分量としては、
ゲンコツ 700g
背ガラ 750g
豚足 700g
モミジ 450g
チャーシュー用
豚バラ肉 360g
肩ロース肉 270g
豚モモ肉 250g
鶏モモ肉 250g
です。
チャーシュー用の肉に関しては１時間だけ煮込み、旨味をスープにある程度落としつつも、完全に旨味は取りきらずに引き上げます。
水に漬け、血抜きをしたゲンコツ、背ガラ、そして軽く下茹でをしたモミジと豚足を水から弱火でゆっくりと加熱します。
水が赤くなり血がガラから出てきているのが分かります。
火加減を調節しながら、５〜６０度位の温度を保ち、出来るだけ多く血を出します。
温度を上げると血が白くなり、アクとなり浮かび上がってくるので、アク取り網で除去します。
沸騰しない様に火加減を調節し、煮込みます。
ここで、チャーシュー用の肉を投入します。
肉を入れた状態で一時間煮込みます。
引き上げたチャーシュー用の肉は、スープ作りとは別にタレに漬け込んでおきます。
トータル７時間煮込むとこんな感じです。
パっと見乳化して白くなっている様に見えますが、濾す前に流水で冷却したところ、上部の油が固まり、スープも一部ゼリー状となっているという状況です。
下のスープは普通の清湯スープです。
上部の油は同時進行で作っていた白湯スープの寸胴に移し、冷蔵庫で冷却しました。
旨味が強い代わりに、かなり豚臭いスープとなりました。
今回は香味野菜を使っていませんでしたが、この出来であれば、使用時に手鍋で香味野菜を加える必要があると感じました。
