2018年07月16日

鶏清湯を使ったあっさり塩ラーメン

濃い目にとった鶏清湯を使って塩ラーメンを作ってみました。

鶏清湯には、鶏ガラ、モモ肉、豚足を使用しています。

動物系スープはまとめ作りしストックする場合、動物系素材以外の余計なものは入れない様にしているので、必要なものは提供時に足すようにしています。

今回は生姜、ニンニクと、日々の食事で余ったネギの頭を入れました。

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素材にもよりますが、こうした手鍋で追加する場合、長い時間煮込むのではなく、解凍から提供までの沸騰をゆっくり温めるレベルにとどめ、「煮込む」という程に加熱はしないようにしています。
その為、厚削り節や煮干しなどを用いる際は、割ったりして小さくし、極力出汁が出やすい様にします。
粉末にし、濾さずにスープにそのまま入れ込むという手もあります。


出来上がりはこちら

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塩ダレに貝やスルメ、各種調味料などを入れ味を詰め込んでいたので、スープは濃い鶏出汁の臭いの緩和レベルの香味野菜にとどめました。
香味野菜等を入れずに濃い目に作った鶏清湯がなかなかの鶏臭なので、タレには色が目立たないレベルに醤油を少し多めに入れ、風味付けの役割も持たせました。
味に影響を与えないレベルの香味野菜とタレにより、鶏臭は気にならなくなりました。

こうした塩ラーメンに鶏ガラからあがる鶏油を香りづけせずにそのまま入れると臭いが目立つので、今回は植物性香味油をごく少量入れました。
専用の脂身から取れる鶏油であれば使えそうですが、ガラから上がる油もあり、もったいないので、いつも使っていません。
今後の課題としては、少量の試作をロスなくやる事かなと思っています。
一定量以上からしか買えない素材もあったり、冷凍庫のサイズにも限界があるもので。


ちなみに、今回の感想としては、しっかりとした鶏出汁ベースの深みある旨味な塩ラーメンが出来たかなと。

普段から比較的、何かコンセプトを持たせ、一つの味を目立たすものが好きな傾向にありますが、こういった風に「何の旨味だか分からないけどはっきりとした旨味」というタイプも結構好きだったりします。
今回はタレでそこを実現しましたが、素材によってはスープに少量ずつ入れていった方が分量的にも安定して作りやすかったします。
タレでやると、「少ししょっぱめに」という時に、タレを増やすと味まで変わってしまいますからね。
そういう意味では、試作時、丼に塩を直接入れて調整・確認する事もあります。
塩分計などで量ったとしても、出汁の出方によって塩分の感じ方が変わるので、いつもより多く入れた方がちょうど良いときもあります。
また、魚介素材には塩分が入っているので、そこも考慮した方が良いときもあります。
posted by BBSHIN at 10:48| Comment(0) | ラーメン

2018年04月29日

新潟の地元紙「WEEK!」に掲載して頂きました

自作ラーメン活動について、新潟の地元紙「WEEK!」という雑誌に掲載してもらいました。

WEEK!の表紙

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自宅に編集の方に取材にきてもらいました。


撮影時に集めた調理器具

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圧力鍋

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ちなみに、こちらの雑誌に自作ラーメンを掲載してもらうのは2度目となります。
前回は、濃厚白湯スープの作り方を載せてもらったのですが、今回は、生活の中での自作ラーメンとの関わり方的なスタンスでした。


自分のサイトでの雑誌発売の告知


ちなみに、ラーメン画像は事前に作り、自分で撮影したものを使ってもらったのですが、それとは別にせっかくなので編集者の方に食べてもらう事としました。

作ったのは、ストックしていた動物系白湯やトッピングを使ったコチラです。

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インタビューと聞いていたので、提供する準備はしていなかったので、チャーシューは冷凍ストックしていたものを使いました。
ネギ、水菜はラーメンと無関係に鍋で食べようと思っていたものを使いました。

スープの方は、動物系油とコラーゲンがガツンとくる白湯で、そこに、各種旨味を詰め込んだ塩ダレを合わせました。
個人的にも、このスタイルは結構自信を持って出せる完成度になってきたかなと思っています。

お世辞もあると思いますが、かなり好評だったので嬉しかったですね。



もう一杯、あっさり系を提供する事に。

鶏風味全開のあっさり清湯と油がストックしてあったのですが、
「鶏の臭いが強いものは得意ではない」
という言葉を聞き、アレンジを加える事に。


手鍋で、仕込んでおいた鶏清湯を低温からサバ節、昆布、ニンジン、生姜などの出汁を加え、熱くなってきたら花かつおをプラスです。

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元々、鶏油をそのまま浮かす予定でしたが、追い出汁を取る手鍋に鶏油と植物性油を浮かせて煮込みました。
これは、初めて掲載する手法ですが、香味油を仕込んでいないときに、即席で風味のある油を作る手法として時折用いているものでした。

ラーメン店などでも、各種素材を入れた清湯スープの浮いた動物系油は、色々な素材の出汁が加わり、風味豊かな味になっている事を応用しやってみたところ、香味油程の効果はないにせよ、ある程度の効果があったもので。
時間がないときに、簡易的にそこそこ味のある油を作る時に用いています。
素材が油を結構吸うので、丼に入れる予定の油より結構多めにしておく事がポイントです。


出来上がりはこちら

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もらった感想としては、
「凄く出汁が効いていて美味しい。生姜の風味が良い。」
というものでした。

確かに厚い出汁感で、生姜風味も出ていました。
狙いとしては、生姜は鶏風味の緩和、風味付けレベルのつもりだったので、判別出来る程の量だったのは入れすぎだったかなと思いました。
あと、鶏臭いスープが苦手という人は、魚介で上書くと鶏が気にならなくなる傾向にあるので、そこは良かったかなと思いました。


取材、その後のラーメン作りと、色々と良い経験をさせて頂きました。
posted by BBSHIN at 20:26| Comment(0) | ラーメン

2018年01月14日

濃厚白湯と濃厚魚介

以前作ったラーメンです。

濃厚白湯

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スープはそこそこ濃厚な動物系です。

タレは、塩をメインに魚醤や発酵系調味料などで旨味をプラス。

モミジ、豚足などが多めなので、トロみとクリーミー感が強かったです。


もう一杯は手鍋を用い、同じスープに魚介を足しました。

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魚介素材は、煮干し、サバ節などです。

試作的に短時間で手鍋でサッと煮だす関係上、しっかりと出汁を取る時よりも多めの素材を使いました。

あっさりで繊細な清湯などと違い、濃厚系に魚介をガツンと入れる時は、頭などは取り除かず、苦味なども含め入れ込むと、ちょうど良いバランスになる事が多いかなと。


素材は、手網で濾します。

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出来上がりはこちら

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動物系のみよりも、味に膨らみがありますね。
いろんな素材を使った方が、単調な味になりませんね。
動物系と魚介系だけでなく、タレの方でも旨味を補完しているのも大きいかなと。

ちなみに、こういう作り方は、ブレが大きくなるので、この方向性でいくと決めた時は、スープ仕込み時に素材配分しっかりとした上で、味を決めた方が良いと思います。
posted by BBSHIN at 21:36| Comment(0) | ラーメン