忘年会でラーメンを提供する為の仕込みです。
まずは魚介ダシ
たっぷりの昆布、サバ節、少し貝柱を1晩水に漬けます。
水からゆっくり煮だし、ラストに追い鰹をします。
加熱後30分放置しダシを出した後、ザルで濾し、シンクに水を貯め冷却し出来上がりです。
魚介ダシに醤油、塩を入れて6分45秒茹でた半熟玉子を30分漬け込みます。
そのまま放置でも、味的には大差無いですが、時折転がす事で、色ムラを無くします。
(袋を使ったり、クッキングシートをかぶせることで、ムラをなくす事も出来ます)
出来上がりの味玉
魚介ダシを使った塩ダレと醤油ダレ
2013年12月29日
魚介スープ、味玉、タレの仕込み
posted by BBSHIN at 21:33| Comment(0)
| ラーメン
この記事へのコメント
コメントを書く