2013年12月29日

魚介スープ、味玉、タレの仕込み

忘年会でラーメンを提供する為の仕込みです。

まずは魚介ダシ


たっぷりの昆布、サバ節、少し貝柱を1晩水に漬けます。

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水からゆっくり煮だし、ラストに追い鰹をします。

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加熱後30分放置しダシを出した後、ザルで濾し、シンクに水を貯め冷却し出来上がりです。

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魚介ダシに醤油、塩を入れて6分45秒茹でた半熟玉子を30分漬け込みます。

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そのまま放置でも、味的には大差無いですが、時折転がす事で、色ムラを無くします。
(袋を使ったり、クッキングシートをかぶせることで、ムラをなくす事も出来ます)


出来上がりの味玉

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魚介ダシを使った塩ダレと醤油ダレ

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posted by BBSHIN at 21:33| Comment(0) | ラーメン
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