2015年07月29日

大勢に提供するラーメンの為のスープ作り

先日、大勢の知り合いにラーメンを提供した際の事前のスープ仕込みについてです。

使った素材はゲンコツ、鶏ガラ、豚足、モミジです。

序盤は血が染み出てきます。

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今までは血抜きをしっかりしてからスープを取る事が多かったですが、最近は血抜きをせずに序盤にアクで取る事やり方にする事も多くなっています。

手順を変えた理由としては、血抜きをした後の成分を分析した訳ではないので分かりませんが、血と一緒に肉などの旨味成分なども流れ出ているのではと思ったからです。
ただ、常温の水でそこまでの旨味が流れ出る事もないと思うので、実際はどちらでも良いのかなと。



沸騰させない様に煮込みます。

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鍋の水面付近にこびりつく焦げがスープに入らない様に気をつけました。
(水面付近の焦げだけふき取りました)


煮込み終了1時間前に香味野菜と鰹厚削節を入れ、途中で花カツオも投入します。

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香味野菜とカツオ節は結構入っている様に見えますが、全体の水量に対しては少なめで、そこまで強い味は入っていません。

普段は、色々試作したい事もあり、動物系素材以外を入れる事はないのですが、人に提供する時は話は別です。
試作時は出来上がった動物系スープに手鍋で1杯ずつ魚介素材を加えましたが、本番は1時間で15人に食べてもらわなければならず、最低でも30分で15杯作らなければいけなかったので、事前に魚介素材を加えておく事としました。
(そういった時間制限もあり、麺は茹で時間の短い低加水麺を選択しました)



ラストの濾して出来上がりです。

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チャーシューはスープで煮込むのではなく、タレに漬け込んでからローストすることにしました。

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しっかりと全体が漬かる様に落し蓋をします。

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オーブンで焼き上げます。

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出来上がり

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温度や時間などをうまく調節すると、肉の旨味がしっかりと残った美味しいチャーシューになります。

失敗すると肉汁がたっぷりと流れでて、スープで煮込んだ時以上にパサパサしてしまうので要注意です。


普段、こういうたくさんのスープを作る時は自分が試作する為に冷凍する事を前提に作っていましたが、人に提供するとなるとやり方も変わってくるので、とても良い経験となりました。
posted by BBSHIN at 00:28| Comment(0) | スープ

2015年06月12日

動物系清湯と白湯を同時に仕込む

動物系の清湯スープと白湯スープを同時に仕込む事としました。
使用したのは、鶏ガラ、ゲンコツ、モミジ、豚足です。

まずは水からゆっくりと煮出します。
 (清湯スープ用が左の10リットルの寸胴、白湯スープ用が右の20リットル寸胴です)

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下処理として、鶏ガラの内臓を除去し、ゲンコツは血抜きをし、モミジは皮をしっかりと除去し爪を切って使用しました。


鶏ガラを多めに用意し、白湯スープに追いガラする事としました。

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沸騰するあたりで、アクが浮かび上がってくるので、除去します。

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アクを取り終えたら、白湯スープ用の鍋にフタをし、グツグツと沸騰させて煮込みます。

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数時間煮込み、ガラが柔らかくなり崩れてきたら寸胴内にスペースが空くので、そこに鶏ガラを追加します。

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乳化しているスープに新しいガラを入れると、非乳化時と比べてアクが出てこないので、気になる場合は事前に血抜きをしておくと良いでしょう。
ただ、そういった部分も含めてスープに入れ込んでしまっても全然問題無いと思います。
固まった血は、濾す際に除去されるのと、また、匂いという部分でも、血よりも煮込み時間による酸化具合だと言う意見も多いですしね。


白湯スープよりも2時間程早めに清湯スープの煮込みを止め、ガラとスープを遽し分けます。

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遽した清湯スープはこちら

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温度が下がると、モミジ、豚足などから抽出されたコラーゲン質が固まリプルンプルンの状態になります。


清湯スープの出汁ガラは、白湯スープの寸胴に投入します。
この辺りになると、追いガラとして投入した鶏ガラも煮崩れており、寸胴内にスペースを作る事が可能になってきます。

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出汁ガラは、ガラについている少量の肉等の旨味はほぼ抜けているものの、ゲンコツの髄やモミジ、豚足のコラーゲン質はまだまだ残っているので、強火で煮込む事でこれを余す事無く使い切りたいと思います。
ただ、ゲンコツに限っては、ここから2時間の煮込むだけでは取りきる事は出来ません。
他の素材と一緒に煮込みつつ、ここを使いきるには工夫が必要ですね。
いずれそこにこだわった記事も書いてみたいと思いますが、今回はその辺りはそこまで重視せずに作りました。


煮込み終えたスープ

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遽した後の白湯スープ

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動物系の旨味もしっかりあり、トロみが強めでクリーミーな仕上がりとなりました。
posted by BBSHIN at 23:25| Comment(0) | スープ

2015年05月21日

鮭のアラを使ったスープ作り

鮮魚店で鮭のアラが売っていたので買ってみました。

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アラはなんといっても安いのが魅力です。
この量でお値段は100円でした。


素材から出る生臭さがあったので、水洗いをして血などを洗い流した後、軽く湯通しをしました。

煮込み開始

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すぐにアクが出てきたので、これを除去しました。

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少々の臭みがあってもそのまま使って印象的な味にしようと思ってましたが、少しきつめに感じたので香味野菜を投入することに。

使用したのは、ニンニク、生姜、タマネギです。

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臭いを考え、普段より多めに使用しました。
3種を用いた理由としては、鮭メインの味にしたかったので、「生姜が効いている」といった様な、1つの味に染めたくなかった為です。

ただ、そういう意図を持っているにしては、使用量が多過ぎでした。
だいぶ香味野菜に影響される味となってしまいました。。
単品料理の汁物として食べるのであれば、悪くない配分だと思いますが、素材の味を前に出したラーメンを作るにしては厳しいバランスです。


煮込み終了

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出ガラは、朝ご飯に頂きました。

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見た目程身は多くなく、骨から外して食べるのは大変でしたが、しっかりと美味しく頂けました。

スープの方は、配分ミスから野菜の味が強く出てしまいましたが、鮭の味もしっかりとしてました。

100円でこれだけの出汁が出るというのは、嬉しいですね。
ただ、私が良く行く店では、品揃えその日の入荷状況次第となっており、また、イナダや鯛などを含めアラはそんなにたくさん出ないので、良いのがあれば買うといった状況です。
posted by BBSHIN at 01:44| Comment(0) | スープ