今回使うのは
丸鶏 2羽
鶏ガラ 3キロ
モミジ 2キロ
豚モモ肉 500g
鶏胸肉 500g
です。
まずは一晩水につけて血抜きをします
（２回水を替えました）
清湯用に
丸鶏 1羽
鶏ガラ 1キロ
モミジ 1キロ
を分け、残りを白湯用にしました。
写真左が清湯用、右が白湯用
最初に浮き上がるアクを取り除きます。
血抜きをしている事もあり、アクはほとんど出てきません。
清湯スープは４時間程、沸騰させない様に煮込みました。
冷却すると、モミジの比率が高かったこともあり、プルプルになります。
白湯スープは途中でチャーシュー用の豚肉、鶏肉を入れ肉の旨味を追加します。
鶏肉の方が火の通りが早いので先に引き上げ、１時間位煮込んだ段階で豚肉も取り出します。
５時間経過
ここで清湯スープのダシガラを加え更に煮込みます。
７時間経過
ここで煮込みを終了しダシガラを濾します。
白湯スープの方は、自分的には結構煮詰めたつもりだったのですが、ラーメン店の方に味見してもらったところ「旨味とトロみが足りない」という意見をもらいました。
「モミジと肉の比率を増やした方が良い」
と言われましたが、確かに清湯に比べ白湯はモミジの比率が少ないと思ったので、次回はもっとモミジ量を増やして試したいと思います。
