2014年11月25日

ナンプラーを用いたタレ

塩ダレに風味付けに軽く加える醤油の代わりに、ナンプラーを用いてみる事にしました。

出汁としては、昆布、干しえび、貝柱です。

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出汁を取った後、ナンプラーを加え、塩で塩分調節をします。

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出来上がり

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旨味調味料無しにした場合、強めの魚介出汁を前面に出す以外に印象的な味にする事が出来ないでいたところ、魚醤を加えたタレであれば、旨味調味料に匹敵する旨味をプラスする事が出来たかなと思います。
ただし市販のナンプラーが無化調かどうかはわからないので、色々と調べつつ、他のものも試していきたいですね。
posted by BBSHIN at 01:16| Comment(0) | タレ

2014年11月23日

越後味噌や香味野菜やリンゴを用いた味噌ダレ

地元新潟の「越後味噌」を用いた味噌ダレを作ります。

ニンニク、生姜、キャベツ、ニンジン、リンゴをミキサーにかけます。

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味噌に水と野菜を加え、かき混ぜながら加熱します。

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気合で30分かき混ぜ続けました。

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段々水気がなくなっていくので、結構力がいる作業です。
気を抜くとすぐに焦げてしまうので、常にかき混ぜていました。


味噌ダレの詳細
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2014年06月08日

羅臼産根昆布、日高昆布、貝柱を用いた藻塩ダレ

羅臼産根昆布、日高昆布、貝柱を用いた塩ダレを作ってみたいと思います。


最近、根昆布を使う事で強い旨味が加える事が分かったので、今回は羅臼産の高級根昆布を用いてみる事にしました。


使用する素材としては

・羅臼産根昆布 100g
・日高昆布 30g
・貝柱 30g
・水 2,250cc
・濃い口醤油 100cc
・生醤油 100cc
・藻塩 大さじ10

です。


根昆布、日高昆布、貝柱を水に一晩漬けておきます。


根昆布

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日高昆布、貝柱

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昆布2種類を分けて作る必要は無いのですが、初めて使う素材を色々な素材と合わせて使うと、何が良くて何が悪かったのかなどが曖昧になってしまうので、まずはそれぞれが出す味を理解する必要があると思い分ける事にしました。
(日高昆布と貝柱の組み合わせは既に何度も試しているので、今回は分けていません)



一晩水に漬けた根昆布を水から弱火でゆっくりと煮出していきます。

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ねっとりとヌメりのある、旨味たっぷりの出汁が取れました。
ただし、これ単体だとトロロ昆布汁を飲んでいる様な感じとなります。


日高昆布と貝柱も同様にゆっくりと煮出します。

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こちらは、根昆布と比べるとかなりサラリとしており、嫌味の無い旨味の出汁が取れます。


2種の出汁を合わせます。

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合わせた段階で味見をしてみましたが、ヌメリ感もそれ程きにならず、旨味の強さは残りつつも複雑な味わいの出汁となっていました。


食材を網で濾し取ります

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醤油を入れ、沸騰手前まで軽く加熱します。

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加熱後、藻塩を入れて出来上がりです。

蒸発や、素材に染み込んだ水分などの減少もあり、1,500cc位の塩ダレが出来上がりました。

塩分濃度は4.0位で、ラーメン一杯分にちょうど良い塩分量とするには、少々多めに入れる必要がありました。
その辺りは塩を入れる量で調節すれば良いでしょう。
posted by BBSHIN at 00:11| Comment(0) | タレ