2013年07月15日

塩ダレ(アジ焼き干し、サバ節)

魚介素材を用いた塩ダレ作りです。

今回は、アジ焼き干し、サバ節、昆布、貝柱などを用いました。
ここ数回使っているカツオ節は使わず、アジを使用することに。


しばらく水につけておき、ゆっくりと加熱していきます。

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今回は数十分弱火で煮出し、1時間程素材を漬けておき、ザルで濾します。

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貝柱などからも塩分が出るので、塩を入れる前から結構しょっぱい出汁となりました。

この魚介出汁500mlに、藻塩大さじ1杯、普通の塩大さじ2杯を入れて出来上がりです。

あっさりラーメンであれば、一杯に40ml位入れると丁度良い塩ダレが出来ました。
カツオを使った時は、香りの印象が強く、味の主張も強かったですが、今回は程よくまとまった感じで結構気に入っています。
posted by BBSHIN at 00:48| Comment(0) | タレ

2013年02月16日

味噌ダレ作り

濃厚味噌ラーメンを作る為に、味噌ダレを作ってみたいと思います。


・ニンニク
・ショウガ
・タマネギ
・キャベツ

をミキサーにかけます。

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より細かくしたかったのでミルミキサーのミキサー機能を使用しました。



使用する味噌は石山味噌醤油株の「えちごみそ」です。

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鍋に味噌と水を入れてかき混ぜます。

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ミキサーにかけた野菜を入れます。

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かき混ぜながら弱火でゆっくりと加熱をしていきます。

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十分火が通ったら出来上がりです。

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posted by BBSHIN at 20:54| Comment(2) | タレ

2013年02月08日

笹川流れの海藻塩と佐渡の深海塩を使った塩ダレ作り

塩を数種類購入してきたので、それらを使った塩ダレを作ってみたいと思います。

まずは、たっぷりの昆布を水に漬けておき、弱火でゆっくりと出汁をとります。

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サバ節、貝柱を加え、弱火で3〜40分煮出します。

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普段はもう少し、旨味と香りが欲しいので、カツオなどを加えたりしますが、今回は塩がメインなので、カツオは入れないでおきました。





今回使うのは、地元新潟産の3種類の塩です。

・日本海笹川流れの塩
・佐渡のみしお 深海塩
・笹川流れの塩 海藻塩

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舐めてみて、味に深みが強いと感じた海藻塩を多めにブレンドし使用する事にしました。

使用量は水1リットルに対し、

笹川流れの塩 大さじ2杯
深海塩 大さじ2杯
海藻塩 大さじ3杯

です。


出来上がりはこちら

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普通の食塩で作る時と同じ大さじ7杯の塩を入れましたが、塩分の割合が少なくミネラル分などが豊富なせいか、通常の塩の場合はラーメン1杯に対し3〜40cc程で良かったのですが、今回の塩ダレはそれだと塩分が足りず60cc程入れる事となりました。

材料費はかかってしまいますが、その分深い味わいが出せたと思います。

以前の塩ダレは口に含んだ瞬間に大量の旨味、香りなどのインパクトを感じましたが、今回のものは最初の印象は弱めで、その後にフワ〜っと広がる感じがしました
posted by BBSHIN at 00:53| Comment(0) | タレ