2016年10月22日

魚粉を用いた魚介醤油清湯

鶏と豚の清湯スープに、サバ節、カツオ節を粉末状にし、魚粉出汁を加え、醤油ダレと合わせてみました。

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あっさり魚介醤油な一杯となりました。

魚粉はしっかり濾さずにスープの残す事としました。

油は少量の動物系脂です。(スープを作る際に浮かぶ油)

色んな旨味を加えた塩ダレを醤油にブレンドした事もあってか、結構重厚感ある仕上がりとなりました。
今回はストックの塩ダレがあったので、その手法を取りましたが、醤油ダレとし旨味を加えていった方が、醤油の使用量も増え、より醤油風味を活かせるかなと思います。
posted by BBSHIN at 07:45| Comment(0) | ラーメン

2016年07月26日

ブリの旨味たっぷり塩らぁ麺

ブリの頭から取ったスープでラーメンを作ってみました。

ブリ頭スープ作りについて


今回は、ブリスープと鶏清湯スープを合わせ、油もブリ油、鶏油を少量ずつブレンドし浮かせてみました。

出来上がりはこちら

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臭みが強めのスープとなっているので、単体だと臭いが気になるのですが、鶏スープと合わせ、タレに醤油を少量用いる事で臭みがそれ程気にならなくなりました。
前回作ったときは、ブリの身からブリ油を作るという経済的ではない手法を取っていましたが、今回は浮かび上がる油なので、効率はだいぶ良くなりました。
ただ、その反面、植物性油を用いた時よりも臭いが強烈になります。
という事もあり、鶏油とのブレンドでボヤかす形を取りました。

味的にはだいぶ満足いくレベルになりましたが、それ程色んなバージョンを試した訳ではないので、工夫すればもっと美味しくする事が出来る気がします。
posted by BBSHIN at 00:12| Comment(0) | ラーメン

2016年06月30日

濃厚ニボ白湯

今回はウルメをたっぷりと使った濃厚煮干しラーメンを作ってみたいと思います。

今回使う魚介素材はこちら

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こちらを出汁が出やすい様に、粉末にします。

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事前に仕込み、冷凍しておいた濃厚白湯スープを手鍋で温めます。

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魚粉を加えます。
今回は、ラーメン一杯に対し、2尾分のウルメを使用しました。

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ガンガン沸騰させたりはせず、程ほどの火力で少し煮込んで出汁を動物系スープに行き渡らせます。
魚粉は丼に注ぐ際に濾します。

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出来上がりはこちら


濃厚ニボ白湯塩

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トッピングとしては、素揚げのレンコンやロースチャーシュー、水菜、メンマなどをのせました。

トロみたっぷりの濃厚動物系白湯に、強烈に加わる煮干し出汁がインパクト抜群でした。

タレは色々な旨味を詰め込んだ塩ダレを用いました。

かなり納得のいく出来の一杯となりました手(チョキ)



もう一杯作ってみました。

濃厚ニボ白湯醤油

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醤油の旨味、風味が加わり、味に広がりがあります。
濃い煮干し出汁と醤油は合いますねぴかぴか(新しい)

ただ、塩とそこまで大きな差が出ないのが不思議です。
出汁がかなり濃いと醤油風味すら覆い隠すというのは予想外でした。
大抵は、醤油や味噌が出汁を分かりにくくする事が多いんですけどね。
posted by BBSHIN at 12:41| Comment(2) | ラーメン