2018年10月14日

アサリや各種乾物を使った無化調タレ作り

無化調の濃厚魚介系ラーメンを提供する為のタレ作りをしたいと思います。

魚介を入れない濃厚白湯に比べ、濃厚魚介は魚介の旨味が入る為、比較的無化調でも物足りなさを感じさせる事なく作れるかなと思います。

旨味調味料に慣れた人に「美味しい」と感じさせるのは、なかなか難しかったりします。

ただ、無化調には無化調の良さがあり、旨味調味料を用いた場合に出来る「ありがちな味」にならず、素材の味を詰め込む事で出来る個性を出せるという側面もあるのかなと思います。

今回の目的としては、
無化調的な独特の美味しさ
ではなく、
化調に慣れた人に、それが無い事を感じさせない美味しさ
を目指したいと思います。


今回は、スープにも魚介系の乾物を用いていたのですが、タレにも多くの素材を用います。

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スルメ、日高昆布、貝柱を水出しした後にゆっくりと煮出します。


別の鍋で並行し、旨味のベースとなるアサリを煮出します。

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他の素材ももちろん重要なのですが、無化調の場合、貝柱とアサリの「貝」の旨味が大きな役割を果たします。


大きめの鍋に合流

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濾した出汁

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醤油等の各種調味料を加えます

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藻塩や岩塩など、塩のみでやっていた時もありますが、それだけだと、「いかにも無化調」な味となる事が多いと思います。
醤油、魚醤などの調味料の力は大きいかなと思います。
今回は味重視で見た目はきにしていなかったので、普通の濃口醤油を用いましたが、色を気にする方は、薄口醤油、白醤油などを用いると良いでしょう。

また、濃厚な動物系白湯や背脂を浮かせたりなどし動物系のコクが強くなると、タレの旨味や醤油の風味を緩和し、分かりにくくするといった事が多々あります。
動物系の強い旨味に負けない強めの旨味のタレにする事で、バランスが取れる事が多かったりするので、タレのみの味で考えず、出来あがりの全体のイメージで考える様にすると失敗する事が少ないかなと思います。
posted by BBSHIN at 20:50| Comment(0) | タレ

2017年11月11日

貝柱、スルメ、アサリなどを使った塩ダレ作り

貝柱、スルメ、アサリなどを使った塩ダレを作ってみました。

アサリ

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貝柱(イタヤ貝)

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スルメ

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昆布

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乾物系は水出ししてから加熱します。

アサリは比較的安価な冷凍物を使用しました。
貝類は冷凍すると出汁が出やすくなるという話もあり、冷凍物は質はそこまでではないかもしれませんが、強い出汁を取るのには向いているのかなと。
味は生きているアサリの方が良いと思うのですが、たくさん使う事が重要な時もあるかなと。

4つの鍋

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別々の鍋にする理由としては、普段とは違う貝柱を用いてみた事と、いつも干し海老を使っている部分をスルメに置き換えてみたので、いきなり混ぜて煮ると、変化が掴めないと思い、それぞれの単体の味を把握してからにしようと思いました。
その素材を使う事に慣れてくれば、まとめて仕込むと思いますが、初めての素材は単体で試す事にしています。


それぞれを加熱し、味を確かめてから合流

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濾して出来上がり

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貝出汁がメインになりつつ、そこに、貝柱などの旨味が補強する様な形になっていました。


そこに調味料を投入

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こうすると、出汁の細かな違いがかなり薄れます。
そして、動物系スープに合わせると、タレ自体の味が薄まり、さらに違いが判りずらくなってきます。

動物系のスープでは味の方向性を出さずにベースとし、タレで方向性を出す場合、決め手となるメインの味や醤油などの強い味を出すもの以外は、各種旨味の総量が大きく影響し、それぞれの細かなバランスはそこまで影響が出ないのかなと。
ただ、そこに色々な食材をバランス良く配合していく事で、オリジナリティのある複雑な膨らみを出す事が出来ると思います。
ですので、細かな足し引きをしたり、細部をつめる手前の部分までは、すぐ到達すると感じます。
(あくまで、個人的意見ですが)

また、タレ以外にも今は、動物系スープは他に何も入れずに、提供時に手鍋で味を加え、それぞれのバリエーションをテストする形をとっていますが、トータルで美味しいものを安定して作りたいと思う時は、動物系スープに各種素材を入れていく形を取ろうかと思っています。
その時には、タレには
・加熱しっぱなしにしたくないもの
・塩分(塩・醤油・魚醤・塩麹等)
・寝かせて深みを出したいもの
という食材と、そうでないものに分けて、作ろうかなと。

ただ、それもあくまで手法の一つであり、ラーメンには「これが一番」という正解がないのも面白い点かなと思います。

色々と試行錯誤していきたいと思います。
posted by BBSHIN at 13:02| Comment(0) | タレ

2017年01月16日

コトヨ醤油醸造元の「笹神延喜」を用いた醤油ダレ

今回は新潟県のコトヨ醤油醸造元が作る「笹神延喜」を用いた醤油ダレを作りたいと思います。

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こちらの醤油、旨味も豊富でラーメンに使っても美味しいんですよね。


ちなみに、そういった醤油を前面に出すのであれば、醤油にチャーシューを漬け込んだ様なチャーシューダレであったり、醤油で出汁素材を煮込むなどの方法があるかと思います。

ただ、今回は適度な醤油感とする為に、出汁と合わせる形を取りたいと思います。

使うのは
・利尻昆布
・貝柱
・アサリ
・塩
です。

今回は水で出汁を取る都合上、醤油の塩分が薄くなってしまいます。
出来上がったタレを7〜80cc使うという手法を取っているお店もありますが、その場合、スープの使用量が減る形となるので、今回は360ccに対し3〜40ccのタレ使用量となる様にしたいと思います。
その為に必要となるのが「塩」です。
塩を加える事で、塩分調整をする事が出来ます。
また、使用する塩として藻塩や旨味のある各種塩などを用いる事で、独特な味を加える事も可能となります。

利尻昆布

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水に漬けて水出しします。

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アサリを投入し、水からゆっくりと煮出します。

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ここで醤油を投入

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出来上がりはこちら

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色が濃いので、普通の醤油ダレに見えるかもしれませんが、スープと合わせると適度な醤油色となります。

塩ラーメンなのか醤油ラーメンなのか分かりにくい色をしているお店などは、薄口醤油を使ったりする以外に、塩・醤油併用というケースも結構あるかなと思います。


今回、出汁と醤油を合わせる形を取りましたが、本来、この様にする必要はなく、醤油は醤油として用い、スープに必要な成分を入れ込めば良かったりします。
「タレにはこの素材、スープにはこの素材」
という説明を良く見かけますが、結局のところは一杯のスープの中にどの様な素材がどの様な配分で入っているのかという事で味が決まるかと思います。
ですので、どの様な手法でも狙った味が出来れば良いのだと思います。
ただ、そこには、
・動物系メインに取った白湯・清湯に使いまわすタレなので、ある程度味を入れ込んでおきたい
・スープは営業中、過熱しっぱなしになるので、長時間加熱を避けたい素材はタレに入れ、常温もしくは冷蔵保存しておく
といったメニュー構成、オペレーションなども絡んでくるかと思われます。

ですので、色んな手法で狙った味を作れる様になるという事は、自分の引き出しを広げることに繋がるのではないかなと思っています。
posted by BBSHIN at 00:19| Comment(0) | タレ