自作ラーメンには、原価を考えなくてはいけないラーメン店とは違い、たっぷりの素材を使えるという魅力があります。
しかし、今回は「素材の旨味を出来る範囲で使い切る」という事をテーマに作ってみようと思います。
鶏ガラ清湯の時と同じ量の素材＋鶏のモモ肉を使います。
鶏ガラ 1,500g
モミジ 500g
鶏モモ肉 500g
テーマ上、旨味を捨てるのはもったい無いですが、軽く下茹で血抜きをします。
鶏ガラは血合いや内臓を取り除き、モミジは皮をはぎ爪を切ります。
圧力鍋を用い、最初はフタをしない状態で水からゆっくり煮出し、沸騰する辺りで出てくるアクをしっかりと取り除きます。
アクを取り終わった後、フタを閉め加圧を開始します。
１時間程加圧し、自然冷却で減圧します。
フタを開けるとこんな感じです。
トングで持ち上げると、肉と骨が簡単に崩れます。
圧力鍋を用いる理由としては、もちろんガス代の節約という事もありますが、手短に５時間煮込んだ清湯スープの出汁ガラに残りの煮込み時間を合わせるという目的もあります。
圧力鍋の加圧をしつつ、冷凍していた清湯スープの出汁ガラを寸胴に入れ、水を注ぎ解凍・煮込みを開始します。
鶏清湯を冷やした時に上部に浮いた油・コラーゲン・スープをすくい冷凍したものを加えます。
出汁ガラの解凍と平行し、肉の下処理、煮込みをします。
ここでは少し欲張り、あっさり肉スープをラーメン１〜２杯分だけ抜き取ろうと思います。
水から加熱します。
沸騰する手前で出るアクを除去します。
玉ねぎ・生姜・ニンニク等の野菜を加え、弱火で１時間煮込ます。
500cc程のスープを抜いてすぐに冷却し保存しておき、別なタイミングで使用します。
寸胴に、追加の圧力鍋にかけた鶏ガラ・モミジ、出汁ガラの鶏ガラ・モミジ、モモ肉とスープを合わせ加熱を開始します。
２時間程煮込むと真っ白なスープが出来上がります。
流水で冷やし、濾して冷蔵庫で一晩寝かせます。
一晩寝かせると、上層部の脂とプルンプルンのスープ部分に分離するので、脂部分を除去して出来上がりです。
この手法では何度か作ってみましたが、毎回、出汁ガラという事もあってか素材不足の感があるスープとなっていました。
そこで、旨味をプラスする為にモモ肉を追加したのですが、それでは結果的に「少ない素材で旨味たっぷりのスープを作る」という部分をクリア出来ていないのかなと感じました。
そして結果的に、スープに旨味はあるものの、モミジの出汁ガラにはほとんど残っていなかったのかモミジ不足となり、冷却した際のプルプル感の弱いスープとなってしまいました。
そういえば複数のラーメン屋さんからは、
「何日分かの出汁ガラを冷凍しておき、まとめて使用し、素材も少しプラスする」
という話も聞いていました。
当然家庭用の冷凍庫ではそこまでの事は出来ません。
ただ、同じ事を自宅の環境で擬似体験するには、今回の出汁ガラの量を考えてもっと小さな鍋を使用し、旨味がたっぷりと詰まったラーメン２〜３杯分の白湯スープを作る事が出来れば、テーマをクリアしたといえたのかなと感じました。
途中で肉スープを抜いて別で使いたいと思ったりと、「あれも、これも」と手を出すと良い結果が出ないのだなと反省しました
今回の課題を今後のスープ作りに活かしていきたいと思います。
