2016年01月01日

2016年 あけましておめでとうございます

2016年となりました。

今年も一年、自作ラーメンを頑張っていきたいと思います。

2015年を振り返ると、秋頃までは自作を頑張っていたのですが、秋を過ぎたあたりで公私ともに色々と忙しくなり、あまり出来なくなりました。
冷凍スープを解凍し、アレンジする程度しかしていなかったと思います。

という事で、2016年はもう少し踏み込んだトライが出来ればと思っています。

まずは、課題となっている麺です。
多加水のシンプルな太麺はそこそこのものが作れる様になりましたが、それ以外は全くの問題外です。
かといって、いきなり色々なものを作るのではなく、まずは作れるものの精度を上げ、その後にいくつかチャレンジしたいと思います。

そして次はスープです。
スープは今まで動物系のみを使ったものを大量に作り冷凍庫でストックし、手鍋で他の素材を一杯ずつ加える手法を取っていました。
色々なタイプのスープを試作するには、この方がロスが少ないと考えていたからですが、それを繰り返してきた事で、素材配分をどの様にすればどういう味になるのかを、ある程度イメージ出来る様になりました。
という事で、今年は一本取りで少量を作るスタイルも織り交ぜていきたいと思います。
また、昨年は無化調の弱点を補う為に、タレに旨味を詰め込む工夫をしてきましたが、今年はそこにこだわらずに、全体で一つの美味しいラーメンとなる様に、努力していきたいと思います。

ただ、昨年試作しまだ掲載していないものが何点からあるので、このブログ上では少しの間、それを載せていく事になると思います。

今年も一年、より美味しいラーメンを目指して頑張っていきたいと思います。
よろしくお願い致します!
posted by BBSHIN at 08:59| Comment(0) | 日記

2015年07月25日

15人×2日間 大勢に自作ラーメンを提供

少し前に、多くの知り合いにラーメンを作って振舞ってみました。

準備の様子

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鍋2つが麺茹で用で、もう一つがスープ用です。

麺は大きな鍋がテボ2つ入り、小さなものが1つ入ったので、3玉ずつ同時に茹でました。

スープ用の鍋は、大きめの寸胴を持ってくる事が出来なかったので、別容器に冷蔵しておきました。
鍋のスープがなくなりそうになってきたあたりで、麺茹で用の鍋をおろし3玉から2玉茹でに切り替え、別鍋で冷たくプルプルのスープを温め液状にし、スープ鍋に補充していました。

きっと、この設備でももっと効率の良いやり方があるかと思います。



この為に購入したIH調理器で、動物系白湯スープを保温していました。

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メニューを濃厚とアッサリの2品(二日目は3品)と欲張ってしまった為、当日のオペレーションはかなり混乱してしまいましたたらーっ(汗)

反省としては、慣れない身でこういう事をする場合は、一番自信を持てる一品で勝負すべきかなと思いました。


トッピング、油、タレ

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豚チャーシュー、鶏チャーシュー(写真無し)、白髪ネギ、小松菜、三つ葉、魚介油、塩ダレを用意しました。
量はこの3倍位を用意しました。

白髪ネギを切るのが大変でした・・・



丼とレンゲは100円ショップで購入した物を用いました。

100don.jpg



箸、レンゲはセルフでお願いしました。

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食べ残しのスープや麺、具などを捨てる場所としては、バケツとストレーナーを組み合わせて使用する事にしました。

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ただ、パっと見で分からなかったのか、これを使用する人はいなく、終わった後に見てみると流しの三角コーナーが使用されていました。

次回は

「食べ残しはこちら」

という張り紙が必要かなと思いました。


スープ、具材、鍋や調理器具などの搬送、当日の準備も大変でしたが、一番大変だったのが片付けです。

油たっぷりの器や各種鍋を綺麗に洗うのはかなり大変でした。。

日々、そういった事を当たり前にこなしているラーメン屋さんの凄さを改めて実感した瞬間です。



ちなみにラーメンは、鶏清湯に鰹を効かせたあっさりラーメンと、濃厚鶏豚白湯スープに魚介を効かせた豚骨魚介を提供しました。

食べた人の中の3〜4割からは、

「素人っぽくは無い出来にはなってるが、味はまだまだ」

「濃厚は普通な美味しさだったけど、アッサリは物足りない」

「かなりしょっぱい」

「塩分控えめでもう少ししょっぱい方が良い」

「濃厚は濃くて油がきつ過ぎる」

といった指摘、アドバイスをもらいました。
逆に2〜3割の人からは

「初めて食べる味で美味しかった」

「無化調だけど、出汁がとても濃いから物足りなさが無い」

といった褒め言葉をもらい、スープまで完食してくれた人も何人かいました。


今回の結果から、まだ自分のラーメンは広く多くの人を納得させる事が出来ない味ではない事を実感出来たので、今後の改善に向けて努力していきたいと思います。

また、真逆の指摘もあったので、人の好みはそれぞれである事も驚きました。
そうした点からは、一人ひとりの意見をストレートに受ける事の危険性を感じました。
ただ、自分の舌や好みだけにとらわれず、人の意見を聞く事は重要だと思うので、全体の意見として自分の中で噛み砕いて理解する必要があるかなと思いました。

とても良い経験になりました手(チョキ)
posted by BBSHIN at 10:47| Comment(0) | 日記

2014年03月18日

タレビンを購入

遠隔地への自作ラーメンの送付、知り合いにラーメンを試食してもらう際に使う「タレビン」を通販で購入しました。

tarebin.jpg

今回購入したのは、

・タレビン 角 400CC
・タレビン 角特中 インナ-付 47ml

です。

400ccの方はスープ、47ccの方は香味油やタレに用い様と思っています。

以前は、タッパを用いていたのですが、こちらの方が気軽に使えて便利かなと思いまして。
受け取った側としても、湯煎して注ぐ作業がやり易そうですしね。
posted by BBSHIN at 00:53| Comment(0) | 日記