まずは、水に浸けて血抜きをします。
牛骨はとても大きく豚のゲンコツの数倍のサイズがあります。
半分にカットした状態で２５センチ位あるので、大きめの鍋でないと入りません。
ですので、鶏ガラの様に１、２羽を使い少量のスープを取る、といった事が出来なく、骨が全部浸かる位の水量だと必然的に４〜５人前のスープが最小単位になりそうです。
初めて扱うので、血抜きで十分なのか、煮込み時のアク取りで十分なのかが分からず、取れる出汁の量よりも臭みの除去を優先し、下茹でを行う事にしました。
今回使用した牛骨はカットされていたので、豚骨同様長時間の下茹では旨味を失うと思い、５分の下茹でする事としました。
結構アクが出てきたので、下茹でしたのも間違いではなかったかなと思いました。
ガツンとしたスープの豚骨ラーメン店であれば、このレベルならアクを取るだけでそのまま煮込みが開始されていると思います。
下茹で後、鍋からシンクに茹でたお湯ごとあけると、衝撃で骨の髄が飛び出そうになったので、注意が必要ですね。
髄は豚骨より柔らかくなるのが早いと感じました。
下湯で後の牛骨の煮込みを開始します。
１〜２時間の煮込みでは、旨味がほとんど出てきません。
後で白湯スープも作ってみましたが、骨が大きい事もあってか掻き混ぜたりすると、その影響で髄が出てくるので、比較的早めに出汁が出そうですが、ゆっくり煮出す清湯スープは時間がかかりそうな印象です。
あとは、浮き出る油の量が豚骨や鶏ガラなどより格段に多い事に驚きました。
出来上がったスープを冷蔵庫に入れておくと上部に油が固まるので、これを除去して出来上がりです。
