2018年04月29日

新潟の地元紙「WEEK!」に掲載して頂きました

自作ラーメン活動について、新潟の地元紙「WEEK!」という雑誌に掲載してもらいました。

WEEK!の表紙

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自宅に編集の方に取材にきてもらいました。


撮影時に集めた調理器具

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圧力鍋

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ちなみに、こちらの雑誌に自作ラーメンを掲載してもらうのは2度目となります。
前回は、濃厚白湯スープの作り方を載せてもらったのですが、今回は、生活の中での自作ラーメンとの関わり方的なスタンスでした。


自分のサイトでの雑誌発売の告知


ちなみに、ラーメン画像は事前に作り、自分で撮影したものを使ってもらったのですが、それとは別にせっかくなので編集者の方に食べてもらう事としました。

作ったのは、ストックしていた動物系白湯やトッピングを使ったコチラです。

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インタビューと聞いていたので、提供する準備はしていなかったので、チャーシューは冷凍ストックしていたものを使いました。
ネギ、水菜はラーメンと無関係に鍋で食べようと思っていたものを使いました。

スープの方は、動物系油とコラーゲンがガツンとくる白湯で、そこに、各種旨味を詰め込んだ塩ダレを合わせました。
個人的にも、このスタイルは結構自信を持って出せる完成度になってきたかなと思っています。

お世辞もあると思いますが、かなり好評だったので嬉しかったですね。



もう一杯、あっさり系を提供する事に。

鶏風味全開のあっさり清湯と油がストックしてあったのですが、
「鶏の臭いが強いものは得意ではない」
という言葉を聞き、アレンジを加える事に。


手鍋で、仕込んでおいた鶏清湯を低温からサバ節、昆布、ニンジン、生姜などの出汁を加え、熱くなってきたら花かつおをプラスです。

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元々、鶏油をそのまま浮かす予定でしたが、追い出汁を取る手鍋に鶏油と植物性油を浮かせて煮込みました。
これは、初めて掲載する手法ですが、香味油を仕込んでいないときに、即席で風味のある油を作る手法として時折用いているものでした。

ラーメン店などでも、各種素材を入れた清湯スープの浮いた動物系油は、色々な素材の出汁が加わり、風味豊かな味になっている事を応用しやってみたところ、香味油程の効果はないにせよ、ある程度の効果があったもので。
時間がないときに、簡易的にそこそこ味のある油を作る時に用いています。
素材が油を結構吸うので、丼に入れる予定の油より結構多めにしておく事がポイントです。


出来上がりはこちら

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もらった感想としては、
「凄く出汁が効いていて美味しい。生姜の風味が良い。」
というものでした。

確かに厚い出汁感で、生姜風味も出ていました。
狙いとしては、生姜は鶏風味の緩和、風味付けレベルのつもりだったので、判別出来る程の量だったのは入れすぎだったかなと思いました。
あと、鶏臭いスープが苦手という人は、魚介で上書くと鶏が気にならなくなる傾向にあるので、そこは良かったかなと思いました。


取材、その後のラーメン作りと、色々と良い経験をさせて頂きました。
posted by BBSHIN at 20:26| Comment(0) | ラーメン

2018年01月14日

濃厚白湯と濃厚魚介

以前作ったラーメンです。

濃厚白湯

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スープはそこそこ濃厚な動物系です。

タレは、塩をメインに魚醤や発酵系調味料などで旨味をプラス。

モミジ、豚足などが多めなので、トロみとクリーミー感が強かったです。


もう一杯は手鍋を用い、同じスープに魚介を足しました。

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魚介素材は、煮干し、サバ節などです。

試作的に短時間で手鍋でサッと煮だす関係上、しっかりと出汁を取る時よりも多めの素材を使いました。

あっさりで繊細な清湯などと違い、濃厚系に魚介をガツンと入れる時は、頭などは取り除かず、苦味なども含め入れ込むと、ちょうど良いバランスになる事が多いかなと。


素材は、手網で濾します。

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出来上がりはこちら

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動物系のみよりも、味に膨らみがありますね。
いろんな素材を使った方が、単調な味になりませんね。
動物系と魚介系だけでなく、タレの方でも旨味を補完しているのも大きいかなと。

ちなみに、こういう作り方は、ブレが大きくなるので、この方向性でいくと決めた時は、スープ仕込み時に素材配分しっかりとした上で、味を決めた方が良いと思います。
posted by BBSHIN at 21:36| Comment(0) | ラーメン

2017年06月21日

真空パック器を使い鶏チャーシュー作り

真空パック器を活用し鶏チャーシューを作ってみました。

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事前に塩コショウなどをし、下味をつけてから加熱するケースも多いですが、今回は味は後でつけることにました。


しっかりと温度管理した低温チャーシュー、という風にはせずに、なんとなくの弱めの火加減でいきました。

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浮いてくると、浮かんで上に出た部分と沈んだ部分で熱の通りにムラが出るので、落とし蓋をすることに。
鍋サイズに合うちょうど良いものが無かったので、焦げ防止用の底板を使用しました。


ちなみに、実際にラーメン屋さんでも、電磁調理器や温度計などを使いしっかりと温度管理をしている店、沸騰しないレベルの弱火で煮込むお店、火を落とした寸胴につけておくだけのお店、など様々な手法を用いている様です。
特殊な工事用の加熱器具を用いているお店までありました。


ボイルした後に醤油ダレに漬け込みます。

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経験上、鶏肉は豚肉に比べ味が染み込みやすいと思います。

ラーメン店でも、同じ醤油ダレに同じ時間だけ漬け込み、鶏チャーシューだけしょっぱくなっているケースなど多々見かけます。
お店の場合は、その醤油ダレをラーメンのタレとして用いると思うので、味の染み込み具合は時間で調節する形が多いと思いますが、個人の場合はあまり気にしなくても良いので、私は鶏用のタレは豚よりも薄めて使用する事にしています。

濃いタレに短時間だと、表面がしょっぱくなり、中にはあまり染み込まないという事も良くありますが、薄めのタレに長時間だと、均一に程よく漬け込めるかなと考えています。
(ラーメン屋さんからそういった話を聞いた訳ではなく、あくまで私個人の意見です)


出来上がりはこちら

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なかなか良い出来になったと思います。
美味しかったです。
posted by BBSHIN at 23:36| Comment(0) | ラーメン