2018年12月10日

濃厚魚介系ラーメンを30人前作る

濃厚魚介系ラーメンを30人前提供した時の試作品です。

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当初はスープ勝負でトッピングはシンプルにしようと思っていました。

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見た瞬間に
「美味しそう」
と思ってもらいたいと思い、トッピングは程よく豪華にする事としました。

写真は鶏チャーシューだけですが、本番は豚ロース肉チャーシューと2種を使用しました。

ちなみに、各種仕込みについては以下の通りです。

スープ
タレ
メンマ
味玉


スープ・タレについては、濃度・粘度が高くコラーゲン質高めなスープに旨味を詰め込んだタレという構成は何度かやっているので、手順を変えた事での危うさはあったものの想定通りの味となりました。

濃厚感が強いスープなので、人によってはくどく感じる可能性もあると思い、トッピングには、清涼感を与えてくれる水菜、刻み玉ねぎを採用しました。
また、私の住んでいる土地柄により、背脂醤油スープにタマネギという組み合わせを好む人が多い事もあり、動物系油が多いスープに玉ねぎを合わせる事としました。

メンマ、味玉に関しては、トッピング作り記事には書かなかったものの、隠し味として塩麹を入れてみたところ、より深みある味に仕上げる事が出来ました。
塩麹にも塩分が入っているので、細かな塩分濃度の調整が必要かとも思いましたが、予定外で時間が無かった為、多めに作り細かく味見をし、染み込ませる時間で調節する事としました。


30人に食べてもらった中、10人程から「凄く美味しかった」というコメントをもらいました。

ただ、新しく購入した麺茹で用の鍋を用いた3杯同時に作る提供作業に慣れていない事あり、テボを上げる事に手間取り最初の3杯は、それぞれの茹で時間が大きく変わってしまいました。
その中で、一番茹で時間が長かった一杯を食べた人から
「スープは良かったけど、麺が柔らかかったから、もう少し硬めだったらなお良かった。」
と提供中にコメントをもらいました。
その後は、慣れもありましたが、気を付けて提供作業を行ったので、茹で時間はほぼ同じ様になる様に調整出来たかなと思います。

また、食べた人のうちの一人からは、評価をメモに書いたものをもらいました。
内容をそのまま記載すると

【スープ】
濃すぎないが物足りなさも感じない
老若男女に受け入れられそうな気がする
化調を入れたバージョンも食べてみたい
調味料を入れて味の変化も試してみたい(一味、ブラックペッパー、柚子胡椒など)

【麺】
スープに合っていて美味しかった

【具材】
チャーシューが2種類あるのは嬉しい
豚の方は好みが分かれると思う
(昔ながらの中華そばに入っているチャーシューに近いので、年配の人には好まれるかもしれないが、若者は物足りなさを感じる人もいると思う)
個人的意見だが、タマネギがある事でラーメンのレベルが一つ上がっている気がする
味玉はもう少しタレに漬かっていても良いかも
メンマは既製品?美味しかった

以上です。

いくつか、狙いの部分をピタリと当てた意見があったので少し驚きました。
スープを作るうえで、色んなアイデアが浮かび、多くの人が今まで食べた事が無い様なスタイルのものを出す事も検討しましたが、、
私が作るラーメンを食べるのは今回が最後という人も多くいたので、より多くの人に満足いくものにしたいと考え、今回のスープ作りをしました。
悪くいうなら万人受け狙いです。
旨味調味料を用いずに、それを用いたものと同じスタイルかつ同じレベルの旨味まで、という意図でやったので、日常的にラーメンを食べ歩いている訳でない人にとっては、初めて食べるバランスに仕上がっていたかなと感じています。
そこもしっかりと感じ取り「物足りなくはないが化調入りバージョン・・」には、分かる人には分かるのだなと思いました。


また、「万人受け狙い」という部分では、寄せられた感想の中で
「趣味的にやり過ぎてしまった独創的なものが出てくるかと思いきや、脱サラして新規開店を本気で狙っているのかと思わせるものだった」
というものもありました。
ちょっとグサっとくるものがありましたが、誉め言葉として受け取る事としました。
ただ「開店」は自分には色んな意味で無理なのですけど・・


チャーシューはコストの関係上、スープに出汁を落とし、若干肉汁抜け気味になった事と、そこを補完する様に濃い目の味付けをしなかった事は失敗だったかなと思いました。
ロース肉は旨味がしっかりと残っていると、かなり美味しく仕上がるのですが、出汁が抜けるとパサっとしがちです。
そういう意味では、今回のやり方であればバラ肉にしとけば良かったかなと思いました。

また、味玉は何度も味見しましたが、物足りなさは全く感じず、他の食べた人からも味付けが良いという意見をいくつかもらっていました。
理由を想像すると、スープが濃厚感、タレの味ともにかなり強めだったので、それとの対比で負けていたのかなと。(豚チャーシューも単独でおかず的に食べる分には特に問題無かったので)


30杯を提供するのは、今回で2度目でしたが、前回よりも大きく進歩する事が出来たと思っています。
次にやる時は、味、提供作業ともにレベルアップしたいと思います。
posted by BBSHIN at 01:01| Comment(0) | ラーメン

