2016年02月17日

鶏豚魚介のあっさり醤油清湯

あっさり醤油ラーメンを作ってみました。

toributagyokai_201602.jpg


昨年は、一つの素材を際立たせ、テーマをハッキリ出す事にこだわっていましたが、今回は、複数の素材を用い、バランス良く配合する事で、
「重厚に折り重なりつつも、スープを一口飲んで時に、大体何の素材かは想像ついても、ハッキリとは分からない」
といった様な仕上がりを狙って作ってみました。

スープには、動物系として、鶏ガラをベースに、モミジ、少量のゲンコツ、魚介系としては、カツオ節、サバ節、をベースに少量の煮干を使用しました。
タレは醤油をメインに旨味、甘味などを加えました。

なかなか良い出来だったと思います。
posted by BBSHIN at 06:36| Comment(0) | ラーメン

2015年12月20日

濃厚白湯スープとチーマージャンで作る「濃厚担々麺」

豚鶏の濃厚白湯スープに、チーマージャンと醤油ダレを加えた担々麺を作ってみました。

濃厚担々麺

noukou_tantanmen.jpg


以前作った時は肉味噌を作りましたが、今回は少し手を抜きスープのバランスを合わす事のみに専念しました。
トッピングも、本来チンゲン菜などを使い、いかにもな感じにしたかったのですが、冷蔵庫の余り物がメインとなりました。。

清湯スープやライト白湯にチーマージャンでも十分に濃厚なクリーミー感が出るので、白湯スープだとクドくなりがちなので、その辺りに気をつけました。
あくまで私の考えですが、こういうケースの時は引き算ではなく、それに負けないものをプラスした方がバランスが取れると思います。

ちなみに今回重視したのは、「醤油ダレの旨味の強さ」です。
一番簡単なのは旨味調味料を多めに使う事ですが、それをしないのであれば工夫が必要です。
醤油にも旨味成分は入っていますが、それだけでは足りないので、色々な食材の旨味を足していく形になります。

濃厚系は、動物系に負けない旨味をプラスする事がポイントかと思われます。
posted by BBSHIN at 00:04| Comment(0) | ラーメン

2015年11月12日

アサリの醤油ら〜めん

冷凍のアサリを使った醤油ラーメンを作ってみました。

asari_201511_1.jpg


殻が閉じた状態で凍っているアサリも、煮込んでいると一つ一つ、徐々に殻が開いていきます。


ちなみに、当然生きたアサリから取った出汁の方が美味しいのですが、最近は「出来るだけ安く、気軽に作る事が出来る」という事もテーマに組み込んでやっています。
ラーメン屋さんと違い、高価な食材を惜しげもなく使えるのも自作の醍醐味ではありますが、テーマを決め条件を絞った状態でのトライもなかなか楽しかったりします。


タレは複数の醤油をブレンドしたものを使いました。

出来上がりはコチラ

asari_201511_2.jpg


アサリ出汁と醤油がマッチし、美味しいですねぴかぴか(新しい)

無化調の場合、「印象的な味にする為にどうするか」という部分に苦労しますが、貝系は素材自体の旨味が強いので、醤油の旨味を加えるだけでも、油さえしっかりとしていれば、そこそこの美味しさになります。

ただし、塩ラーメンの場合は、タレにしっかりとした工夫をしないと厳しい結果が待っているかもしれません。
posted by BBSHIN at 21:52| Comment(0) | ラーメン