2017年11月06日

清湯スープと白湯スープを同時仕込み

久しぶりのスープ作りです。

引っ越した事もあり、以前の狭いキッチンから、新しいスペースに余裕にあるキッチンとなりました。

色々と変わった事もあり、手探りしながらの作業でした。

特に変わった仕様にしたりは出来ず、一般的な普通のシステムキッチンです。
ただ、狭いアパートのものとは違い、大分使いやすいです。

シンクが大きく、20リットルのバケツが二つ入りました。

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動物系ガラを水に漬け、血抜きをしました。

この辺りは色々な考え方があり、

・下茹でをする
・アク取りのみ

など、色々なやり方を取っているお店があります。
私の場合は、血抜きをしたうえでアクをしっかりと取るという手法を取っています。



コンロがこちら

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3つ口があるので、2つの寸胴を煮込みながら、タレやトッピングの仕込みが出来る・・・

かと思っていましたが、考えが甘かった様です。


2つ寸胴を置いたら、もう一つ鍋を置くどころではありませんでした。

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今回は以前よりも素材量を減らして仕込む事としました。

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理由としては、大きい寸胴でスープを作ると、家庭の食事としては多すぎの量が出来てしまい余ってしまわない様に、日々自分が作ったラーメンを食べなくてはいけなくなってしまうからです。


煮込み中の寸胴

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途中、豚肉、鶏肉を加えました。

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当然、肉としても頂くつもりではありますが、一番の目的はスープに肉の旨味を与える事です。
という事もあり、見た目などは特に気にせず、型崩れ防止用に縛ったりなどはしませんでした。


見た目は気にしませんが、当然チャーシューとして利用するので、タレを仕込みます。

先ほども書いた様に、コンロは埋まっているので、電磁調理器を使用しました。

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酒や砂糖、各種調味料などを入れ、いったん沸かして、流水で冷まします。


肉の旨味はそこそこ残そうかとも思いましたが、しっかりと弱火で1時間半程煮込みました。

白湯鍋

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清湯鍋

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チャーシュータレへの漬け込み



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肉の旨味がスープに移り、若干パサパサ気味となっていそうだったので、タレの味を濃い目にしておきました。


こっから白湯鍋の火力を強めます。

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先に清湯の鍋の煮込みを終え、流水で冷やします。

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完全に冷える前に濾しました。

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上に浮いた脂は、熱いうちにすくって分離しても良かったですが、後にする事にしました。


冷蔵庫で冷却

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すると、浮いた脂が固まります。

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これをすくい取り、瓶に保存し、動物系油として利用します。

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ゼリー状の清湯スープ

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白湯スープは、煮込みが進み、水分の減少とともに、かなり濃厚になっていきます。

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こちらは、熱いうちに濾す様にしています。


少量ずつ使える様にタッパで保存

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熱いうちに濾す理由としては、使用時に上に浮いて固まった油を手鍋で沸騰させ再乳化させるのですが、冷却してから濾すと、その過程で油が分離してしまい、各タッパ毎に油量を均一にするのが難しくなるからです。


今回、気付いた事としては、仕込み量を減らすと、鍋を小さくしたのと同じで、沸騰までの時間が短くなったり、火力をある程度下げてもすぐに沸騰しかけてしまうという点です。
今までの気持ちで、つい気を抜いてると、うっかり清湯を沸かして濁らせてしまいそうになりました。

作りたい量に応じて、適切な火力というのを目で見て、しっかりとコントロールするというのが重要かなと思いました。
posted by BBSHIN at 00:47| Comment(0) | スープ

2016年07月26日

ブリの頭から取ったスープ

今回はブリの頭を使い鮮魚系スープを作ります。

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臭みを消すために、焼いたり干したりという手法もありますが、今回は臭いも含めてブリが強烈なスープを作りたいと思い、香味野菜で緩和させる方法を取る事としました。


浮かび上がるアクを除去します。

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生姜を数片投入

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トッピングにも使うブリの身をカットします。

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スープでボイルし、スープに旨味を移します。

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ブリの身はチャーシューダレに漬け込みます。

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棒でブリの骨を崩す様に煮込むと、終了時にはこんな感じになります。

