使うのは、
ゲンコツ 1kg
背ガラ 1kg
です。
まずは、水に一晩漬けて血抜きをします。
※写真は別のスープで使ったゲンコツなども入っているので、多めになっています。
多めの水に入れると血が抜けやすくなります。
何度か水を取り替えると良いでしょう。
下茹で
普段であれば、ゲンコツは３０分程下茹でしますが、今回は精肉店よりカットされたゲンコツを購入したので、下茹で時間は１０分にしました。
背ガラはダシが出やすいので、短めに３〜５分程度にとどめました。
下茹でした豚骨を水から煮出します。
最初は軽く沸騰するあたりまで火を少し強くし、その時に浮かぶをアクをしっかりと除去し、火を弱めます。
弱火でゆっくりと２時間煮込みます。
ここで、
昆布 20g
タマネギ 1個
生姜 1片
を入れて更に１時間煮込みます。
スープを濾した後、すぐに流水で冷却します。
荒熱を取った後、冷蔵庫で冷やすと上部に脂が浮くので、これを除去して出来上がりです。
