2013年01月05日

昆布、鰹節、鯖節を使った塩ダレ作り

昆布、鰹節、鯖節を使ったシンプルな塩ダレを作ろうと思います。


昆布を一晩水につけておきます。

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水を吸って大きくなります。

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・鰹の厚削節
・鯖節

を追加し、水からじっくりと煮出していきます。

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沸騰させない様に気をつけながら、途中で花かつおを追加し、トータル4〜50分程煮込んで、塩をたっぷりと入れて出来上がりです。

塩は1リットルに対し、大さじ6〜7杯位にすると、好みによりますが20〜30cc位でラーメン一杯分の塩分になるかと思います。



あくまで素人レベルですが、最近ラーメン作ってて思った事としては

・タレに使うダシの味をより際立たせたければ、塩の量を減らしラーメン一杯に使うタレの量を増やす

・タレの材料費を抑えたい場合は、塩の量を増やしてタレの使用量を減らす

・スープに火をかけっぱなしにする場合、火をかけっぱなしにしたくない素材はタレに入れる事で安定した味を作れる

・動物系スープをストックするには冷凍しなければいけないが、塩分が多いタレは冷蔵である程度日持ちさせる事が出来る

といったところです。

今後も色々と試しながら、もっと良いタレを作っていきたいと思います。
posted by BBSHIN at 01:55| Comment(4) | タレ

2012年07月31日

サバ節・カツオ節・昆布を使っての塩タレ作り

今回は、塩ダレを作ってみたいと思います。

材料は

・サバ節  50g
・カツオ節 50g
・昆布   20g
・水    1.5リットル
・塩    大さじ7杯

です。


水に浸しておいた昆布を、弱火でゆっくりと煮出します。

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沸騰寸前で昆布は引き上げます。

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サバ節、カツオ節を投入し、1時間程弱火で火にかけます。

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ダシを十分取ってから、味見をしながら塩を入れていきました。
1リットルの出汁に対し、大さじ7杯位が良い感じでした。
この塩分量だと、塩ダレ30mlでラーメン一杯分位になります。


そして出来上がり

荒熱を取ってから、ビンに入れて冷蔵庫で寝かせます。

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当日より翌日の方が旨味が際立っています。



残った出汁ガラからは2番ダシを取る事で、他の料理に活用できます。

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2番ダシはそこそこ良い味が出ていました。

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塩ダレに旨味をたっぷりと出ているので、2番ダシはスープとして飲むにはちょっと物足りない感じでしたが、足りない分を補う為にここで素材を追加してしまうと、出汁ガラの再利用の意味が無くなってしまうので、味噌汁にする事で美味しく頂く事が出来ました。
「味噌」という調味料のスープの弱さを補う力は凄いですね。
posted by BBSHIN at 22:17| Comment(0) | タレ

2012年07月12日

アジ焼干を使ったカエシ作り

アジ焼干を使い、カエシを作ってみました。

材料は

アジ焼干 7匹
昆布   12g
水    1リットル
醤油   300ml
塩    大さじ3

です。

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アジと昆布を水に浸しておきます。

ここから弱〜中火でコトコトとダシを煮出し、沸騰寸前で昆布を引き上げます。

昆布を出した後、醤油と塩を入れてからまたしばらく煮込みました。
(合わせて2時間位)


出汁ガラを濾します。

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出来上がり

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出来上がったばかりより、一日冷蔵庫で寝かせた方がより旨味が際立っていました。

醤油の風味を基準に醤油量を固定し、塩分量は塩で調節すると作りやすいと感じました。
(少量でラーメン一杯分の塩分量を必要とする為)
posted by BBSHIN at 00:01| Comment(0) | タレ