2019年02月03日

鶴醤(つるびしお)を用いたブラック醤油ラーメン

色んな醤油を買い集め試していた時期があったのですが、その中で試さず未開封だったものがあったので、醤油ラーメンとして試してみる事にしました。

今回使うのはこちら

鶴醤(つるびしお)

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少量の小瓶の場合、ラーメン2、3杯に試すと無くなる位の量だったりと割高だったりするのですが、色んな醤油を試すために大きな瓶をたくさん買うと、残った醤油を日々の家庭料理で使うのはなかなかむずかったり
します。
そういう意味では、色々試す場合は、こうした小瓶の方が、逆に経済的なのかなと思う様になりました。

ただし、かなりの少量なので、醤油自身に出汁素材を煮込み醤油ダレに仕上げる様な手法には向きません。
出汁はスープ側で調整し、醤油は醤油のみとして使う形になるかと思います。


出来上がりはこちら

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しっかりとした醤油の風味、旨味が印象的です。
濃い色が出て、強い醤油の味が出せる割りには、そこまでしょっぱくならないのは、再仕込醤油の利点かなと思います。

そして、この様に醤油の味が強くなると、出汁の味は分かりにくくなります。
ただ、出汁が薄いと、薄っぺらいボディ感の無い味になってしまいます。
濃い醤油風味を受け止める位の旨味のあるスープと合わせると良いかと思います。
そうする事で、出汁の味はハッキリとは分からないものの、醤油が前に出た厚い飲み応えのスープに仕上げる事が出来るかなと。

個人的な好みとしては、生姜、タマネギなどの野菜をたくさん入れると、そうした野菜の味が醤油風味とぶつかるので、醤油の味を前に出したい場合は、しっかりとした濃さの動物系清湯、魚介を使う場合も少量、位にしておくと醤油の良さが出せるかなと思います。

逆に、生姜を強くして、生姜醤油スープにしても面白いかもしれません。
また、濃い醤油と胡椒は合うので、粒胡椒を挽いたものをかけても良いでしょう。
posted by BBSHIN at 17:04| Comment(0) | ラーメン

2018年12月10日

濃厚魚介系ラーメンを30人前作る

濃厚魚介系ラーメンを30人前提供した時の試作品です。

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当初はスープ勝負でトッピングはシンプルにしようと思っていました。

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見た瞬間に
「美味しそう」
と思ってもらいたいと思い、トッピングは程よく豪華にする事としました。

写真は鶏チャーシューだけですが、本番は豚ロース肉チャーシューと2種を使用しました。

ちなみに、各種仕込みについては以下の通りです。

スープ
タレ
メンマ
味玉


スープ・タレについては、濃度・粘度が高くコラーゲン質高めなスープに旨味を詰め込んだタレという構成は何度かやっているので、手順を変えた事での危うさはあったものの想定通りの味となりました。

濃厚感が強いスープなので、人によってはくどく感じる可能性もあると思い、トッピングには、清涼感を与えてくれる水菜、刻み玉ねぎを採用しました。
また、私の住んでいる土地柄により、背脂醤油スープにタマネギという組み合わせを好む人が多い事もあり、動物系油が多いスープに玉ねぎを合わせる事としました。

メンマ、味玉に関しては、トッピング作り記事には書かなかったものの、隠し味として塩麹を入れてみたところ、より深みある味に仕上げる事が出来ました。
塩麹にも塩分が入っているので、細かな塩分濃度の調整が必要かとも思いましたが、予定外で時間が無かった為、多めに作り細かく味見をし、染み込ませる時間で調節する事としました。


30人に食べてもらった中、10人程から「凄く美味しかった」というコメントをもらいました。

ただ、新しく購入した麺茹で用の鍋を用いた3杯同時に作る提供作業に慣れていない事あり、テボを上げる事に手間取り最初の3杯は、それぞれの茹で時間が大きく変わってしまいました。
その中で、一番茹で時間が長かった一杯を食べた人から
「スープは良かったけど、麺が柔らかかったから、もう少し硬めだったらなお良かった。」
と提供中にコメントをもらいました。
その後は、慣れもありましたが、気を付けて提供作業を行ったので、茹で時間はほぼ同じ様になる様に調整出来たかなと思います。

また、食べた人のうちの一人からは、評価をメモに書いたものをもらいました。
内容をそのまま記載すると

【スープ】
濃すぎないが物足りなさも感じない
老若男女に受け入れられそうな気がする
化調を入れたバージョンも食べてみたい
調味料を入れて味の変化も試してみたい(一味、ブラックペッパー、柚子胡椒など)

【麺】
スープに合っていて美味しかった

【具材】
チャーシューが2種類あるのは嬉しい
豚の方は好みが分かれると思う
(昔ながらの中華そばに入っているチャーシューに近いので、年配の人には好まれるかもしれないが、若者は物足りなさを感じる人もいると思う)
個人的意見だが、タマネギがある事でラーメンのレベルが一つ上がっている気がする
味玉はもう少しタレに漬かっていても良いかも
メンマは既製品?美味しかった

