2015年10月31日

濃厚豚骨魚介醤油らぁ麺

久しぶりに豚骨魚介系のラーメンを作ってみました。

濃厚豚骨魚介醤油らぁ麺

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しばらく鶏スープをメインに実践を続けていましたが、久々に作る豚骨も以前より美味しく作れる様になっていました。
鶏だろうが豚だろうが、基本的な事はそれ程変わらないのでしょうね。

豚骨スープは長時間煮込んだこともあり、除去するのが大変な位の骨粉がたっぷりと出てきました。

豚足とかは使わなかったので、普段作るモミジを使った鶏白湯程の粘度にはなりませんでしたが、豚の旨味はたっぷりと詰まっていました。

その豚スープを活かす為に、Wスープではなく魚介素材を後から一緒に時間差で炊き込んで豚骨魚介スープにすることに。
タレは、各種魚介素材から十分動物系以外の旨味が出ていたので、ほぼ醤油そのままで使用しました。
(醤油風味に染めたくなかったので、少し塩ダレも併用しました)

麺は春よ恋を使った多加水太麺です。
濃厚スープにはこういう歯応えの強い麺が合いますね。

なかなか出来の良い一杯でした。
posted by BBSHIN at 23:16| Comment(0) | ラーメン

2015年09月02日

ホクショク 丸大豆生揚げ醤油

ホクショク(新潟県醤油協業組合)が発売している「丸大豆生揚げ醤油」を買ってみました。

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新潟県内の何店かの酒屋さんの冷蔵調味料コーナーで販売していました。


動物系清湯にタレはこの醤油をメインにしたラーメンを作ってみました。

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味の方向性はなかなか良いですね。

あえて言うなら、他に試した生醤油と比べると若干深みが足りない部分があります。
これは、醤油の味の質の問題ではなく、ラーメンへの単独使用に向いているかどうかの違いかなと思います。
深く濃い味の醤油は何も手を加えなくても、醤油だけを用いても結構美味しくなったりしますしね。

ラーメンの場合は、塩分的にスープ360CCに対し、30〜36CC位の醤油を用いる事になると思いますが、タレは少量ながらもスープ全体に風味を旨味を行き渡らせる事が求められます。
そうした中で醤油単体では物足りないという商品はいくつもあります。
ただ、そうした醤油は薄めたりせず、そのままかけて使ったりした場合に一番効力を発揮したりするケースも多いです。
今回の「丸大豆生揚げ醤油」も、舐めてみたり、かけ醤油として使った時の味はとても良いので、動物系スープに醤油のみで使うには弱かったとしても、良くあるやり方ではありますが、醤油に出汁を加えたり、または、他の醤油とブレンドする事で深みを与えれてくれると思います。
実際試した中では、風味が強いタイプの醤油に合わせる事で、深みが増した様に思いました。

今後も色々と試してみたいと思います。
posted by BBSHIN at 00:17| Comment(0) | ラーメン

2015年08月30日

冷凍ハマグリを使った「蛤醤油らーめん」

今回は、冷凍のハマグリを使ったラーメンを作ってみたいと思います。

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何故、生の物ではなく冷凍を使うのかと思われる方も多いかと思います。

理由としては「出来るだけ安価で出来るだけ美味しく」という部分にトライしてみようかと思いまして。

当然、生のハマグリを使った方が美味しいものが出来ます。
ただ、お店の人はいくらでも原価をかけられる訳ではなく、また、ハマグリラーメンをメインにやっているお店であれば良いですが、メインがありつつ限定で出す様な場合、生の素材は管理も大変だと思い、冷凍で美味しい物が作れるのであればそれに越した事はない考え、チャレンジする事としました。


まず、殻の表面には結構ヌメり気がついていたので、水洗いしながらこすって落としました。

最初は殻は閉じています。

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加熱と共に徐々に殻が開いてきます。

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この段階でスープを飲んでみると、、

出汁はしっかりと強い物が出ています。
ただ、風味の部分で生のハマグリから取った出汁とは雲泥の差です。

このスープの状態をみると、塩ダレではきついと感じました。

そこで使用したのは生醤油です。
(若干有名店の真似ではありますが・・)

出来上がりはコチラ

「蛤醤油らーめん」

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醤油は動物系の臭みをごまかしてくれたり、旨味や風味を加えてくれたりと、とても便利な調味料です。

そういった事もあり、蛤出汁の荒い部分を醤油がだいぶ覆い隠してくれました。
少々の風味の悪さは、醤油が隠し、醤油の風味と出汁の強さの方が前に出ていたと思います。

この手法、冷凍アサリでも試してみましたが、同様の効果が得られました手(パー)

もちろん、生の蛤の醤油ラーメンの方が美味しいのは言うまでもありませんが。
posted by BBSHIN at 01:13| Comment(0) | ラーメン