2016年05月05日

旨味調味料を使ったメンマ作り

今回はメンマ作りに封印していた旨味調味料を用いてみようと思います。

使う素材としては、

・水煮極太メンマ
・塩
・醤油
・酒
・みりん
・旨味調味料

です。


水煮メンマを水に漬け、何度か取替えて、染みこんでいる液体を抜きます。

umami_menma_1.jpg


材料を合わせて、味が適度に入るようにメンマを煮ます。

umami_menma_2.jpg


醤油量を多くすると、醤油風味のメンマとなります。
今回は風味付け程度の量にし、塩分は塩をメインとしました。
メンマはそこまでしょっぱくなくても、ラーメンスープの味がしっかりしていれば、薄味で良いかなと思います。
旨味調味料を少量入れる事で、食べやすく美味しいメンマとなりました。

出来ればコレを旨味調味料に頼らず作りたいものですね。
posted by BBSHIN at 13:32| Comment(0) | ラーメン

2016年02月17日

鶏豚魚介のあっさり醤油清湯

あっさり醤油ラーメンを作ってみました。

toributagyokai_201602.jpg


昨年は、一つの素材を際立たせ、テーマをハッキリ出す事にこだわっていましたが、今回は、複数の素材を用い、バランス良く配合する事で、
「重厚に折り重なりつつも、スープを一口飲んで時に、大体何の素材かは想像ついても、ハッキリとは分からない」
といった様な仕上がりを狙って作ってみました。

スープには、動物系として、鶏ガラをベースに、モミジ、少量のゲンコツ、魚介系としては、カツオ節、サバ節、をベースに少量の煮干を使用しました。
タレは醤油をメインに旨味、甘味などを加えました。

なかなか良い出来だったと思います。
posted by BBSHIN at 06:36| Comment(0) | ラーメン

2015年12月20日

濃厚白湯スープとチーマージャンで作る「濃厚担々麺」

豚鶏の濃厚白湯スープに、チーマージャンと醤油ダレを加えた担々麺を作ってみました。

濃厚担々麺

noukou_tantanmen.jpg


以前作った時は肉味噌を作りましたが、今回は少し手を抜きスープのバランスを合わす事のみに専念しました。
トッピングも、本来チンゲン菜などを使い、いかにもな感じにしたかったのですが、冷蔵庫の余り物がメインとなりました。。

清湯スープやライト白湯にチーマージャンでも十分に濃厚なクリーミー感が出るので、白湯スープだとクドくなりがちなので、その辺りに気をつけました。
あくまで私の考えですが、こういうケースの時は引き算ではなく、それに負けないものをプラスした方がバランスが取れると思います。

ちなみに今回重視したのは、「醤油ダレの旨味の強さ」です。
一番簡単なのは旨味調味料を多めに使う事ですが、それをしないのであれば工夫が必要です。
醤油にも旨味成分は入っていますが、それだけでは足りないので、色々な食材の旨味を足していく形になります。

濃厚系は、動物系に負けない旨味をプラスする事がポイントかと思われます。
posted by BBSHIN at 00:04| Comment(0) | ラーメン