2016年12月24日

動物系清湯のあっさり塩らーめん

鶏ガラ、ゲンコツをたっぷりと使い、濃い目に取った動物系清湯スープを使った塩ラーメンを作ってみました。

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油は寸胴から浮かびあがった動物系脂に香味野菜を加え使用しました。

動物系出汁と塩だけでは厳しいので、動物系スープもしくはタレなど、何らかの形で旨味を加えます。
今回はタレ側に必要な旨味を詰め込む事としました。

出来るだけ不要なものを加えず、引き算的にシンプルな構成で仕上げる人も多いですが、個人的には無化調といえど、旨味調味料入りに負けない旨味を詰め込みたいと考えています。
そして旨味調味料入りに近いレベルまで無化調でもっていければ、化調に頼ったものとはまた違った魅力のあるオリジナルな一杯になるかなと。
素材の配分次第では、味は濃いものの、嫌な味になったりと、色々と難しいのですが、そこが楽しさの一つでもあります。
posted by BBSHIN at 13:17| Comment(0) | ラーメン

2016年11月19日

トロみと旨味たっぷり! 濃厚鶏白湯

濃厚な鶏白湯スープを使った鶏白湯ラーメンを作ってみました。

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スープは濃度、粘度高めに仕上げました。

個人的な感触としては、スープが濃厚になればなるほど、タレの旨味、塩分を感じにくくなるので、塩分気持ち多め、旨味強めのものと合わせると良いかと思います。
浮き油もそうですが、油には塩分の感じ方を穏やかなにする効果がありますしね。
といっても、塩分を感じにくくなるだけなので、摂取量としては増えてくるので、塩分控えめにしなくてはいけない方は要注意です。

麺は多加水の中太麺です。
こちらもスープが濃厚であればある程、多加水の場合は歯応えの強いもの等、麺の存在感が強いものの方が一般的には合う傾向があります。
低加水にしてスープの持ち上げを良くするのもありかと思います。

あと、「○○時間煮込んだ濃厚スープ」といったキャッチフレーズを良く目にしますが、個人の意見としては、鶏白湯の場合は、比較的短時間で濃度を上げる工夫をした方が美味しいものが出来ると考えています。
豚骨系の醍醐味といえる酸化、劣化臭よりも、クリアで芳醇な風味を楽しめるものを作りたいというか、、
これはあくまで好みの問題ですが。

また、機会があれば作ってみたいと思います。
posted by BBSHIN at 15:47| Comment(0) | ラーメン

2016年10月22日

魚粉を用いた魚介醤油清湯

鶏と豚の清湯スープに、サバ節、カツオ節を粉末状にし、魚粉出汁を加え、醤油ダレと合わせてみました。

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あっさり魚介醤油な一杯となりました。

魚粉はしっかり濾さずにスープの残す事としました。

油は少量の動物系脂です。(スープを作る際に浮かぶ油)

色んな旨味を加えた塩ダレを醤油にブレンドした事もあってか、結構重厚感ある仕上がりとなりました。
今回はストックの塩ダレがあったので、その手法を取りましたが、醤油ダレとし旨味を加えていった方が、醤油の使用量も増え、より醤油風味を活かせるかなと思います。
posted by BBSHIN at 07:45| Comment(0) | ラーメン