2013年05月21日

豚骨、鶏中抜き、もみじを使った清湯スープ作り

今回は

・豚骨(ゲンコツ)
・鶏中抜き(半身)
・もみじ

を使ってスープを作ってみたいと思います。


まずは、豚骨の血抜きです。

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以前はすぐに沸騰させて一気に大量のアクを出すやり方で血抜きをしていましたが、先日、淡麗系ラーメンが話題となり行列が出来る程の人気店となったお店の店主と話をする機会があったので、豚骨の下処理についてアドバイスをもらったところ、

「豚骨をお湯に入れて沸騰させずに60度程をしばらく保ち、何度か水を取り替える。低めの温度に保つのは高温にすると血が骨の中で固まってしまうから」

と習ったので、教わったとおりにやってみる事にしました。


骨から血が出てきて、お湯がどす黒くなってきます。

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水を取り替え再度お湯の状態にして10分程保ちます。

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3回やったところで、まだお湯が黒くなったので、4回目を試したところ、今度はお湯が黒く濁らなくなったので、4回目をスープ作りのスタートとする事にしました。


ちなみに、この作業はやり過ぎると無駄にダシを捨てる事になってしまうので要注意です。

濃厚豚骨系のお店などでは、一回沸騰させて血抜きをして、あとはグツグツとスープを取りながら浮かんでくるアクを取る位、という話も聞いた事があります。
店によっては、追加の豚骨を血抜きもせずに鍋に投入しているお店もありました。
その辺りの臭みも豚骨ラーメンの醍醐味なのでしょうが、自分でやるには勇気がいりますね(^_^;)


次はもみじです。

良く洗ってから下茹でします。

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このお湯は捨てます。

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業務用食品店で安価で購入した鶏の半身

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こちらも軽く下茹でします。

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鶏は豚と違って出汁が出やすいので、下茹での時間は要注意です。

沸騰してるところにサっと入れて、内臓や血合いなどを取り除くだけでも良いかもしれません。

今回は、綺麗なスープを取りたかったので普通に下茹でしました。



素材を鍋に入れて、水から弱火でゆっくりと煮出します。
(豚骨の下処理が先に終わっていたので、先に煮込み始め、鶏をあとから足す形となりました)

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水に漬けておいて開いた昆布を漬けていた水ごと鍋に入れ、ゆっくりと出汁を取ります。

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昆布を引き上げ、今度は野菜(ニンジン、タマネギ、ニンニク、生姜)を入れます。

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トータル4時間程煮込むと、いかにもダシが出てそうな色のスープとなりました。
モミジを入れた事でゼラチン質のものが浮かんでいます。

butatori_tintan_201305_11.jpg


これを出汁ガラとスープに分けます。

butatori_tintan_201305_12.jpg


出汁ガラといっても、まだまだ旨味を残しているので、ここに素材を足して白湯スープ作りを開始しました。


スープは冷蔵庫で冷却し、上部に固まった油をある程度取り除いて出来上がりです。

butatori_tintan_201305_13.jpg
posted by BBSHIN at 23:49| Comment(0) | スープ
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