙ったバランスでしっかりと入れ込む事が大事かなと思います。


清湯スープについて

白湯スープについて
posted by BBSHIN at 20:45| Comment(0) | スープ

2015年08月09日

鶏清湯スープと濃厚な鶏白湯スープの仕込み

今回は鶏清湯スープと濃厚鶏白湯スープを同時に仕込みました。

清湯スープの出汁ガラを白湯スープに使用する事で、素材を有効活用しつつ、濃厚なスープを作ってみたいと思います。

使用するのは、

・鶏ガラ
・モミジ
・鶏むね肉

です。

今回はいつもよりもモミジの量を減らし、トロみ、クリーミーさよりも鶏の旨味優先で作りたいと思います。


煮込みスタート!

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浮かび上がるアクを除去します。

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アクを取り除いたら、白湯用の寸胴はフタをしめ、沸騰させて煮込みます。

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清湯は沸騰寸前までギリギリに火力を強めます。
最近は、少々濁ったとしても、しっかりと旨味を出す事を優先しています。
実力店の中では、当初スッキリと澄んだスープを作っていたのに、改良を重ねていくうちに、ほんの少し濁らせたスープを出す様になったお店をいくつか見かけました。
どういったラーメンを作りたいかにもよりますが、個人的には「澄んだスープ」よりも「旨味がしっかりと入ったスープ」にしたいと思っています。


といっても、今回は出汁ガラを白湯スープに使用するので、程よい出汁の抽出加減にしておきました。

個人的には、鶏の場合は、素材少な目で弱火でコトコト長時間煮込むより、同じ濃さになるなら、素材多め、火力強めで時間を短くした方が美味しくなるかなと思ってます。
原価の問題もあるので一概にどちらが良いとはいえませんが。

煮込み終了

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ストレーナーとヒシャクを用いて濾します

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普段は出来るだけ多く、濃いスープを取る為に、ストレーナーにたまった素材に上から圧力をかけて絞り取りますが、今回はそれらを白湯スープに使用するので、軽くスープを切る程度に留めました。
この部分はどうすべきかは、まだ正解を出せていません。
煮込んだ後の素材は絞っても、スープが少し残ってしまい、それらは捨てる事になってしまいます。
ですので、旨味や水分が少ない出汁ガラを白湯スープに入れた場合、白湯スープには旨味をほとんど落とせない上に、逆にスープを少し吸った状態で捨てる事になってしまうかなと。
そして、無駄に煮込み時間を伸ばし、スープの酸化を促進してしまいます。

上記の様な考えから、出汁ガラは程よく旨味が残った状態で入れなくては、意味が無いどころか逆効果になってしまうと考えています。
清湯スープでの煮込みで素材は柔らかくなっており、弱火では取りきれなかった旨味を、沸騰状態の寸胴に入れ、サっと短時間で抽出というのがベストかなと。



この後、水を張ったシンクに寸胴を入れ、スープを急冷します。

ここで使用するのが、あるラーメン店のこだわりや仕込みについて取材した際に、店主から教わったテクニックです。

使用するのはナットです。

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シンクにそのまま寸胴を入れると鍋底には水がまわらず、なかなか冷えません。
温まった水は上に、冷たい水は下にいくので、寸胴の下に空間をあけ水を対流させる事で、早く冷やしてくれます。


そして、早く冷やす為に普通の氷ではなく、凍らせたペットボトルも投入します。

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(冷却時はフタをあけた状態にしていますが、我が家の台所がせまく、シンクの上の棚にも物がさくさん置いてあり、鍋を移したりする際に衝撃で物が落ちる事があるので、落ち着くまではフタを閉める事にしています。)

写真は2本しか入れてないですが、もう少し多めのペットボトルを使用すると良いでしょう。

こうした事は教えてもらえばすぐに分かるのかもしれませんが、自分一人で試行錯誤しているとなかなか気付く事が出来ません。
多分、一人でどれだけ工夫していても、ここは気付かなかったと思います。

今回は自作出身の店主が、
「自作でやってると、こういう事は気付かないでしょ?」
と教えてくれました手(チョキ)