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煮込み終えたスープを濾します。

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上に浮いた油を取り分けます。

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スープは一晩冷蔵し寝かせます。

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コラーゲンたっぷりのブリ清湯は、冷やすとプルンプルンの状態となります。

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今回のスープを使い作ったラーメンはこちら
posted by BBSHIN at 00:02| Comment(0) | スープ

2016年05月29日

鶏ガラ、ゲンコツ、豚足を使った白湯、清湯の同時仕込み

今回は、鶏ガラ、ゲンコツ、豚足を使って清湯スープ、白湯スープを同時に仕込む事としました。

2つのスープの手順はほぼ同じで、途中から沸騰させるか、させないか位の違いです。

鶏ガラ、ゲンコツ、豚足は、しっかりと洗って、鶏ガラは内臓を取る作業をします。
煮込み時間としては、ゲンコツを一番長く煮込みたいのと、時間の短縮を考え、まずは、ゲンコツを水から煮出す事としました。

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水が少なめなのは、早めに血が出てきたり、煮込みが進む温度まで持っていこうと思ったからです。
うちの家庭用コンロでは、最初の沸騰寸前の温度に持っていくまでにかなり時間がかかります。


ゲンコツから血が水に染み出し、真っ赤になります。

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この赤い血が、大量のアクの元となります。
事前の血抜きも含め、極力この段階で血を素材から出し切る様にしています。

いきなり沸騰しているところに素材を入れると、すぐに血が固まり、素材の中に入ったままになってしまいます。
という事で、煮込み始めは、血が固まる手前の温度をある程度の時間保つ様にしています。
(あくまで今までスープを作ってきた中で、私が感じた事を手法としているだけなので、これが正しいとは限りません)

鶏ガラ豚足を加え、水も少しずつ増やしていきました。

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ある程度血が出てきたと思ったら、火力を強めアクを取ります。

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清湯、白湯の2つの鍋を同時進行しています。

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やはり左の小さい寸胴鍋の方が温度が上がるのが早いですね。
ただ、沸騰させて煮込む場合には、大きな鍋の方が火力のコントロールがやりやすいですね。


ここで、チャーシュー用の豚ロース肉、鶏モモ肉を投入しました。

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白湯の方は、スープだけ考えれば、もう沸騰させるタイミングなのですが、肉の事を考えこの段階では清湯同様にゆっくりと煮込みます。

当初、今回はチャーシューはローストか低温調理を考えていたのですが、肉屋さんへの注文連絡がうまく伝わらず、鶏ガラが首無しの胴ガラがメインとなってしまった為、肉の旨味を補強する為に、チャーシュー肉をスープでボイルする事としました。


コンロが2口しか無いので、一旦清湯を火から下ろし、チャーシューダレの仕込みをします。

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醤油、酒、みりん等を風味が飛ばないレベルに軽く沸騰させ、アルコールを飛ばします。


この間、清湯の寸胴はフタをして、しっかり保温すると、火をかけていない時間も煮込みが進行してくれます。
断熱材的なもので寸胴をくるみ、意図的に加熱、保温を繰り返し、ガス代を節約しているお店もある程です。


スープでボイルした肉を漬け込みます。

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出来上がりの濾したスープの写真を撮るのを忘れてしまいました。

冷蔵したタッパ入りのスープ

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豚チャーシュー

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鶏チャーシュー

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スープは想像以上に良い出来となりました手(チョキ)

ただ、あくまでこれは動物系のみを使用したスープであり、スープ自体に他の旨味を入れていないので、美味しく食べるには、タレにしっかりとした旨味を詰め込む必要があります。

私の場合は、1回の仕込みで色々なラーメンを試作する為に、動物系スープには余計なものを入れない事にしています。
狙った味があるのであれば、タレに旨味を入れる事にこだわる必要はなく、スープ自体に入れる方が、味の微調整がしやすい事が多いです。
タレは35cc前後、スープは300cc前後の事が多いですが、30cc位で調節した味は10倍程に薄まる訳ですから、タレでの味の微調整というのは大きなブレ幅があると考えています。
スープであれ、タレであれ、一杯の中に各種旨味を狙ったバランスでしっかりと入れ込む事が大事かなと思います。


清湯スープについて

白湯スープについて
posted by BBSHIN at 20:45| Comment(0) | スープ