2015年03月21日

雪平鍋を購入

ラーメン提供時用の「雪平鍋」を購入しました。

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今まではステンレスのものを用いてましたが、提供時の手鍋としてはこちらの方が適していると思い購入しました。

ステンレス製のメリットとしては、

・保温性が高い
・丈夫
・サビにくい

デメリットとしては、

・重い
・熱伝導率が低い

というのが挙げられます。

対して、アルミ鍋のメリットは

・熱伝導率が高い
・軽い

デメリットとしては

・ヘコみやすい
・保温性が低い


が挙げられると思います。


ラーメン提供時の手鍋に求められるものとしては、
「スープが温まる早さ」
「軽さ」
(片手で鍋を持ち、あいた片手で濾し網を持って丁寧に注いだりするので、鍋は出来るだけ軽い方が良い)

といったものなので、デメリットの保温性の低さはほとんど関係なく、メリットの部分だけが目立つ形になります。

注ぎ口があるのも便利ですね。
スープを沸騰させない様に温めても、鍋自体が熱くなっているので、鍋を傾けて注ぐ際に、壁面に触れてごく少量のスープが瞬間沸騰し飛び散ってしまいます。
という事もあり、注ぎ口が無いと注ぎにくかったりします。

ちなみに、スープの注ぎ方についてですが、他の人がどうやってるのかは知りませんが、ゆっくり鍋を傾けると沸騰蒸発が多いと感じているので、最初だけは一気に傾ける様にしています。
(少量の液体に大きな熱を加えると変化が大きいですが、同じ熱を多めのスープで受けると影響が小さいと思われる為)
水面と壁面の境い目では、スープを完全に蒸発させて粉状になったものがすぐに下の液体に溶けている様な気がするんですよね。
ですので、そこを減らせればもっと劣化を防ぎ、安定した味を提供出来るのではと思っています。

わざわざ文章化する必要も無いレベルの話ではありますが・・

「それが、どれだけ味に影響を及ぼすんだ」
という声が聞こえてきそうです。。
posted by BBSHIN at 23:56| Comment(0) | 調理器具

2015年03月08日

デジタルお料理はかり

ホームセンターで2キロまで量れるタニタのクッキングスケールを購入しました。

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今まで持っていた、普通のはかりは、大体の重さはわかるものの、細かい数値までは分かりませんでした。
そこで、今回1グラムの単位まで分かるものを購入する事にしました。

購入した理由としては、多めに作る動物系スープ作りについては、分量を指定して購入しており、あまり細かな精度も求めていなく、今まで持っていたはかりでも十分だったのですが、麺を作る際には小麦粉や水、塩、かん水などは正確に計測する必要があるとあったからです。
 (タレを作る際や、チャーシュー等の調味液の調合にはカップや大さじ、小さじを用いていました)

実際使ってみると、かなり使いやすく、今後も重宝しそうです。
posted by BBSHIN at 19:34| Comment(0) | 調理器具

2015年02月14日

39センチのボウルを購入

小麦粉に水合せをする際、家庭用サイズのボウルでは小さくて作業しにくかったので、大きめの39センチのボウルを買ってきました。

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今まで持っていたボウルとのサイズ対比

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50センチ前後のものも数種売っていたので迷いましたが、自宅の保管場所が各種調理器具で溢れんばかりになっているので自粛し39センチにしておきました。

また、木製の本格的なこね鉢も売っていましたが、5,000円位したので財政面を考慮し、また、大きなボウルでも十分代用出来ると判断し、こちらを購入しました。

今までのものと比べると重さがあるので安定感があり、またサイズ的にもこぼれる心配なく作業が出来そうです。
posted by BBSHIN at 23:53| Comment(0) | 調理器具