自作ラーメン研究ブログ

豚頭、背ガラ、ゲンコツでを使い濃厚豚骨スープを作ろうと思います。

今回使用するのは

豚頭　1.8kg
背ガラ　3.0kg
ゲンコツ　3.5kg
背脂　0.5kg

です。




豚骨を一晩水に漬けて血抜きをします。




水の中に豚骨から血が抜け出ていきます。




水の量が多い程、血が出やすいです。
今回は３回水を取り替えました。



血抜き後、下茹でを行います。

下茹で時間については、豚骨ラーメン店から聞いた話を参考にしました。
参考にしたお店は結構強い豚骨臭を放つ濃厚なスープを出しており、そこのお店はゲンコツは下処理無しでそのまま煮込むものの、豚頭は１時間下茹でをするという話です。

そこに、今回私はそのお店がしていない水に１０時間漬けての血抜きをした事を考慮に入れて、下茹で時間を以下の様にする事にしました。

豚頭　１時間半
背ガラ　５分
ゲンコツ　１０分


背ガラは髄をださなくてはならないゲンコツと違い、早く出汁が出るので短めに、
ゲンコツは普段は３０分以上下茹でしますが、今回は半分にカットされたものを購入したので、時間を短縮しました。

今回のテーマとしては、「コク・旨味はありつつも、臭みの無いスープ」にする事が目的です。
ですので今回参考にした、いかにもな豚骨ラーメンを出すお店の下処理より丁寧にやろうと思いました。


豚頭の下茹で




しばらくすると、水がドス黒くなり、大量のアクが浮かんできます。




下茹で後、水洗いし血合いを取り除きます。




ゲンコツも下茹で後、良く洗います。




骨まわりについている肉やゼラチン質から出る旨味は下茹でする事で抜け落ちた感はありますが、骨の髄はほとんど問題無いという印象です。



下茹で後、煮込みを開始すると、序盤は水が濁ってきます。




水を取り替えこの水も下茹でとしようかとも迷いましたが、これはアクとして除去する事にしました。

濁りは徐々にアクとして浮かびあがるので、それをこまめに取っているうちに、澄んでいきます。



しばらくアク取りした後の鍋の様子




煮込み３時間経過





煮込み始めて５時間目で背脂を投入します。




そのまま入れても良いかなと思いましたが、サっと湯通し程度に下茹でしました。




６時間経過




１０時間経過




１２時間経過




煮込み１３時間で終了することに。




シンクに水を貯め、鍋を冷やします。




ガラを除去し、スープを網目の細かいザルで濾します。
骨粉の量が多くザルの目がつまってしまい、スープがザルを通らなくなったので、何度かザルの骨粉を除去しながら濾しました。



冷蔵庫で１晩寝かせると上部の脂、下部のプルプルに固体化したスープに分離します。
今回は脂が多く、３〜４センチの層が出来ていました。




上部の脂を除去して出来上がりです。