2014年03月11日

本枯れ鰹塩らぁめん(試作)

自作ラーメン界の巨匠に自分の作ったラーメンをお送りするにあたり、本枯れ鰹を用いたラーメンを試作してみたいと思います。

本枯れ鰹と削り器

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綺麗に削る技術はありません手(パー)

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鶏清湯スープを温めていきます。

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沸騰手前あたりで本枯れ鰹節を投入し、少し煮立てます。
清湯スープはコラーゲン質は含んでいるものの、油は除いてあるので、少々沸騰させても大丈夫かなと思いまして。

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加熱した後、熱いままのスープを網で濾して丼に注ぐ事も考えましたが、本番は冷凍状態で送る事を考え、濾すのは自然冷却後にしました。

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この方がより強く鰹の味を出す事が出来るからと思い、この手法を選びました。

事前に作っておいた

塩麹ダレ
カツオ油

を丼に入れておき、再度温めたスープを注ぎ出来上がりです。


本枯れ鰹らぁめん

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本枯れ鰹の出汁がかなり強めに出ており、スープとカツオ油の効果でカツオの強い香りが漂ってきます。

タレに漬けてからオーブンで焼いたものを使用しましたが、味の染み込みがイマイチだったので、本番は弱火のスープで煮て、香味野菜を入れた醤油ダレに漬ける事にしました。

今まで自分が作ったラーメンの中では、カツオ一点張りという事もあり、珍しく印象強めの味、香りとなったので、これでトライする事としました。



もう一品

鶏白湯スープの追い鰹も試してみました。

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鶏白湯本枯れ鰹らぁめん

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タレと油はあっさりと同じものを使用しました。

本枯れ鰹の味はしますが、鶏白湯スープが本枯れ鰹に少し勝ち、イメージとは違い鶏魚介ラーメンとなってしまったので、こちらは不採用としました。

ただ、こちらも研究してみる価値はあるかなと感じました。
鶏が勝ってしまっているので、Wスープにして鶏濃度を薄めるのもアリかなと思いました。
ただし、そうすると本枯れ鰹の味も薄まってしまいます。

この記事を書きながらふと思ったのは、トータル鰹使用量は同じにし、半分を元々鰹スープとして昆布、鰹出汁の魚介スープを取っておき、Wスープとして合わせてから追い鰹をしてみるとか?
ただ、同じ鰹を二段階でやるのもなんなので、魚介スープの鰹は安くて味がしっかり出るものにし、追い鰹でイメージ付ける方が良いか?
まあ、試してみてから考えます手(パー)


あと、これは本番でも解消しませんでしたが、私の作る清湯スープはボディが薄いという弱点を持っています。
使う素材量の割りに、旨味を取りきれていない事が悩みです。
濁る事を恐れて火加減が弱すぎる事が原因だと思われます。
これを解消するには、失敗を恐れずに火を強めていって、ギリギリのラインを見極める必要があるのかなと感じています。

今回は鰹をメインに据える事で、動物系を意識させない様にしたのですが、人によっては
「鰹が勝ち過ぎている」
と感じる事もあると思うので、改良の余地はまだまだあるのかなと思います。


後日、本番バージョンを掲載致します。
posted by BBSHIN at 00:12| Comment(0) | ラーメン
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