2015年09月02日

アサリ、貝柱等を使った貝系塩タレ

アサリや貝柱等を用いた貝出汁系タレを作りたいと思います。

今回使うのは、冷凍の殻付きアサリです。

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このアサリは値段の割りに量が多く、また、しっかりとした出汁が出ました手(チョキ)

これが使い勝手が良かったので、後日、更に良い物があるのか探そうと思い、剥き身の冷凍アサリを買ってみましたが、そちらはほとんど出汁が出ませんでした。
そちらについては後日掲載いたします。



まずは、貝柱と羅臼根昆布を水に漬けておきます。

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良く洗った冷凍アサリを加え、ゆっくりと煮出すと、徐々に貝が開いていきます。

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煮込み終了

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濾した出汁はコチラ

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醤油等の調味料を加え出来上がりです。

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ラーメンに使うと、、

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今までで一番強い旨味を出す事が出来ました。

今回は貝出汁をタレに用いているので、動物系スープに対し割合が小さい事もあり、貝の味はそこまで目立ちません。
無化調でやっている事もあり、魚介メインの時は大体うまくいくものの、動物系メインの場合はバランス的に足りないものがあり、どこか物足りないものが出来る事があったのですが、この方向性で試行錯誤していけば無化調ラーメンの物足りなさを解決出来そうな気がします手(チョキ)
posted by BBSHIN at 00:56| Comment(0) | タレ

2014年11月25日

イワシ魚醤を用いた塩ダレ

能登のイワシ魚醤を用いたタレを作ってみたいと思います。

一晩水に漬けた昆布、貝柱

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イワシ魚醤の味が強いので、通常は沸騰させない昆布出汁ですが、今回は気にせず軽く沸騰させて強めの味の出汁にしようと思います。

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イワシ魚醤をプラスします。

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今回は1リットルの出汁に対し、30ccレードル3杯の90ccを入れました。


足りない塩分は、普通の塩でも良いと思いますが、今回は贅沢に藻塩を使用しました。

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出来上がり

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塩を減らしてイワシ魚醤を多くすれば、当然旨味も多くなりますが、醤油色が強くなり、「塩ラーメン」とは言えない様な見た目となってしまいます。
旨味重視でやるなら気にせず、好み味まで加えれば良いですし、その辺りのバランスは自分の好みかなと思います。

あとは、今回は高価な素材の藻塩を使っているのでなんとも言えませんが、魚醤は比較的値段が高い素材なので、魚醤は程々に塩で塩分をプラスした方が当然安上がりに出来るという部分はあるかと思います。


イワシ魚醤を用いた塩ダレについて
posted by BBSHIN at 01:27| Comment(0) | タレ

ナンプラーを用いたタレ

塩ダレに風味付けに軽く加える醤油の代わりに、ナンプラーを用いてみる事にしました。

出汁としては、昆布、干しえび、貝柱です。

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出汁を取った後、ナンプラーを加え、塩で塩分調節をします。

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出来上がり

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旨味調味料無しにした場合、強めの魚介出汁を前面に出す以外に印象的な味にする事が出来ないでいたところ、魚醤を加えたタレであれば、旨味調味料に匹敵する旨味をプラスする事が出来たかなと思います。
ただし市販のナンプラーが無化調かどうかはわからないので、色々と調べつつ、他のものも試していきたいですね。
posted by BBSHIN at 01:16| Comment(0) | タレ