使うのは
・羅臼昆布 100g
・椎茸 40g
・干し海老 30g
・貝柱 20g
・日高昆布 30ｇ
・サバ節 20g
・カツオ（厚） 40g
・藻塩 大さじ10
・酒 200cc
・醤油 200cc
です。
塩は藻塩を使う事にし、前回使った笹川流れの玉藻塩にもう２種類を加えてみることに。
追加したのは
・広島呉 海人の藻塩
・淡路島の藻塩
です。
３種類を舐め比べてみて分かりやすくハッキリとした旨味があったのは笹川流れの玉藻塩でした。
大さじ１０を入れるつもりだったので配分は
笹川流れの玉藻塩 ４
広島呉 海人の藻塩 ３
淡路島の藻塩 ３
とすることに
カツオ厚削り節は高温になってから投入し、少し火にかけてから火を止めて１時間位素材を入れたまま自然冷却させます。
出来上がり
感想としては、椎茸からタレ全体の印象の大半を占める程、強いダシが出ているという事です。
今後椎茸を使用するなら、全体の割合に対する椎茸の割合は１／３位にするか、または、火にかけずに戻し汁を使うのみにしようかなと思いました。
あと、これは元々予想していた事ですが、素材の種類が多すぎて味が散漫になり、椎茸以外に感じる旨味を、何が入っているのか分かっているのに判別出来ない状態になっている事です。
次回、今回の事を活かすとしたら、椎茸を減らし、サバ節は魚介スープに入れる事とし、タレからは除こうと思います。
あと、藻塩は混ぜなくても十分に旨いので、それぞれ単独でも十分かなと。
ただ、まだ結構残ってるのでしばらくは併用していきます。
僕は三重の南部の尾鷲というところで、お塩づくりに励んでいる者です。
自作ラーメン研究ブログをたまたま拝見させていただき本当にすごい熱心な方だなぁと感心しました。
うちでも、今度自分たちの塩で、ラーメン屋さんをやろうともくろんでいます。
食べる方は熱心ですが、ラーメンを作るのはど素人でぜひぜひうちの自家製スープのレシピを作るのに参考にさせていただけたらと思いますが、いかがでしょうか？
一度、ご検討願います！
コメントありがとうございます。
参考にして頂くのは全く問題ありませんが、この記事の内容は無化調でも物足りなさを改善する為、とりあえずたくさん入れとけ的に入れただけなので、このままだと全く使いものにならないと思います。
最近では、根昆布の力強い出汁が突破口かなと感じています。
そこに日高昆布や貝柱などを合わせるとバランスが良く、他の味の方向性を決める様な主張の強い食材は１，２種にとどめた方がまとまりが良いかなと思ってます。
ＨＰ拝見しましたが、塩麹も良い旨味を加えてくれると思います。