素材写真は白湯用のものも含まれています。
上段左から
背油 2.2kg
豚背ガラ 2.2kg
豚足 2.2kg
ゲンコツ 3.3kg
モミジ 4.2kg
鶏モモ肉 4kg
鶏ガラ 2.3kg
です。
購入したのは、新潟市中央区にあるマルシン精肉です。
個人に対し少量でも色々な種類を販売してくれるので、とても助かっています。
このうち鶏清湯スープには
鶏ガラ 2.3kg
モミジ 2kg
鶏モモ肉 2kg
を使います。
まずは、水に漬けて血抜きをします。
モミジは沸騰したお湯で軽く下茹でをします。
一本一本爪を切ります。
煮込みを開始
序盤はゆっくり加熱し、素材に残った血を出します。
アクを取ります。
浮いた油をすくいます。
すくった鶏油は瓶に入れ保存します。
４時間半煮込んで終了です。
シンクに水を張り冷やし、冷蔵庫で一晩寝かせます。
モミジのコラーゲン質でプルプルの清湯スープとなりました。
出汁ガラは冷やして後で白湯スープ用に使用します。
出汁ガラに白いコラーゲン質がたくさん残っているところに、清湯スープの煮込みの甘さ、火加減の弱さが表れています。
いずれは２番出汁が取れない位、素材の旨味を抽出したいと思います。
