自作ラーメン研究ブログ

今回はナンプラーを塩麹を使ったチャーシューダレを作ろうと思います。

チャーシューに醤油ダレで味を染み込ませつつ、肉の旨味を醤油ダレに落とすという旨味の交換を行います。
昔からラーメン店で使われている効率的な手法ですね。

自宅で少量の醤油とお肉でも十分作る事が可能です。

また、今回は豚肉ではなく鶏肉を使用する事としました。

使用するのは
・醤油
・みりん
・ナンプラー
・塩麹
・砂糖
・生姜
です。

上の素材を入れて加熱します。



醤油ダレに軽い生姜風味を行きわたらせます。
昆布やその他乾物などを入れても良いでしょう。


ナンプラーはこちらの品を使用しました。
（ほぼ使い切っており空になる寸前ですが）






あまりたくさん入れると魚醤の臭いが占有してしまうので要注意です。
あと、醤油に比べて値段が高めなので費用も増えてしまいます。


塩麹は手軽に手に入るものを使用しています。




イチビキのものや、地元新潟のマルタスギヨの商品などを良く使っています。


ここに既に煮込んでいた鶏肉を投入します。




前回記事の鶏肉と煮干しを使ったスープ作りで使用した鶏肉なので、既にある程度熱は通してあります。

なので、２つの行程ともに火にかける形となるので、トータルで加熱し過ぎない様にするのがポイントです。

スープ作りと並行して醤油ダレを仕込み、冷ましてから漬け込むのも良いかと思います。

上の写真は醤油ダレの量が少なく、肉全体が漬かっていません。
お店でやる様に鍋にたっぷりの醤油ダレを作り、肉をギッシリと入れ漬け込む様なやり方は、家庭で日々の食事の範囲内でやるには醤油や肉の量が多すぎです。
費用的にももったいないので、そういう場合は袋に入れると少量の醤油でも全体に行きわたらせる様に漬け込む事が出来ます。



熱いまま耐熱ではない袋に入れると溶けてしまう事もある様なので気を付けた方が良いかもしれませんね。


出来上がり





かなり濃いめの味の鶏チャーシューとなりました。

肉汁はある程度抜けながらも適度な柔らかさとなりました。

また、タレの味が強めに染みている事から食べやすくなっていたかと思います。

手軽に美味しい鶏チャーシューが出来ました。

この醤油ダレはそのままラーメン作りに使用します。
そうした事もあり、この様な場合は、ラーメンの味を邪魔する様な素材は使用しない方が良いかと思います。
ただ、乾物等の出汁素材であれば、タレにある程度の出汁が入っても、スープに対し醤油ダレの分量は10分の1位なので、そこそこの分量であればそこまで前に出る事はなく、旨味のベースアップ、複雑さに寄与するレベルになるかと思います。

今回はスープにお金をかけておらず、旨味がそこまで詰まっていないので、醤油の風味に加え、塩麹、ナンプラーといった発酵調味料ならではの旨味の力を借りる形としました。
後でラーメンに使用しましたが、上に書いた素材から予想出来る様な味で、結構良い味だったかなと思います。

無化調の濃厚魚介系ラーメンを提供する為のタレ作りをしたいと思います。

魚介を入れない濃厚白湯に比べ、濃厚魚介は魚介の旨味が入る為、比較的無化調でも物足りなさを感じさせる事なく作れるかなと思います。

旨味調味料に慣れた人に「美味しい」と感じさせるのは、なかなか難しかったりします。

ただ、無化調には無化調の良さがあり、旨味調味料を用いた場合に出来る「ありがちな味」にならず、素材の味を詰め込む事で出来る個性を出せるという側面もあるのかなと思います。

今回の目的としては、
無化調的な独特の美味しさ
ではなく、
化調に慣れた人に、それが無い事を感じさせない美味しさ
を目指したいと思います。


今回は、スープにも魚介系の乾物を用いていたのですが、タレにも多くの素材を用います。




スルメ、日高昆布、貝柱を水出しした後にゆっくりと煮出します。


別の鍋で並行し、旨味のベースとなるアサリを煮出します。






他の素材ももちろん重要なのですが、無化調の場合、貝柱とアサリの「貝」の旨味が大きな役割を果たします。


大きめの鍋に合流




濾した出汁





醤油等の各種調味料を加えます




藻塩や岩塩など、塩のみでやっていた時もありますが、それだけだと、「いかにも無化調」な味となる事が多いと思います。
醤油、魚醤などの調味料の力は大きいかなと思います。
今回は味重視で見た目はきにしていなかったので、普通の濃口醤油を用いましたが、色を気にする方は、薄口醤油、白醤油などを用いると良いでしょう。

また、濃厚な動物系白湯や背脂を浮かせたりなどし動物系のコクが強くなると、タレの旨味や醤油の風味を緩和し、分かりにくくするといった事が多々あります。
動物系の強い旨味に負けない強めの旨味のタレにする事で、バランスが取れる事が多かったりするので、タレのみの味で考えず、出来あがりの全体のイメージで考える様にすると失敗する事が少ないかなと思います。

貝柱、スルメ、アサリなどを使った塩ダレを作ってみました。

アサリ



貝柱（イタヤ貝）




スルメ




昆布




乾物系は水出ししてから加熱します。

アサリは比較的安価な冷凍物を使用しました。
貝類は冷凍すると出汁が出やすくなるという話もあり、冷凍物は質はそこまでではないかもしれませんが、強い出汁を取るのには向いているのかなと。
味は生きているアサリの方が良いと思うのですが、たくさん使う事が重要な時もあるかなと。

４つの鍋




別々の鍋にする理由としては、普段とは違う貝柱を用いてみた事と、いつも干し海老を使っている部分をスルメに置き換えてみたので、いきなり混ぜて煮ると、変化が掴めないと思い、それぞれの単体の味を把握してからにしようと思いました。
その素材を使う事に慣れてくれば、まとめて仕込むと思いますが、初めての素材は単体で試す事にしています。


それぞれを加熱し、味を確かめてから合流




濾して出来上がり




貝出汁がメインになりつつ、そこに、貝柱などの旨味が補強する様な形になっていました。


そこに調味料を投入




こうすると、出汁の細かな違いがかなり薄れます。
そして、動物系スープに合わせると、タレ自体の味が薄まり、さらに違いが判りずらくなってきます。

動物系のスープでは味の方向性を出さずにベースとし、タレで方向性を出す場合、決め手となるメインの味や醤油などの強い味を出すもの以外は、各種旨味の総量が大きく影響し、それぞれの細かなバランスはそこまで影響が出ないのかなと。
ただ、そこに色々な食材をバランス良く配合していく事で、オリジナリティのある複雑な膨らみを出す事が出来ると思います。
ですので、細かな足し引きをしたり、細部をつめる手前の部分までは、すぐ到達すると感じます。
（あくまで、個人的意見ですが）

また、タレ以外にも今は、動物系スープは他に何も入れずに、提供時に手鍋で味を加え、それぞれのバリエーションをテストする形をとっていますが、トータルで美味しいものを安定して作りたいと思う時は、動物系スープに各種素材を入れていく形を取ろうかと思っています。
その時には、タレには
・加熱しっぱなしにしたくないもの
・塩分（塩・醤油・魚醤・塩麹等）
・寝かせて深みを出したいもの
という食材と、そうでないものに分けて、作ろうかなと。

ただ、それもあくまで手法の一つであり、ラーメンには「これが一番」という正解がないのも面白い点かなと思います。

色々と試行錯誤していきたいと思います。