今回使うのは、
背油 1kg
豚背ガラ 2.2kg
豚足 2.2kg
ゲンコツ 3.3kg
モミジ 2.2kg
鶏モモ肉 2kg
と鶏清湯スープの出汁ガラです。
まずは、ゆっくりと加熱し、血をアクとして除去します。
ゲンコツは圧力鍋を用いるので、加圧する前にアクの大半を取りきります。
加圧開始
加圧後、自然冷却し寸胴鍋に合わせ、チャーシュー用の豚肩ロース肉をスープでボイルします。
トータル３時間経過
背油と鶏モモ肉を追加します。
煮込むと一気に乳化が進みます。
素材を入れ過ぎて、フタをしめての加熱が出来なくなってしまいました。。
ここで、清湯スープの出汁ガラをプラスします。
寸胴鍋に入りきらないので、鍋底にたまった肉片、骨片をすくいあげ、出汁の大半が出たと思われる部分を網で濾して除去し、空いたスペースに鶏の出汁ガラをプラスしていきました。
焦げないよう、吹きこぼれないように注意しながら、軽く沸騰させながら２時間かきまぜつづけ完成です。
一番の失敗は素材量を見誤った事ですね。
おかげで、同じ手順での再現が難しい作り方になってしまいました。。
ただ、その分たっぷりと素材を使ったので今までで一番濃厚で旨味が詰まったスープが出来ました。