では、話を戻し、白湯スープの寸胴に清湯ガラを投入します。

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今回は、「基本メニューが鶏清湯スープのみのお店が杯数限定の濃厚鶏白湯を作る」という設定で行った為、清湯スープは20リットル、白湯スープは10リットルの寸胴で行いました。
たっぷりの出汁ガラを加える事で、旨味の詰まった白湯スープを作るという目的を持ってこの手法を取りましたが、煮詰まり水分が減った状態でも、白湯スープの寸胴には1回では出汁ガラは入りきりませんでした。
そこで、煮込みながら白湯スープの出汁ガラを少しずつ引き上げ、旨味が抜けていそうな素材を選別し、捨てていくという作業を行いました。


あまりたっぷり入れすぎてしまうと、水位が上がり沸騰させるこぼれる様になり、フタもしめられない様になってしまいます。

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後から気付きましたが、白湯スープの最終的な量は少なくなるにしても、鍋を小さくする必要はなかったのかなと。
もう一つ持ってる20リットルの圧力寸胴を通常の寸胴の様に使用するべきでした。
この辺りは今回の反省点です。



これ程の素材を使っていながら、最後に濾すとコレだけしかスープが取れません。

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鶏ガラについている肉は結構スープを吸うので、しっかりと絞らないといけません。


スープを煮込みながら、途中でムネ肉は引き上げ、事前に用意しておいたチャーシュー用のタレに漬け込みます。

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清湯、白湯、それぞれに鶏肉を入れ、肉の旨味を多めにスープに入れ込みます。

その分チャーシューは若干パサパサとなりますが、タレに漬け込み濃い目の味をつけて補完します。


漬け込んだ後のムネ肉

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出来上がりの鶏チャーシュー

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この手順の場合は、スープ作りとチャーシュー作りが同時進行となります。

チャーシューダレの仕込みにはカセットコンロを用い、漬け込む時にタレが熱いと、肉をタレで煮込む形になり、タレに無駄に肉の旨味が落ちるので、しっかりと冷ましてから漬け込みます。


以上、鶏清湯、鶏白湯、鶏肉チャーシュー作りでした。
posted by BBSHIN at 02:35| Comment(0) | スープ

2015年07月29日

大勢に提供するラーメンの為のスープ作り

先日、大勢の知り合いにラーメンを提供した際の事前のスープ仕込みについてです。

使った素材はゲンコツ、鶏ガラ、豚足、モミジです。

序盤は血が染み出てきます。

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今までは血抜きをしっかりしてからスープを取る事が多かったですが、最近は血抜きをせずに序盤にアクで取る事やり方にする事も多くなっています。

手順を変えた理由としては、血抜きをした後の成分を分析した訳ではないので分かりませんが、血と一緒に肉などの旨味成分なども流れ出ているのではと思ったからです。
ただ、常温の水でそこまでの旨味が流れ出る事もないと思うので、実際はどちらでも良いのかなと。



沸騰させない様に煮込みます。

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鍋の水面付近にこびりつく焦げがスープに入らない様に気をつけました。
(水面付近の焦げだけふき取りました)


煮込み終了1時間前に香味野菜と鰹厚削節を入れ、途中で花カツオも投入します。

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香味野菜とカツオ節は結構入っている様に見えますが、全体の水量に対しては少なめで、そこまで強い味は入っていません。

普段は、色々試作したい事もあり、動物系素材以外を入れる事はないのですが、人に提供する時は話は別です。
試作時は出来上がった動物系スープに手鍋で1杯ずつ魚介素材を加えましたが、本番は1時間で15人に食べてもらわなければならず、最低でも30分で15杯作らなければいけなかったので、事前に魚介素材を加えておく事としました。
(そういった時間制限もあり、麺は茹で時間の短い低加水麺を選択しました)



ラストの濾して出来上がりです。

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チャーシューはスープで煮込むのではなく、タレに漬け込んでからローストすることにしました。

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しっかりと全体が漬かる様に落し蓋をします。

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オーブンで焼き上げます。

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出来上がり

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温度や時間などをうまく調節すると、肉の旨味がしっかりと残った美味しいチャーシューになります。

失敗すると肉汁がたっぷりと流れでて、スープで煮込んだ時以上にパサパサしてしまうので要注意です。


普段、こういうたくさんのスープを作る時は自分が試作する為に冷凍する事を前提に作っていましたが、人に提供するとなるとやり方も変わってくるので、とても良い経験となりました。
posted by BBSHIN at 00:28| Comment(0) | スープ