2018年07月16日

鶏清湯を使ったあっさり塩ラーメン

濃い目にとった鶏清湯を使って塩ラーメンを作ってみました。

鶏清湯には、鶏ガラ、モモ肉、豚足を使用しています。

動物系スープはまとめ作りしストックする場合、動物系素材以外の余計なものは入れない様にしているので、必要なものは提供時に足すようにしています。

今回は生姜、ニンニクと、日々の食事で余ったネギの頭を入れました。

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素材にもよりますが、こうした手鍋で追加する場合、長い時間煮込むのではなく、解凍から提供までの沸騰をゆっくり温めるレベルにとどめ、「煮込む」という程に加熱はしないようにしています。
その為、厚削り節や煮干しなどを用いる際は、割ったりして小さくし、極力出汁が出やすい様にします。
粉末にし、濾さずにスープにそのまま入れ込むという手もあります。


出来上がりはこちら

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塩ダレに貝やスルメ、各種調味料などを入れ味を詰め込んでいたので、スープは濃い鶏出汁の臭いの緩和レベルの香味野菜にとどめました。
香味野菜等を入れずに濃い目に作った鶏清湯がなかなかの鶏臭なので、タレには色が目立たないレベルに醤油を少し多めに入れ、風味付けの役割も持たせました。
味に影響を与えないレベルの香味野菜とタレにより、鶏臭は気にならなくなりました。

こうした塩ラーメンに鶏ガラからあがる鶏油を香りづけせずにそのまま入れると臭いが目立つので、今回は植物性香味油をごく少量入れました。
専用の脂身から取れる鶏油であれば使えそうですが、ガラから上がる油もあり、もったいないので、いつも使っていません。
今後の課題としては、少量の試作をロスなくやる事かなと思っています。
一定量以上からしか買えない素材もあったり、冷凍庫のサイズにも限界があるもので。


ちなみに、今回の感想としては、しっかりとした鶏出汁ベースの深みある旨味な塩ラーメンが出来たかなと。

普段から比較的、何かコンセプトを持たせ、一つの味を目立たすものが好きな傾向にありますが、こういった風に「何の旨味だか分からないけどはっきりとした旨味」というタイプも結構好きだったりします。
今回はタレでそこを実現しましたが、素材によってはスープに少量ずつ入れていった方が分量的にも安定して作りやすかったします。
タレでやると、「少ししょっぱめに」という時に、タレを増やすと味まで変わってしまいますからね。
そういう意味では、試作時、丼に塩を直接入れて調整・確認する事もあります。
塩分計などで量ったとしても、出汁の出方によって塩分の感じ方が変わるので、いつもより多く入れた方がちょうど良いときもあります。
また、魚介素材には塩分が入っているので、そこも考慮した方が良いときもあります。
posted by BBSHIN at 10:48| Comment(0) | ラーメン

2018年04月29日

新潟の地元紙「WEEK!」に掲載して頂きました

自作ラーメン活動について、新潟の地元紙「WEEK!」という雑誌に掲載してもらいました。

WEEK!の表紙

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自宅に編集の方に取材にきてもらいました。


撮影時に集めた調理器具

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圧力鍋

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ちなみに、こちらの雑誌に自作ラーメンを掲載してもらうのは2度目となります。
前回は、濃厚白湯スープの作り方を載せてもらったのですが、今回は、生活の中での自作ラーメンとの関わり方的なスタンスでした。


自分のサイトでの雑誌発売の告知


ちなみに、ラーメン画像は事前に作り、自分で撮影したものを使ってもらったのですが、それとは別にせっかくなので編集者の方に食べてもらう事としました。

作ったのは、ストックしていた動物系白湯やトッピングを使ったコチラです。

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インタビューと聞いていたので、提供する準備はしていなかったので、チャーシューは冷凍ストックしていたものを使いました。
ネギ、水菜はラーメンと無関係に鍋で食べようと思っていたものを使いました。

スープの方は、動物系油とコラーゲンがガツンとくる白湯で、そこに、各種旨味を詰め込んだ塩ダレを合わせました。
個人的にも、このスタイルは結構自信を持って出せる完成度になってきたかなと思っています。

お世辞もあると思いますが、かなり好評だったので嬉しかったですね。



もう一杯、あっさり系を提供する事に。

鶏風味全開のあっさり清湯と油がストックしてあったのですが、
「鶏の臭いが強いものは得意ではない」
という言葉を聞き、アレンジを加える事に。


手鍋で、仕込んでおいた鶏清湯を低温からサバ節、昆布、ニンジン、生姜などの出汁を加え、熱くなってきたら花かつおをプラスです。

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元々、鶏油をそのまま浮かす予定でしたが、追い出汁を取る手鍋に鶏油と植物性油を浮かせて煮込みました。
これは、初めて掲載する手法ですが、香味油を仕込んでいないときに、即席で風味のある油を作る手法として時折用いているものでした。

ラーメン店などでも、各種素材を入れた清湯スープの浮いた動物系油は、色々な素材の出汁が加わり、風味豊かな味になっている事を応用しやってみたところ、香味油程の効果はないにせよ、ある程度の効果があったもので。
時間がないときに、簡易的にそこそこ味のある油を作る時に用いています。
素材が油を結構吸うので、丼に入れる予定の油より結構多めにしておく事がポイントです。


出来上がりはこちら

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もらった感想としては、
「凄く出汁が効いていて美味しい。生姜の風味が良い。」
というものでした。

確かに厚い出汁感で、生姜風味も出ていました。
狙いとしては、生姜は鶏風味の緩和、風味付けレベルのつもりだったので、判別出来る程の量だったのは入れすぎだったかなと思いました。
あと、鶏臭いスープが苦手という人は、魚介で上書くと鶏が気にならなくなる傾向にあるので、そこは良かったかなと思いました。


取材、その後のラーメン作りと、色々と良い経験をさせて頂きました。
posted by BBSHIN at 20:26| Comment(0) | ラーメン