素材は
・ゲンコツ 2.4kg
・背ガラ 0.7kg
・豚足 1.4kg
・モミジ 1.7kg
・背脂 1.2kg
に７時間煮込んだ清湯スープ約１リットルとその出汁ガラをプラスしました。
※清湯スープは、多めに作り、必要量を抜き取った後、出汁ガラごと白湯スープに投入するやり方を取っています。
まずは素材を水に漬け、血抜きを行います。
何度かこの手法を試しましたが、ガラ系はたくさんの血を抜く事が出来ますが、モミジや豚足などにはそれ程効果は無い様に思えます。
モミジ、豚足は軽く下茹でをし、モミジは爪を切り、水洗いしながら残っている皮を除去しておきます。
圧力鍋に入れ、水からゆっくりと煮出していきます。
圧力鍋の蓋をしてからではアク取りが出来なくなるので、この段階でしっかりと血抜き、アク取りを行います。
残っている血をしっかりと出す為に、すぐに沸騰させずに低温状態を保つ様にしまいた。
家庭用のコンロの弱火で加熱すると、火力に対し水量が多い事もありなかなか水温が上がらないのでちょうど良かったです。
温度を上げると血が白くなり、アクとなり浮かんできます。
浮いてきたアクは、アク取り網で除去します。
この段階で棒でかき混ぜると、素材からなかなか出てこないアクが浮かびあがってきました。
一通りアク取りが終わったら蓋をしめて加圧を開始します。
１時間加圧したところで、終了し温度が下がってから蓋を開けるとこんな感じでした。
蒸発し、表面に顔を出した素材の一部が少し焦げていたので、長時間加圧する場合、素材量をあまり多くするのは控えた方が良いと思いました。
ここに、鶏のモモ肉と背脂を投入し、煮込みます。
蓋をしめ沸騰させて煮込みます。
いつもは、焦げない様にエンマ棒でかき混ぜ続けていたのですが、今回は焦げ防止に底板を設置し、蓋をしめた状態で煮込み続けました。
途中、清湯スープの出汁ガラなどを加え、トータル８時間煮込むとこんな感じです。
背脂はかなりの量が原型をとどめているので、もっと少なくても良さそうです。
モミジ、豚足も入ってるので、必要量は１／３位なのかもしれません。
スープを濾す際には、新たに購入したヒシャクと油濾し網が役立ちました。
目の細かい濾し網の上に、目の粗いストレーナーを置き、そこにヒシャクでスープやガラを注ぎます。
脇に２重にしたビニール袋をかぶせたバケツを置き、ストレーナーにたまったガラを捨てていきます。
濾したスープを流水で冷やします。
冷蔵庫でスープを冷やすと、プルプルのゼリー状になり、乳化した油の一部が上部に浮きます。
今回はこの乳化した油を除去しました。
後で後悔したのですが、想定していたよりも脂感が少ないスープとなってしまったので、白湯スープの場合は、脂の除去は行わない方が良いのかなとも思いました。
煮込み終えた段階で乳化していない液状の脂があれば除去する程度に留め、冷却した事で乳化が解けた脂は再加熱時に再び乳化させれば良いのかなと感じました。
あと、せっかく圧力鍋を使ったというのに、アク取りなども含めると結局長時間煮込み、そして期待していた程の濃度を出せていなかったので、加圧時間をのばしたり、素材量を増やす工夫をする必要がありそうです。
