今回使う素材は
水 1,100cc
醤油 100cc
酒 100cc
塩麹 大さじ5
藻塩 大さじ7
真昆布根昆布 70g
貝柱 20g
カツオ厚削り節 40g
です。
出汁が出易い様に昆布、貝柱を水に漬けておきます。
水からゆっくりと加熱します。
醤油と酒をプラスします。
（醤油は濃口醤油と生醤油を50ccずつ入れました）
沸騰寸前でカツオ厚削り節を入れ、そのままの温度を１分程保ちます。
自然冷却させながら、合わせて１時間そのままにしておきます。
少し味見をしてみましたが、この時点の印象としては、安くて良質な出汁が取れる日高昆布と比べ、真昆布の根昆布は値段が少し高めですが、ねっとりとした濃い出汁が取れるという印象です。
旨味調味料を使わずに、少量のタレに旨味を詰め込みたいので、私の場合は根昆布の方が便利かなと思いました。
逆にスープにそのまま昆布を入れる場合には、今回の昆布では味が強過ぎるので、普段使っている日高昆布の方が良いかなと思いました。
今回は、ここで塩麹を加えてみます。
塩麹をタレに加えると、大半が粒状に沈殿してしまったので、ミキサーにかける事にしました。
ミキサー後
ミキサーした塩麹を合わせた塩ダレ
これを冷蔵庫で寝かせてから使用します。
今まで作ってきた昆布魚介出汁の塩ダレと比べ、強い旨味があります。
今回はカツオを用いたラーメンを作るつもりだったので、タレにもカツオを入れましたが、カツオを入れずとも根昆布と塩麹だけでも十分いけそうな印象です。