以上です。

いくつか、狙いの部分をピタリと当てた意見があったので少し驚きました。
スープを作るうえで、色んなアイデアが浮かび、多くの人が今まで食べた事が無い様なスタイルのものを出す事も検討しましたが、、
私が作るラーメンを食べるのは今回が最後という人も多くいたので、より多くの人に満足いくものにしたいと考え、今回のスープ作りをしました。
悪くいうなら万人受け狙いです。
旨味調味料を用いずに、それを用いたものと同じスタイルかつ同じレベルの旨味まで、という意図でやったので、日常的にラーメンを食べ歩いている訳でない人にとっては、初めて食べるバランスに仕上がっていたかなと感じています。
そこもしっかりと感じ取り「物足りなくはないが化調入りバージョン・・」には、分かる人には分かるのだなと思いました。


また、「万人受け狙い」という部分では、寄せられた感想の中で
「趣味的にやり過ぎてしまった独創的なものが出てくるかと思いきや、脱サラして新規開店を本気で狙っているのかと思わせるものだった」
というものもありました。
ちょっとグサっとくるものがありましたが、誉め言葉として受け取る事としました。
ただ「開店」は自分には色んな意味で無理なのですけど・・


チャーシューはコストの関係上、スープに出汁を落とし、若干肉汁抜け気味になった事と、そこを補完する様に濃い目の味付けをしなかった事は失敗だったかなと思いました。
ロース肉は旨味がしっかりと残っていると、かなり美味しく仕上がるのですが、出汁が抜けるとパサっとしがちです。
そういう意味では、今回のやり方であればバラ肉にしとけば良かったかなと思いました。

また、味玉は何度も味見しましたが、物足りなさは全く感じず、他の食べた人からも味付けが良いという意見をいくつかもらっていました。
理由を想像すると、スープが濃厚感、タレの味ともにかなり強めだったので、それとの対比で負けていたのかなと。(豚チャーシューも単独でおかず的に食べる分には特に問題無かったので)


30杯を提供するのは、今回で2度目でしたが、前回よりも大きく進歩する事が出来たと思っています。
次にやる時は、味、提供作業ともにレベルアップしたいと思います。
posted by BBSHIN at 01:01| Comment(0) | ラーメン

2018年07月16日

鶏清湯を使ったあっさり塩ラーメン

濃い目にとった鶏清湯を使って塩ラーメンを作ってみました。

鶏清湯には、鶏ガラ、モモ肉、豚足を使用しています。

動物系スープはまとめ作りしストックする場合、動物系素材以外の余計なものは入れない様にしているので、必要なものは提供時に足すようにしています。

今回は生姜、ニンニクと、日々の食事で余ったネギの頭を入れました。

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素材にもよりますが、こうした手鍋で追加する場合、長い時間煮込むのではなく、解凍から提供までの沸騰をゆっくり温めるレベルにとどめ、「煮込む」という程に加熱はしないようにしています。
その為、厚削り節や煮干しなどを用いる際は、割ったりして小さくし、極力出汁が出やすい様にします。
粉末にし、濾さずにスープにそのまま入れ込むという手もあります。


出来上がりはこちら

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塩ダレに貝やスルメ、各種調味料などを入れ味を詰め込んでいたので、スープは濃い鶏出汁の臭いの緩和レベルの香味野菜にとどめました。
香味野菜等を入れずに濃い目に作った鶏清湯がなかなかの鶏臭なので、タレには色が目立たないレベルに醤油を少し多めに入れ、風味付けの役割も持たせました。
味に影響を与えないレベルの香味野菜とタレにより、鶏臭は気にならなくなりました。

こうした塩ラーメンに鶏ガラからあがる鶏油を香りづけせずにそのまま入れると臭いが目立つので、今回は植物性香味油をごく少量入れました。
専用の脂身から取れる鶏油であれば使えそうですが、ガラから上がる油もあり、もったいないので、いつも使っていません。
今後の課題としては、少量の試作をロスなくやる事かなと思っています。
一定量以上からしか買えない素材もあったり、冷凍庫のサイズにも限界があるもので。


ちなみに、今回の感想としては、しっかりとした鶏出汁ベースの深みある旨味な塩ラーメンが出来たかなと。

普段から比較的、何かコンセプトを持たせ、一つの味を目立たすものが好きな傾向にありますが、こういった風に「何の旨味だか分からないけどはっきりとした旨味」というタイプも結構好きだったりします。
今回はタレでそこを実現しましたが、素材によってはスープに少量ずつ入れていった方が分量的にも安定して作りやすかったします。
タレでやると、「少ししょっぱめに」という時に、タレを増やすと味まで変わってしまいますからね。
そういう意味では、試作時、丼に塩を直接入れて調整・確認する事もあります。
塩分計などで量ったとしても、出汁の出方によって塩分の感じ方が変わるので、いつもより多く入れた方がちょうど良いときもあります。
また、魚介素材には塩分が入っているので、そこも考慮した方が良いときもあります。
posted by BBSHIN at 10:48| Comment(0) | ラーメン