2014年11月25日

イワシ魚醤を用いた塩ダレ

能登のイワシ魚醤を用いたタレを作ってみたいと思います。

一晩水に漬けた昆布、貝柱

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イワシ魚醤の味が強いので、通常は沸騰させない昆布出汁ですが、今回は気にせず軽く沸騰させて強めの味の出汁にしようと思います。

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イワシ魚醤をプラスします。

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今回は1リットルの出汁に対し、30ccレードル3杯の90ccを入れました。


足りない塩分は、普通の塩でも良いと思いますが、今回は贅沢に藻塩を使用しました。

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出来上がり

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塩を減らしてイワシ魚醤を多くすれば、当然旨味も多くなりますが、醤油色が強くなり、「塩ラーメン」とは言えない様な見た目となってしまいます。
旨味重視でやるなら気にせず、好み味まで加えれば良いですし、その辺りのバランスは自分の好みかなと思います。

あとは、今回は高価な素材の藻塩を使っているのでなんとも言えませんが、魚醤は比較的値段が高い素材なので、魚醤は程々に塩で塩分をプラスした方が当然安上がりに出来るという部分はあるかと思います。


イワシ魚醤を用いた塩ダレについて
posted by BBSHIN at 01:27| Comment(0) | タレ

ナンプラーを用いたタレ

塩ダレに風味付けに軽く加える醤油の代わりに、ナンプラーを用いてみる事にしました。

出汁としては、昆布、干しえび、貝柱です。

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出汁を取った後、ナンプラーを加え、塩で塩分調節をします。

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出来上がり

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旨味調味料無しにした場合、強めの魚介出汁を前面に出す以外に印象的な味にする事が出来ないでいたところ、魚醤を加えたタレであれば、旨味調味料に匹敵する旨味をプラスする事が出来たかなと思います。
ただし市販のナンプラーが無化調かどうかはわからないので、色々と調べつつ、他のものも試していきたいですね。
posted by BBSHIN at 01:16| Comment(0) | タレ

2014年11月23日

越後味噌や香味野菜やリンゴを用いた味噌ダレ

地元新潟の「越後味噌」を用いた味噌ダレを作ります。

ニンニク、生姜、キャベツ、ニンジン、リンゴをミキサーにかけます。

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味噌に水と野菜を加え、かき混ぜながら加熱します。

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気合で30分かき混ぜ続けました。

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段々水気がなくなっていくので、結構力がいる作業です。
気を抜くとすぐに焦げてしまうので、常にかき混ぜていました。


味噌ダレの詳細
posted by BBSHIN at 00:03| Comment(0) | タレ