自作ラーメン研究ブログ

鶏肉と煮干しから取ったスープでラーメンを作ってみたいと思います。

今回のコンセプトは「手軽」かつ「安価」です。

ですので、今までの様に家庭用としては大き過ぎる位の寸胴などは使用しません。

仕込みについては以下の通りです

鶏肉と魚介素材から簡単なスープ作り

鶏肉と魚介素材から簡単なスープ作り

少量のネギ油

といった形で作ったスープ、醤油ダレ、鶏チャーシュー、ネギ油を用いた一杯がこちら

鶏肉と煮干しスープの正油らーめん



あっさりとしていますが、魚介系の出汁がしっかりと出ており、重厚な飲み応えとなっていました。
醤油の風味もしっかりと出ています。
旨味調味料不使用ですが、魚介素材多めな事と、ナンプラー、塩麹によりしっかりとした旨味となっていました。

動物系に関しては、鶏チャーシューとしても食べようと思い、肉にある程度旨味を残した事もあり、鶏出汁は弱めです。
鶏ガラをたっぷりと使った時と比べ、鶏感はかなり抑えめでした。
ただ、それは作る前から予想出来ていた事なので、そのかわりに煮干しなど魚介系の割合と強め、方向性を魚介系とし補完した形としました。

手軽に動物系出汁を出すので、あれば挽き肉を用いても良いでしょう。
「安価」がテーマなので、出汁ガラの肉は味付けをしてそぼろ丼にしたり、肉味噌としてのせる形になるかと思います。

水量に対し素材を多く使う事で、少量でも旨味のしっかりとしたスープを作る事が出来ました。

あまりお金と時間をかけずに、肉と煮干しからとったスープでラーメンを作る際、上に浮かす油としてネギ油を作る事にしました。

香味油を作る理由としては、鶏ガラなどえはなく、鶏肉から出汁を取り、鶏皮などは使用しなかった為、スープを取る際に鶏油が取れなそうだった事もあり、少量の植物性油にネギの香りを移す事としました。

油に細かくカットしたネギを入れて加熱します。





程よく加熱したら火を止めて出来上がりです。

あまり焦がして焦がし臭がつくのも嫌だったので、適度で止めておきました。

使用したネギはそのままスープに浮かしても良し、取り除いて油のみを使用しても良いでしょう。

色んな醤油を買い集め試していた時期があったのですが、その中で試さず未開封だったものがあったので、醤油ラーメンとして試してみる事にしました。

今回使うのはこちら

鶴醤（つるびしお）




少量の小瓶の場合、ラーメン２、３杯に試すと無くなる位の量だったりと割高だったりするのですが、色んな醤油を試すために大きな瓶をたくさん買うと、残った醤油を日々の家庭料理で使うのはなかなかむずかったり
します。
そういう意味では、色々試す場合は、こうした小瓶の方が、逆に経済的なのかなと思う様になりました。

ただし、かなりの少量なので、醤油自身に出汁素材を煮込み醤油ダレに仕上げる様な手法には向きません。
出汁はスープ側で調整し、醤油は醤油のみとして使う形になるかと思います。


出来上がりはこちら




しっかりとした醤油の風味、旨味が印象的です。
濃い色が出て、強い醤油の味が出せる割りには、そこまでしょっぱくならないのは、再仕込醤油の利点かなと思います。

そして、この様に醤油の味が強くなると、出汁の味は分かりにくくなります。
ただ、出汁が薄いと、薄っぺらいボディ感の無い味になってしまいます。
濃い醤油風味を受け止める位の旨味のあるスープと合わせると良いかと思います。
そうする事で、出汁の味はハッキリとは分からないものの、醤油が前に出た厚い飲み応えのスープに仕上げる事が出来るかなと。

個人的な好みとしては、生姜、タマネギなどの野菜をたくさん入れると、そうした野菜の味が醤油風味とぶつかるので、醤油の味を前に出したい場合は、しっかりとした濃さの動物系清湯、魚介を使う場合も少量、位にしておくと醤油の良さが出せるかなと思います。

逆に、生姜を強くして、生姜醤油スープにしても面白いかもしれません。
また、濃い醤油と胡椒は合うので、粒胡椒を挽いたものをかけても良いでしょう。