2013年02月16日

味噌ダレ作り

濃厚味噌ラーメンを作る為に、味噌ダレを作ってみたいと思います。


・ニンニク
・ショウガ
・タマネギ
・キャベツ

をミキサーにかけます。

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より細かくしたかったのでミルミキサーのミキサー機能を使用しました。



使用する味噌は石山味噌醤油株の「えちごみそ」です。

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鍋に味噌と水を入れてかき混ぜます。

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ミキサーにかけた野菜を入れます。

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かき混ぜながら弱火でゆっくりと加熱をしていきます。

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十分火が通ったら出来上がりです。

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posted by BBSHIN at 20:54| Comment(2) | タレ

2013年02月08日

笹川流れの海藻塩と佐渡の深海塩を使った塩ダレ作り

塩を数種類購入してきたので、それらを使った塩ダレを作ってみたいと思います。

まずは、たっぷりの昆布を水に漬けておき、弱火でゆっくりと出汁をとります。

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サバ節、貝柱を加え、弱火で3〜40分煮出します。

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普段はもう少し、旨味と香りが欲しいので、カツオなどを加えたりしますが、今回は塩がメインなので、カツオは入れないでおきました。





今回使うのは、地元新潟産の3種類の塩です。

・日本海笹川流れの塩
・佐渡のみしお 深海塩
・笹川流れの塩 海藻塩

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舐めてみて、味に深みが強いと感じた海藻塩を多めにブレンドし使用する事にしました。

使用量は水1リットルに対し、

笹川流れの塩 大さじ2杯
深海塩 大さじ2杯
海藻塩 大さじ3杯

です。


出来上がりはこちら

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普通の食塩で作る時と同じ大さじ7杯の塩を入れましたが、塩分の割合が少なくミネラル分などが豊富なせいか、通常の塩の場合はラーメン1杯に対し3〜40cc程で良かったのですが、今回の塩ダレはそれだと塩分が足りず60cc程入れる事となりました。

材料費はかかってしまいますが、その分深い味わいが出せたと思います。

以前の塩ダレは口に含んだ瞬間に大量の旨味、香りなどのインパクトを感じましたが、今回のものは最初の印象は弱めで、その後にフワ〜っと広がる感じがしました
posted by BBSHIN at 00:53| Comment(0) | タレ

2013年01月05日

昆布、鰹節、鯖節を使った塩ダレ作り

昆布、鰹節、鯖節を使ったシンプルな塩ダレを作ろうと思います。


昆布を一晩水につけておきます。

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水を吸って大きくなります。

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・鰹の厚削節
・鯖節

を追加し、水からじっくりと煮出していきます。

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沸騰させない様に気をつけながら、途中で花かつおを追加し、トータル4〜50分程煮込んで、塩をたっぷりと入れて出来上がりです。

塩は1リットルに対し、大さじ6〜7杯位にすると、好みによりますが20〜30cc位でラーメン一杯分の塩分になるかと思います。



あくまで素人レベルですが、最近ラーメン作ってて思った事としては

・タレに使うダシの味をより際立たせたければ、塩の量を減らしラーメン一杯に使うタレの量を増やす

・タレの材料費を抑えたい場合は、塩の量を増やしてタレの使用量を減らす

・スープに火をかけっぱなしにする場合、火をかけっぱなしにしたくない素材はタレに入れる事で安定した味を作れる

・動物系スープをストックするには冷凍しなければいけないが、塩分が多いタレは冷蔵である程度日持ちさせる事が出来る

といったところです。

今後も色々と試しながら、もっと良いタレを作っていきたいと思います。
posted by BBSHIN at 01:55| Comment(4) | タレ