2018年12月02日

キッチンで多くの麺茹でをこなす為に鍋を購入

個人的に数十人にラーメンを提供する際の麺茹で用の鍋を購入しました。

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過去に同様に提供作業をした際、テボ二つがギリギリに入るサイズの鍋で行ったところ、同時に2杯しか作れない事と、サイズがギリギリな事でテボを引き上げる際に引っかかってしまいやりにくくロスが大きかったという事がありました。

そこで、もう少し大きなサイズで同時に使用出来るテボの数を増やし、また、操作性が高いものを買おうと思いました。

まず、頭によぎったのは、業務用のゆで麺機でしたが、さずがに個人で買うには無駄が多すぎるのとスペース的な厳しさがあり断念することに。

次に、専用の麺茹で用の鍋にテボリングというラーメン屋でも見かける構成を検討してみました。
しかし、5穴の場合、サイズが45センチ、50センチ位と大き過ぎ、また煮こぼしが出来る麺茹で用鍋を使用するには、普通のキッチンには鍋の上に水道がなく、また、排水も難しかったりします。

そこで、程よいサイズの鍋を買い、手動でのお湯の入れ替えをし、テボは鍋に引っ掛けて使用する事しました。

テボはもともと2つ持っていましたが、中古で安く売っていたので追加で2つ購入しました。

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そして、この様に使います。

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お店で鍋を購入する際、テボをセットし、出し入れなどを繰り返し、一番使いやすそうで、かつ、家庭用のコンロにも置けそうなサイズを選びました。

ちなみにサイズは33センチです。

4〜50センチにすればテボは4つ、5つと入るのですが、大きすぎる事で不安定になる事と、2口コンロのもう一口に鍋が置けなくなり、スープ、麺茹でを同時に出来なくなってしまいます。
(というか家庭用コンロで45センチ鍋などは危険なので置かない方が無難です)

私が使用する環境では、安定性とテボ数を含め33センチがギリギリのサイズかなと思います。

また、今まで持っていた33センチの鍋と比べ、底が浅いのでテボの安定性も高くとても使いやすかったです。
posted by BBSHIN at 22:53| Comment(0) | 調理器具

2018年08月25日

33センチ寸胴を購入 24、30センチとのサイズ比較

30人分の濃厚系スープのラーメンを作って提供してみる事としました。

元々持っている寸胴は、
24センチアルミ寸胴
30センチアルミ寸胴
圧力寸胴
の3つです。

30センチと圧力寸胴のサイズは同じで、容量は20リットルです。
濃厚スープを作ろうとすると、自分が作ろうとする濃度では、満タンで20リットルの寸胴に、食材を詰め込み、追いガラをせずに煮詰めた濾すと、出来上がりは7〜8リットルとなります。

1杯あたりのスープは普段は360ccとしていたのですが、トータル量を減らす為に300ccとする事にしました。
すると、30杯を作るには約9リットルが必要です。
提供前の試作や余裕を持ったスープ量にする事を考えると11〜12リットルは欲しいところです。

そこで、二つの鍋で並行して作ろうかとも思いましたが、2つの寸胴間で若干のブレが出てしまいそうです。
出来上がってからブレンドする事で均一化を図ろうかとも思いましたが、なんかスマートではありません。

そこで、、

もう一回り大きな寸胴を買う事に!
これは仕方ない!!

購入したのはこちら

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33センチのアルミ寸胴鍋です。

普通に購入したら1万円超から、安くても7,000円位ですが、今回は厨房リサイクル店に行きちょうど良い品があったので購入してみる事に。
お値段は4,000円ちょっとでした。

という事もあり、内側は使い込まれていますが、機能的には全く問題がありません。

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今まで持っていた寸胴3本のサイズ対比

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家庭のコンロに33センチと30センチを並べて置いてみると

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パっと見、サイズがほぼ同じに見えますが、容量は全然違います。
(30センチが20リットル、33センチは28リットル)


24センチとのサイズ対比

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ちなみに、小さい手鍋と比べてみると・・

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家庭で使うものとしては、かなり大きいものである事が分かると思います。

ちなみに私の家のコンロでは、安定感を持って使用出来るサイズでした。
36センチ寸胴など、これ以上大きいと安定感に不安が出てしまいそうな気がします。
ここは、それぞれの家庭のコンロの形状によると思いますが。

ちなみに、このサイズの寸胴であれば、結構濃厚な白湯スープを10リットル以上。
(程よい濃度なら14〜5リットルも可能)
清湯なら20リットル位は作れるのではないでしょうか。

多分、プライベートで20リットル以上を作る事はなかなか無いと思いますが。。


33センチ寸胴について
posted by BBSHIN at 18:08| Comment(0) | 調理器具

2015年09月11日

小さなロート

小さなロートを購入しました。

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今まで使っていた良く売っている普通のサイズのロートは、ビンなどにタレを入れる際などに役立つのですが、タレビンなど口が小さい容器にスープやタレを移す際に、口にロートが入らない事が多々ありました。

そうした場合、少々こぼれてしまっても無理矢理注ぎ入れていたのですが、ずっと不便を感じていた事もあり、小さな物を購入する事としました。

今までに比べると容器への移し入れがかなり楽になりました。
ただ、かなり小さい事もあり、すぐに溢れてしまうので、ゆっくり注がないといけません。
posted by BBSHIN at 00:25| Comment(0) | 調理器具