2014年03月02日

素材たっぷり藻塩タレ

先日、自作したラーメンをラーメン店の店主に試食してもらったところ、「無化調のラーメン特有の旨味の足りなさがそのまま出ている」と言われたので、今回はバランスなどを無視し、とりあえずたくさん詰め込んでみる事としました。


使うのは

・羅臼昆布 100g
・椎茸 40g
・干し海老 30g
・貝柱 20g
・日高昆布 30g
・サバ節 20g
・カツオ(厚) 40g
・藻塩 大さじ10
・酒 200cc
・醤油 200cc

です。


shiitake_konbutare_1.jpg


塩は藻塩を使う事にし、前回使った笹川流れの玉藻塩にもう2種類を加えてみることに。

追加したのは

・広島呉 海人の藻塩
・淡路島の藻塩

です。

shiitake_konbutare_2.jpg


3種類を舐め比べてみて分かりやすくハッキリとした旨味があったのは笹川流れの玉藻塩でした。
大さじ10を入れるつもりだったので配分は

笹川流れの玉藻塩 4
広島呉 海人の藻塩 3
淡路島の藻塩 3

とすることに



カツオ厚削り節は高温になってから投入し、少し火にかけてから火を止めて1時間位素材を入れたまま自然冷却させます。

shiitake_konbutare_4.jpg


出来上がり

shiitake_konbutare_5.jpg


感想としては、椎茸からタレ全体の印象の大半を占める程、強いダシが出ているという事です。
今後椎茸を使用するなら、全体の割合に対する椎茸の割合は1/3位にするか、または、火にかけずに戻し汁を使うのみにしようかなと思いました。

あと、これは元々予想していた事ですが、素材の種類が多すぎて味が散漫になり、椎茸以外に感じる旨味を、何が入っているのか分かっているのに判別出来ない状態になっている事です。

次回、今回の事を活かすとしたら、椎茸を減らし、サバ節は魚介スープに入れる事とし、タレからは除こうと思います。

あと、藻塩は混ぜなくても十分に旨いので、それぞれ単独でも十分かなと。
ただ、まだ結構残ってるのでしばらくは併用していきます。
posted by BBSHIN at 21:02| Comment(2) | タレ

2013年12月23日

塩ダレ

何度か作ったやり方で塩ダレを作ろうと思います。

使うのは

・昆布
・サバ節
・貝柱
・カツオ節

です。


まずは一晩水につけておきます。

shiodare_201312_1.jpg


一日経つと、、

shiodare_201312_2.jpg


これだけでも十分使えそうな位にダシが出ています。


弱火でゆっくりと煮出します。

shiodare_201312_3.jpg


ラストにカツオ節を入れます。

shiodare_201312_4.jpg


1リットルに対し、塩を大さじ6杯入れます。
(うち3杯は藻塩)

shiodare_201312_5.jpg


冷蔵庫で寝かせてから使用します。
香りはほぼカツオとなっていますが、昆布をたくさん使った事もあり、強い旨味を感じるタレとなりました。
posted by BBSHIN at 17:13| Comment(0) | タレ

2013年07月15日

塩ダレ(アジ焼き干し、サバ節)

魚介素材を用いた塩ダレ作りです。

今回は、アジ焼き干し、サバ節、昆布、貝柱などを用いました。
ここ数回使っているカツオ節は使わず、アジを使用することに。


しばらく水につけておき、ゆっくりと加熱していきます。

gyokaiabura_201307_4.jpg


今回は数十分弱火で煮出し、1時間程素材を漬けておき、ザルで濾します。

gyokaiabura_201307_5.jpg


貝柱などからも塩分が出るので、塩を入れる前から結構しょっぱい出汁となりました。

この魚介出汁500mlに、藻塩大さじ1杯、普通の塩大さじ2杯を入れて出来上がりです。

あっさりラーメンであれば、一杯に40ml位入れると丁度良い塩ダレが出来ました。
カツオを使った時は、香りの印象が強く、味の主張も強かったですが、今回は程よくまとまった感じで結構気に入っています。
posted by BBSHIN at 00:48| Comment(0) | タレ