2014年03月10日

塩麹とカツオダレ

塩麹を用いたタレを作ろうと思います。

今回使う素材は

水 1,100cc
醤油 100cc
酒 100cc
塩麹 大さじ5
藻塩 大さじ7
真昆布根昆布 70g
貝柱 20g
カツオ厚削り節 40g

です。


出汁が出易い様に昆布、貝柱を水に漬けておきます。

shiokouji_tare_1.jpg


水からゆっくりと加熱します。

shiokouji_tare_2.jpg


醤油と酒をプラスします。

(醤油は濃口醤油と生醤油を50ccずつ入れました)


沸騰寸前でカツオ厚削り節を入れ、そのままの温度を1分程保ちます。

shiokouji_tare_3.jpg


自然冷却させながら、合わせて1時間そのままにしておきます。

shiokouji_tare_4.jpg


少し味見をしてみましたが、この時点の印象としては、安くて良質な出汁が取れる日高昆布と比べ、真昆布の根昆布は値段が少し高めですが、ねっとりとした濃い出汁が取れるという印象です。
旨味調味料を使わずに、少量のタレに旨味を詰め込みたいので、私の場合は根昆布の方が便利かなと思いました。
逆にスープにそのまま昆布を入れる場合には、今回の昆布では味が強過ぎるので、普段使っている日高昆布の方が良いかなと思いました。


今回は、ここで塩麹を加えてみます。

shiokouji_tare_5.jpg


塩麹をタレに加えると、大半が粒状に沈殿してしまったので、ミキサーにかける事にしました。

shiokouji_tare_6.jpg


ミキサー後

shiokouji_tare_7.jpg


ミキサーした塩麹を合わせた塩ダレ

shiokouji_tare_8.jpg


これを冷蔵庫で寝かせてから使用します。


今まで作ってきた昆布魚介出汁の塩ダレと比べ、強い旨味があります。

今回はカツオを用いたラーメンを作るつもりだったので、タレにもカツオを入れましたが、カツオを入れずとも根昆布と塩麹だけでも十分いけそうな印象です。
posted by BBSHIN at 23:26| Comment(0) | タレ

2014年03月02日

素材たっぷり藻塩タレ

先日、自作したラーメンをラーメン店の店主に試食してもらったところ、「無化調のラーメン特有の旨味の足りなさがそのまま出ている」と言われたので、今回はバランスなどを無視し、とりあえずたくさん詰め込んでみる事としました。


使うのは

・羅臼昆布 100g
・椎茸 40g
・干し海老 30g
・貝柱 20g
・日高昆布 30g
・サバ節 20g
・カツオ(厚) 40g
・藻塩 大さじ10
・酒 200cc
・醤油 200cc

です。


shiitake_konbutare_1.jpg


塩は藻塩を使う事にし、前回使った笹川流れの玉藻塩にもう2種類を加えてみることに。

追加したのは

・広島呉 海人の藻塩
・淡路島の藻塩

です。

shiitake_konbutare_2.jpg


3種類を舐め比べてみて分かりやすくハッキリとした旨味があったのは笹川流れの玉藻塩でした。
大さじ10を入れるつもりだったので配分は

笹川流れの玉藻塩 4
広島呉 海人の藻塩 3
淡路島の藻塩 3

とすることに



カツオ厚削り節は高温になってから投入し、少し火にかけてから火を止めて1時間位素材を入れたまま自然冷却させます。

shiitake_konbutare_4.jpg


出来上がり

shiitake_konbutare_5.jpg


感想としては、椎茸からタレ全体の印象の大半を占める程、強いダシが出ているという事です。
今後椎茸を使用するなら、全体の割合に対する椎茸の割合は1/3位にするか、または、火にかけずに戻し汁を使うのみにしようかなと思いました。

あと、これは元々予想していた事ですが、素材の種類が多すぎて味が散漫になり、椎茸以外に感じる旨味を、何が入っているのか分かっているのに判別出来ない状態になっている事です。

次回、今回の事を活かすとしたら、椎茸を減らし、サバ節は魚介スープに入れる事とし、タレからは除こうと思います。

あと、藻塩は混ぜなくても十分に旨いので、それぞれ単独でも十分かなと。
ただ、まだ結構残ってるのでしばらくは併用していきます。
posted by BBSHIN at 21:02| Comment(2) | タレ

2013年12月23日

塩ダレ

何度か作ったやり方で塩ダレを作ろうと思います。

使うのは

・昆布
・サバ節
・貝柱
・カツオ節

です。


まずは一晩水につけておきます。

shiodare_201312_1.jpg


一日経つと、、

shiodare_201312_2.jpg


これだけでも十分使えそうな位にダシが出ています。


弱火でゆっくりと煮出します。

shiodare_201312_3.jpg


ラストにカツオ節を入れます。

shiodare_201312_4.jpg


1リットルに対し、塩を大さじ6杯入れます。
(うち3杯は藻塩)

shiodare_201312_5.jpg


冷蔵庫で寝かせてから使用します。
香りはほぼカツオとなっていますが、昆布をたくさん使った事もあり、強い旨味を感じるタレとなりました。
posted by BBSHIN at 17:13| Comment(0) | タレ