2017年01月16日

コトヨ醤油醸造元の「笹神延喜」を用いた醤油ダレ

今回は新潟県のコトヨ醤油醸造元が作る「笹神延喜」を用いた醤油ダレを作りたいと思います。

tare_201701_6.jpg


こちらの醤油、旨味も豊富でラーメンに使っても美味しいんですよね。


ちなみに、そういった醤油を前面に出すのであれば、醤油にチャーシューを漬け込んだ様なチャーシューダレであったり、醤油で出汁素材を煮込むなどの方法があるかと思います。

ただ、今回は適度な醤油感とする為に、出汁と合わせる形を取りたいと思います。

使うのは
・利尻昆布
・貝柱
・アサリ
・塩
です。

今回は水で出汁を取る都合上、醤油の塩分が薄くなってしまいます。
出来上がったタレを7〜80cc使うという手法を取っているお店もありますが、その場合、スープの使用量が減る形となるので、今回は360ccに対し3〜40ccのタレ使用量となる様にしたいと思います。
その為に必要となるのが「塩」です。
塩を加える事で、塩分調整をする事が出来ます。
また、使用する塩として藻塩や旨味のある各種塩などを用いる事で、独特な味を加える事も可能となります。

利尻昆布

tare_201701_1.jpg


水に漬けて水出しします。

tare_201701_2.jpg



アサリを投入し、水からゆっくりと煮出します。

tare_201701_4.jpg

tare_201701_5.jpg



ここで醤油を投入

tare_201701_7.jpg


出来上がりはこちら

tare_201701_8.jpg


色が濃いので、普通の醤油ダレに見えるかもしれませんが、スープと合わせると適度な醤油色となります。

塩ラーメンなのか醤油ラーメンなのか分かりにくい色をしているお店などは、薄口醤油を使ったりする以外に、塩・醤油併用というケースも結構あるかなと思います。


今回、出汁と醤油を合わせる形を取りましたが、本来、この様にする必要はなく、醤油は醤油として用い、スープに必要な成分を入れ込めば良かったりします。
「タレにはこの素材、スープにはこの素材」
という説明を良く見かけますが、結局のところは一杯のスープの中にどの様な素材がどの様な配分で入っているのかという事で味が決まるかと思います。
ですので、どの様な手法でも狙った味が出来れば良いのだと思います。
ただ、そこには、
・動物系メインに取った白湯・清湯に使いまわすタレなので、ある程度味を入れ込んでおきたい
・スープは営業中、過熱しっぱなしになるので、長時間加熱を避けたい素材はタレに入れ、常温もしくは冷蔵保存しておく
といったメニュー構成、オペレーションなども絡んでくるかと思われます。

ですので、色んな手法で狙った味を作れる様になるという事は、自分の引き出しを広げることに繋がるのではないかなと思っています。
posted by BBSHIN at 00:19| Comment(0) | タレ

2015年09月02日

アサリ、貝柱等を使った貝系塩タレ

アサリや貝柱等を用いた貝出汁系タレを作りたいと思います。

今回使うのは、冷凍の殻付きアサリです。

asari_shiodare_1.jpg


このアサリは値段の割りに量が多く、また、しっかりとした出汁が出ました手(チョキ)

これが使い勝手が良かったので、後日、更に良い物があるのか探そうと思い、剥き身の冷凍アサリを買ってみましたが、そちらはほとんど出汁が出ませんでした。
そちらについては後日掲載いたします。



まずは、貝柱と羅臼根昆布を水に漬けておきます。

asari_shiodare_2.jpg


良く洗った冷凍アサリを加え、ゆっくりと煮出すと、徐々に貝が開いていきます。

asari_shiodare_3.jpg


煮込み終了

asari_shiodare_4.jpg


濾した出汁はコチラ

asari_shiodare_5.jpg


醤油等の調味料を加え出来上がりです。

asari_shiodare_6.jpg


ラーメンに使うと、、

asari_shiodare_7.jpg


今までで一番強い旨味を出す事が出来ました。

今回は貝出汁をタレに用いているので、動物系スープに対し割合が小さい事もあり、貝の味はそこまで目立ちません。
無化調でやっている事もあり、魚介メインの時は大体うまくいくものの、動物系メインの場合はバランス的に足りないものがあり、どこか物足りないものが出来る事があったのですが、この方向性で試行錯誤していけば無化調ラーメンの物足りなさを解決出来そうな気がします手(チョキ)
posted by BBSHIN at 00:56| Comment(0) | タレ

2014年11月25日

イワシ魚醤を用いた塩ダレ

能登のイワシ魚醤を用いたタレを作ってみたいと思います。

一晩水に漬けた昆布、貝柱

iwashigyosyou_1.jpg


イワシ魚醤の味が強いので、通常は沸騰させない昆布出汁ですが、今回は気にせず軽く沸騰させて強めの味の出汁にしようと思います。

iwashigyosyou_2.jpg


イワシ魚醤をプラスします。

iwashigyosyou_3.jpg


今回は1リットルの出汁に対し、30ccレードル3杯の90ccを入れました。


足りない塩分は、普通の塩でも良いと思いますが、今回は贅沢に藻塩を使用しました。

iwashigyosyou_5.jpg


出来上がり

iwashigyosyou_4.jpg


塩を減らしてイワシ魚醤を多くすれば、当然旨味も多くなりますが、醤油色が強くなり、「塩ラーメン」とは言えない様な見た目となってしまいます。
旨味重視でやるなら気にせず、好み味まで加えれば良いですし、その辺りのバランスは自分の好みかなと思います。

あとは、今回は高価な素材の藻塩を使っているのでなんとも言えませんが、魚醤は比較的値段が高い素材なので、魚醤は程々に塩で塩分をプラスした方が当然安上がりに出来るという部分はあるかと思います。


イワシ魚醤を用いた塩ダレについて
posted by BBSHIN at 01:27| Comment(0) | タレ