精肉屋さんに、
「鶏でいえばモミジ、豚でいえば豚足という様なゼラチン質の多い部位をどこですか？」
と聞くと、「アキレス」と「すじ肉」という回答をもらいました。
という事で今回使用するのは、
牛骨５kg
アキレス１kg
です。
まずは血抜き
下茹で５分
煮込みを開始します。
写真は３０分経過したあたりです。
一気にグツグツさせずに序盤はアクを浮かび上がるアクを除去しました。
３時間経過
５時間経過したあたりで、アキレスを追加します。
何度か水をかえながら血抜きをしておきました。
アキレスはモミジや豚足と比べ、乳化促進効果は高くないのですね。
すぐには白濁していきません。
凄い量の油が浮かんできています。
トータル７時間煮込んだあたりで、結構白濁していたので煮込みを終了する事にしました。
骨の髄は空っぽです。
圧力鍋を使わず、低い火力という条件の下ですが、豚骨の場合は７時間では髄がしっかりと残っているケースが多いので、牛骨の方が髄が出るのが早いという印象を受けました。
火を止めて、スープを濾すと油の量に驚きます。
冷蔵庫で冷やす前に、あらかた油を除去しておきました。
それでも、冷やすと一部乳化が溶けて油が上部に分離します。
下はプルンプルンのゼリー状で、この辺りは豚骨や鶏ガラと同じでしたね。
