タレは、バランスを無視しとりあえず食材を詰め込んだ塩ダレを用いてみます。
タレ作りの記事はこちら
スープ作りの記事はこちら
タレが旨味はあるけど、微妙なバランスの味になっていたので、鶏清湯スープのみではおかしな味になってしまったので、鶏白湯スープに野菜の甘味をプラスしたもの、魚介スープを合わせる事にしました。
味見しながらブレンドしていき、配分は
鶏清湯５
鶏白湯２
魚介 ３
位にすることに
そこにニンニク油を大さじ１程加え、出来上がりはこちら
鶏魚介塩ラーメン
色んな旨味が複雑に重なり合っていますが、想像通り散漫な味です。
美味しいといえば美味しいけど、悪くいえば記憶に残らない味のスープです。
数日経って記事を書いている今も、当時のメモが無ければ詳細を書けない位です。
自分でも疑問符が出ている状況でありながら、無謀にもタッパに詰めて知り合いのラーメン店主に持っていってみました。
後日もらった感想としては、
「コンセプトの見えない味だ」
とのこと。
若干予想していた通りの回答をもらい、もっと明確な意図を持って作るべきだと感じ、次回に活かそうと思いました。
予想出来なかった事としては、
「油がほとんど入ってなかった」
と言われた事です。
考えてみると、スープ、タレを分離せずに合わせて持っていく事で、相手に調節してもらう手間を省くのは問題無いと思いますが、油は容器に付着してしまい量が変わってしまうので、油だけは別で持っていくべきという事に気付きました。
店主からは
「鶏油を加えたら美味しくなった」
と言われ、油の重要性を再認識する結果となりました。
あと、白湯と清湯のブレンドに関して、自分的にはあっさりさとコクを後から調節出来、味も結構気に入っていたのですが、
「清湯スープに雑味がある。火加減をミスしたのでは？」
とのアドバイスをもらいました。
確かに、濁らない様に気をつけて作った清湯スープを自ら濁らせているのはなんともいえない気持ちはありましたが、プロは出来上がりを見てそう感じるのだなと分かったのは収穫です。
ただ、「清湯と白湯をブレンドする」という部分は、やり様によってはうまくいく可能性があると思います。
例えば、沸騰させて煮出すとダメな魚介等の素材を清湯と一緒に煮込み白湯と合わすといった様な感じで、出来上がった白湯スープで魚介出汁を取るのと似た効果を期待出来るのかなと。
配分も５対５位にして半濁スープの様になる位の配分だといける気がします。
という事で、今後も色々とチャレンジしていきたいです。
今回の反省を活かし、もっと自分自身のレベルを上げていき、より良いラーメンを作っていきたいと思います。
