自作ラーメン界の巨匠に自分の作ったラーメンをお送りするにあたり、本枯れ鰹を用いたラーメンを試作してみたいと思います。
本枯れ鰹と削り器
綺麗に削る技術はありません
鶏清湯スープを温めていきます。
沸騰手前あたりで本枯れ鰹節を投入し、少し煮立てます。
清湯スープはコラーゲン質は含んでいるものの、油は除いてあるので、少々沸騰させても大丈夫かなと思いまして。
加熱した後、熱いままのスープを網で濾して丼に注ぐ事も考えましたが、本番は冷凍状態で送る事を考え、濾すのは自然冷却後にしました。
この方がより強く鰹の味を出す事が出来るからと思い、この手法を選びました。
事前に作っておいた
・塩麹ダレ
・カツオ油
を丼に入れておき、再度温めたスープを注ぎ出来上がりです。
本枯れ鰹らぁめん
本枯れ鰹の出汁がかなり強めに出ており、スープとカツオ油の効果でカツオの強い香りが漂ってきます。
タレに漬けてからオーブンで焼いたものを使用しましたが、味の染み込みがイマイチだったので、本番は弱火のスープで煮て、香味野菜を入れた醤油ダレに漬ける事にしました。
今まで自分が作ったラーメンの中では、カツオ一点張りという事もあり、珍しく印象強めの味、香りとなったので、これでトライする事としました。
もう一品
鶏白湯スープの追い鰹も試してみました。
鶏白湯本枯れ鰹らぁめん
タレと油はあっさりと同じものを使用しました。
本枯れ鰹の味はしますが、鶏白湯スープが本枯れ鰹に少し勝ち、イメージとは違い鶏魚介ラーメンとなってしまったので、こちらは不採用としました。
ただ、こちらも研究してみる価値はあるかなと感じました。
鶏が勝ってしまっているので、Wスープにして鶏濃度を薄めるのもアリかなと思いました。
ただし、そうすると本枯れ鰹の味も薄まってしまいます。
この記事を書きながらふと思ったのは、トータル鰹使用量は同じにし、半分を元々鰹スープとして昆布、鰹出汁の魚介スープを取っておき、Wスープとして合わせてから追い鰹をしてみるとか?
ただ、同じ鰹を二段階でやるのもなんなので、魚介スープの鰹は安くて味がしっかり出るものにし、追い鰹でイメージ付ける方が良いか?
まあ、試してみてから考えます
あと、これは本番でも解消しませんでしたが、私の作る清湯スープはボディが薄いという弱点を持っています。
使う素材量の割りに、旨味を取りきれていない事が悩みです。
濁る事を恐れて火加減が弱すぎる事が原因だと思われます。
これを解消するには、失敗を恐れずに火を強めていって、ギリギリのラインを見極める必要があるのかなと感じています。
今回は鰹をメインに据える事で、動物系を意識させない様にしたのですが、人によっては
「鰹が勝ち過ぎている」
と感じる事もあると思うので、改良の余地はまだまだあるのかなと思います。
後日、本番バージョンを掲載致します。
2014年03月11日
本枯れ鰹塩らぁめん(試作)
posted by BBSHIN at 00:12| Comment(0)
| ラーメン
この記事へのコメント
コメントを書く