自作ラーメン研究ブログ

個人的に数十人にラーメンを提供する際の麺茹で用の鍋を購入しました。




過去に同様に提供作業をした際、テボ二つがギリギリに入るサイズの鍋で行ったところ、同時に２杯しか作れない事と、サイズがギリギリな事でテボを引き上げる際に引っかかってしまいやりにくくロスが大きかったという事がありました。

そこで、もう少し大きなサイズで同時に使用出来るテボの数を増やし、また、操作性が高いものを買おうと思いました。

まず、頭によぎったのは、業務用のゆで麺機でしたが、さずがに個人で買うには無駄が多すぎるのとスペース的な厳しさがあり断念することに。

次に、専用の麺茹で用の鍋にテボリングというラーメン屋でも見かける構成を検討してみました。
しかし、５穴の場合、サイズが45センチ、50センチ位と大き過ぎ、また煮こぼしが出来る麺茹で用鍋を使用するには、普通のキッチンには鍋の上に水道がなく、また、排水も難しかったりします。

そこで、程よいサイズの鍋を買い、手動でのお湯の入れ替えをし、テボは鍋に引っ掛けて使用する事しました。

テボはもともと２つ持っていましたが、中古で安く売っていたので追加で２つ購入しました。




そして、この様に使います。




お店で鍋を購入する際、テボをセットし、出し入れなどを繰り返し、一番使いやすそうで、かつ、家庭用のコンロにも置けそうなサイズを選びました。

ちなみにサイズは33センチです。

4〜50センチにすればテボは４つ、５つと入るのですが、大きすぎる事で不安定になる事と、２口コンロのもう一口に鍋が置けなくなり、スープ、麺茹でを同時に出来なくなってしまいます。
（というか家庭用コンロで45センチ鍋などは危険なので置かない方が無難です）

私が使用する環境では、安定性とテボ数を含め33センチがギリギリのサイズかなと思います。

また、今まで持っていた33センチの鍋と比べ、底が浅いのでテボの安定性も高くとても使いやすかったです。

３０人分の濃厚系スープのラーメンを作って提供してみる事としました。

元々持っている寸胴は、
２４センチアルミ寸胴
３０センチアルミ寸胴
圧力寸胴
の３つです。

３０センチと圧力寸胴のサイズは同じで、容量は２０リットルです。
濃厚スープを作ろうとすると、自分が作ろうとする濃度では、満タンで２０リットルの寸胴に、食材を詰め込み、追いガラをせずに煮詰めた濾すと、出来上がりは７〜８リットルとなります。

１杯あたりのスープは普段は360ccとしていたのですが、トータル量を減らす為に300ccとする事にしました。
すると、30杯を作るには約９リットルが必要です。
提供前の試作や余裕を持ったスープ量にする事を考えると１１〜１２リットルは欲しいところです。

そこで、二つの鍋で並行して作ろうかとも思いましたが、２つの寸胴間で若干のブレが出てしまいそうです。
出来上がってからブレンドする事で均一化を図ろうかとも思いましたが、なんかスマートではありません。

そこで、、

もう一回り大きな寸胴を買う事に！
これは仕方ない！！

購入したのはこちら



３３センチのアルミ寸胴鍋です。

普通に購入したら１万円超から、安くても7,000円位ですが、今回は厨房リサイクル店に行きちょうど良い品があったので購入してみる事に。
お値段は4,000円ちょっとでした。

という事もあり、内側は使い込まれていますが、機能的には全く問題がありません。




今まで持っていた寸胴３本のサイズ対比




家庭のコンロに３３センチと３０センチを並べて置いてみると




パっと見、サイズがほぼ同じに見えますが、容量は全然違います。
（３０センチが２０リットル、３３センチは２８リットル）


２４センチとのサイズ対比




ちなみに、小さい手鍋と比べてみると・・




家庭で使うものとしては、かなり大きいものである事が分かると思います。

ちなみに私の家のコンロでは、安定感を持って使用出来るサイズでした。
３６センチ寸胴など、これ以上大きいと安定感に不安が出てしまいそうな気がします。
ここは、それぞれの家庭のコンロの形状によると思いますが。

ちなみに、このサイズの寸胴であれば、結構濃厚な白湯スープを１０リットル以上。
（程よい濃度なら１４〜５リットルも可能）
清湯なら２０リットル位は作れるのではないでしょうか。

多分、プライベートで２０リットル以上を作る事はなかなか無いと思いますが。。


３３センチ寸胴について

小さなロートを購入しました。




今まで使っていた良く売っている普通のサイズのロートは、ビンなどにタレを入れる際などに役立つのですが、タレビンなど口が小さい容器にスープやタレを移す際に、口にロートが入らない事が多々ありました。

そうした場合、少々こぼれてしまっても無理矢理注ぎ入れていたのですが、ずっと不便を感じていた事もあり、小さな物を購入する事としました。

今までに比べると容器への移し入れがかなり楽になりました。
ただ、かなり小さい事もあり、すぐに溢れてしまうので、ゆっくり注がないといけません。