2014年06月08日

羅臼産根昆布、日高昆布、貝柱を用いた藻塩ダレ

羅臼産根昆布、日高昆布、貝柱を用いた塩ダレを作ってみたいと思います。


最近、根昆布を使う事で強い旨味が加える事が分かったので、今回は羅臼産の高級根昆布を用いてみる事にしました。


使用する素材としては

・羅臼産根昆布 100g
・日高昆布 30g
・貝柱 30g
・水 2,250cc
・濃い口醤油 100cc
・生醤油 100cc
・藻塩 大さじ10

です。


根昆布、日高昆布、貝柱を水に一晩漬けておきます。


根昆布

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日高昆布、貝柱

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昆布2種類を分けて作る必要は無いのですが、初めて使う素材を色々な素材と合わせて使うと、何が良くて何が悪かったのかなどが曖昧になってしまうので、まずはそれぞれが出す味を理解する必要があると思い分ける事にしました。
(日高昆布と貝柱の組み合わせは既に何度も試しているので、今回は分けていません)



一晩水に漬けた根昆布を水から弱火でゆっくりと煮出していきます。

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ねっとりとヌメりのある、旨味たっぷりの出汁が取れました。
ただし、これ単体だとトロロ昆布汁を飲んでいる様な感じとなります。


日高昆布と貝柱も同様にゆっくりと煮出します。

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こちらは、根昆布と比べるとかなりサラリとしており、嫌味の無い旨味の出汁が取れます。


2種の出汁を合わせます。

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合わせた段階で味見をしてみましたが、ヌメリ感もそれ程きにならず、旨味の強さは残りつつも複雑な味わいの出汁となっていました。


食材を網で濾し取ります

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醤油を入れ、沸騰手前まで軽く加熱します。

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加熱後、藻塩を入れて出来上がりです。

蒸発や、素材に染み込んだ水分などの減少もあり、1,500cc位の塩ダレが出来上がりました。

塩分濃度は4.0位で、ラーメン一杯分にちょうど良い塩分量とするには、少々多めに入れる必要がありました。
その辺りは塩を入れる量で調節すれば良いでしょう。
posted by BBSHIN at 00:11| Comment(0) | タレ

2014年03月10日

塩麹とカツオダレ

塩麹を用いたタレを作ろうと思います。

今回使う素材は

水 1,100cc
醤油 100cc
酒 100cc
塩麹 大さじ5
藻塩 大さじ7
真昆布根昆布 70g
貝柱 20g
カツオ厚削り節 40g

です。


出汁が出易い様に昆布、貝柱を水に漬けておきます。

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水からゆっくりと加熱します。

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醤油と酒をプラスします。

(醤油は濃口醤油と生醤油を50ccずつ入れました)


沸騰寸前でカツオ厚削り節を入れ、そのままの温度を1分程保ちます。

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自然冷却させながら、合わせて1時間そのままにしておきます。

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少し味見をしてみましたが、この時点の印象としては、安くて良質な出汁が取れる日高昆布と比べ、真昆布の根昆布は値段が少し高めですが、ねっとりとした濃い出汁が取れるという印象です。
旨味調味料を使わずに、少量のタレに旨味を詰め込みたいので、私の場合は根昆布の方が便利かなと思いました。
逆にスープにそのまま昆布を入れる場合には、今回の昆布では味が強過ぎるので、普段使っている日高昆布の方が良いかなと思いました。


今回は、ここで塩麹を加えてみます。

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塩麹をタレに加えると、大半が粒状に沈殿してしまったので、ミキサーにかける事にしました。

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ミキサー後

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ミキサーした塩麹を合わせた塩ダレ

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これを冷蔵庫で寝かせてから使用します。


今まで作ってきた昆布魚介出汁の塩ダレと比べ、強い旨味があります。

今回はカツオを用いたラーメンを作るつもりだったので、タレにもカツオを入れましたが、カツオを入れずとも根昆布と塩麹だけでも十分いけそうな印象です。
posted by BBSHIN at 23:26| Comment(0) | タレ

2014年03月02日

素材たっぷり藻塩タレ

先日、自作したラーメンをラーメン店の店主に試食してもらったところ、「無化調のラーメン特有の旨味の足りなさがそのまま出ている」と言われたので、今回はバランスなどを無視し、とりあえずたくさん詰め込んでみる事としました。


使うのは

・羅臼昆布 100g
・椎茸 40g
・干し海老 30g
・貝柱 20g
・日高昆布 30g
・サバ節 20g
・カツオ(厚) 40g
・藻塩 大さじ10
・酒 200cc
・醤油 200cc

です。


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塩は藻塩を使う事にし、前回使った笹川流れの玉藻塩にもう2種類を加えてみることに。

追加したのは

・広島呉 海人の藻塩
・淡路島の藻塩

です。

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3種類を舐め比べてみて分かりやすくハッキリとした旨味があったのは笹川流れの玉藻塩でした。
大さじ10を入れるつもりだったので配分は

笹川流れの玉藻塩 4
広島呉 海人の藻塩 3
淡路島の藻塩 3

とすることに



カツオ厚削り節は高温になってから投入し、少し火にかけてから火を止めて1時間位素材を入れたまま自然冷却させます。

shiitake_konbutare_4.jpg


出来上がり

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感想としては、椎茸からタレ全体の印象の大半を占める程、強いダシが出ているという事です。
今後椎茸を使用するなら、全体の割合に対する椎茸の割合は1/3位にするか、または、火にかけずに戻し汁を使うのみにしようかなと思いました。

あと、これは元々予想していた事ですが、素材の種類が多すぎて味が散漫になり、椎茸以外に感じる旨味を、何が入っているのか分かっているのに判別出来ない状態になっている事です。

次回、今回の事を活かすとしたら、椎茸を減らし、サバ節は魚介スープに入れる事とし、タレからは除こうと思います。

あと、藻塩は混ぜなくても十分に旨いので、それぞれ単独でも十分かなと。
ただ、まだ結構残ってるのでしばらくは併用していきます。
posted by BBSHIN at 21:02| Comment(2) | タレ