鶏ガラ、モミジを作い、コラーゲンたっぷりの清湯スープを作りたいと思います。
まずは、下処理です。
沸騰した鍋にサっと鶏ガラとモミジを入れ引き上げ下茹でをします。
内臓や血合いはしっかりと取り除きます。
モミジは爪を切り、皮を剥ぎます。
今回は鶏ガラとモミジを別々に仕込んで途中で合わせてみる事にしました。
何故そうしようと思ったかというと、それぞれのダシの出るスピードを見たかった事と、単体での味がどんなものなのかを知りたかったからです。
白湯スープの仕込み時、サイズが小さい事もあってかいつもモミジの方が先にぼろぼろになるので、ダシが出るのにかかる時間がモミジの方が短いのかなと思っていました。
また、水からゆっくり煮込んで血を抜きつつ、最後に軽く沸騰させた方が、しっかりとアクが取れる気がして、その位では濁らないだろうとは思いつつも、油、ゼラチン質、沸騰、と条件が揃うと少し濁ってしまうかもしれないと思い、モミジは別にしておく事にしました。
下茹では旨味を捨てない様に軽めにしたので、この段階でのアク取りで、しっかり取りたいと思います。
モミジの方の鍋は、鶏ガラ程ではないですが、アクが出るので取り除きます。
2時間煮込んだ後、モミジを煮込んだスープを寸胴鍋に投入しました。
この状態で更に2時間煮込み、4時間が経過した辺りで、野菜を入れて1時間煮込みます。
トータルで5時間煮込むつもりで逆算しこのタイミングにしたので、野菜をスープバスケットに入れる必要はなく、最後にガラと共に濾せば良いのですが、仮に5時間煮込んで味見した時に「もう少し煮込みたい」と思った時に、簡単に野菜を引き上げられる様に、念のためバスケットに入れる事にしました。
野菜を1時間煮込む間に、水分が2〜3リットル蒸発し、スープが詰まっていきます。
今回は旨味の詰まった濃縮清湯スープを作りたかったので、水は足しませんでした。
煮込みを終えたら、シンクに水を貯めて鍋を冷やします。
冷やすと、表面にゼラチン質が固まってきます。
スープ上部の油とともに、スープを容器に取り分けます。
この油とスープは、この後作る白湯スープに混ぜます。
本来は、スープとゼラチン質は残し、油のみを除去したいのですが、それだと面倒なので、白湯スープに有効活用させる事で、この行程を楽にしようと考えました。
油を除去した寸胴鍋のスープ
ストレーナーで濾します。
モミジの効果もあり、コラーゲンたっぷりのスープが出来上がりました
スープは冷やすと真っ白になります。
温めていくと色が戻っていきます。
鶏の旨味たっぷりのスープが出来上がりました
ちなみに、こちらのスープ作りに使用した鶏ガラ・モミジの出汁ガラは、後で素材を加え、白湯スープ作りに使用し、素材の旨味を取りきりたいと思います。
2014年01月26日
鶏ガラ、モミジを作ったコラーゲンたっぷりの清湯スープ
posted by BBSHIN at 23:50| Comment(0)
| スープ
この記事へのコメント
コメントを書く